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甜米酒乳饮料配方调味技术的研发
甜米酒，也叫醉箱、酒酿、江米。酒，是由擂米或大米经过发酵剂(酒曲)发酵而成的一种传统发酵食品。甜米酒甘辛温，除了富含碳水化合物外，还有多种氮基酸、脂肪、维生素、钙、磷、铁和有机酸等人体不可缺少的成分。据《纲目拾遗》和(随患居饮食谱》记载，甜米酒具有益气、生津、活血、散结的作用，有利于孕妇利水消肿，适合哺乳期妇女通利乳汁。 甜米酒乳饮料配方调味技术的研发通过对甜米酒与牛乳进行复配调制，对其风味和稳定特性进行研究，研制出了一种略带酒香、酸甜可口、饱满，集甜米酒和牛奶营养功能于一体的新型乳饮料，旨在扩展甜米酒的应用范围和丰富乳饮料的风味。
操作要点
(1)甜米酒汁液的制备：倾倒出甜米酒汁，将固体部分放入抽滤装置滤出汁液，将二者合并过滤。将滤液低温澄清8h，过滤分离上清液，用水浴锅在90℃加热5 min.快速冷却，冷藏备用。
(2)搅拌预热：将原料乳和水混合，搅拌均匀后水浴力口热至60- 70℃。
(3)混料：将白砂糖和各稳定剂混合拌匀，用高速剪切仪混料，使稳定剂充分溶解。
(4)调酸：将柠橡酸调配成10%质量浓度的酸液，快速搅拌，缓慢加入。
(5)均质：将调好酸的奶液加热至60℃，在均质压力为20 MPa的条件下均质。
(6)杀菌：灌装后放入手提式高压蒸汽灭菌锅中进行超高温瞬时灭菌处理，温度137℃，时间5s,
甜米酒乳饮料风味组成正交试验
通过单因素试验，初步确定了会对甜米酒乳饮料感官产生影响鱿碎个因素的添力吸范围，即原料乳30%一40%，甜米酒15%-25%，白砂糖6.0%--8.0%,柠橡酸0.2%一0.4%。在此基础上进行正交试验，根据产品的色泽、风味、口感和状态综合评分，采用极差分析法确定最佳的风味组成。
甜米酒乳饮料稳定性正交试验
由于甜米酒本身是一种发酵食品，甜味较高，也容易产生酒精酸度，体系比较复杂;另外牛乳自身体系也较复杂，在加入到牛奶中后所形成的体系很不稳定，因此禽要通过添加适量的乳化稳定剂来保障甜米酒乳饮料组织状态的稳定。同时由于单独使用一种乳化剂或稳定剂很难达到产品长时间储藏的要求，因此，通过正交试验来选择最佳的稳定体系，
风味组成正交试验结果
风味组成的正文试验结果所示。通过对极差R值的分析可知，4个因素对甜米酒乳饮料感官品质影响的主次顺序为:A(甜米酒的添加量）>C(白砂糖添加量)>B(原料乳添加量）>D(柠橡酸添加量）。可知:甜米酒乳饮料基础配方的最佳组合是甜米酒添加量为15%，白砂糖添加量为7%，原料乳添加量为35%，柠橡酸添加量为0.3%。
结论
本文将市售甜米酒经抽滤、低温澄清、过滤及杀菌处理后获得的甜米酒汁加白砂糖、原料乳、稳定剂和有机酸等原辅料调配，经均质、杀菌等工艺研制出一种集甜米酒和牛奶营养及风味于一体的甜米酒乳饮料。通过正交试验获得的最佳风味组成为:甜米酒添加量15%，白砂糖添加量7%,原料乳添加量35%，柠橡酸添加量0.3%:最佳稳定性条件为:果胶添加量0.10%，柠橡酸钠添加量0.05%，CMC添加量0.3%，蔗糖醋添加量0.10%。得到的产品呈现均匀一致的乳白色，组织均匀细腻，无沉淀和分层，酸甜可口，饱满香醇，风味独特;理化指标和微生物指标符合产品。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
