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紫薯南瓜凝固型酸奶饮料配方调味技术的研发
银杏为银杏科银杏属是药食同源物质。银杏品味甘美，口感香糯，口味清新，作为食疗、滋补、保健食品已有1000多年的历史。据分析，银杏不仅富含银杏酸、银杏酚、银杏醇、银杏黄素、银杏黄酮、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁、钾、胡萝卜素等营养成分，银杏具有改善对呼吸系统、改善微循环、降低血液钻度、耐缺氧作用、抗血栓、抗自由基、抗疲劳、抗衰老、抗菌等作用侧。山药，又名怀山药、淮山药、薯预等，是一种营养丰富的传统药食同源植物习。山药营养丰富.除富含淀粉外，还含有蛋白质17.5%、脂肪0.2%、碳水化合物14.4%、胡萝卜素0.02%、硫胺素0.05%、vc 20m以l00g-25mg/100g、钙14.0%、磷42.0%、铁0.3%，此外还含有丰富的游离氨基酸和一定量的皂昔、胆碱等。
将银杏和山药有机结合，加强银杏和山药的开发，经科学调配，调整口味与风味，形成味道独特、营养丰富的复合型饮料，不仅能提高银杏和山药的附加价值，加快银杏及山药等农产品的发展，还能丰富饮料市场的品种。本研究充分利用银杏和山药的营养价值，研制出一种兼具银杏和山药两种保健功能的新型紫薯南瓜凝固型酸奶饮料配方调味技术的研发。
操作要点
银杏液的制备: 银杏中淀粉和蛋白质的含且占种子干质量近80%，因此在制作饮料过程中，易产生沉淀和分层现象间，为了解决此问题，可采用加酶水解的方法，使银杏中淀粉、蛋白质水解成小分子物质，不仅能提高饮料稳定性，还能增加银杏在饮料中营养成分的消化吸收率，银杏液制备方法如下:称取银杏仁，加5倍50℃-60℃水打浆，浆液在85℃一90℃下糊化10min.将糊化液降温至70℃阳75℃，调pH至6.1佑2后添加0.05%-0.1%α-淀粉酶，在酶解温度70℃下酶解10min-20min，以碘试验确定水解完全后，将水解液降温至60℃，调pH至4.0-42加入0.05%-0 .1%糖化酶，在60℃下进行糖化处理，用糖度计测定其糖度.直至糖度不再上升则为糖化完全.得到银杏水解液，用200目过滤布过滤.滤液备用。
山药液的制备: 称取干燥处理后的山药，打成粉末，加10倍50℃-60℃水搅拌均匀，然后浆液在90℃下糊化10 min，将糊化液降温至70℃一75℃，调pH至6.1一6.2后添加0.05%一0.1%aα-淀粉酶，在酶解温度70℃下酶解20 min一40 min，以碘试验确定水解完全后，将水解液降温至的℃，调pH至4.小4.2加人0.05%-0.1%糖化酶，在60℃下进行糖化处理，用搪度计测定其糖度，直至糖度不再上升则为糖化完全，得到银杏水解液，用200目过滤布过滤，滤液备用。
调配: 复合饮料的调配，先是通过单因素试验确定最佳银杏水解液和山药水解液比例、搪度及pH范围后，再采用正交实验确定最佳配方。
稳定性试验: 先选用黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC一Na)、卡拉胶做单因素稳定剂试验.确定它们的最佳使用范围，再进行正交试验设计，确定最佳稳定剂配方。
装瓶、灭菌: 将复合饮料装瓶后于121℃下灭菌20min。
银杏液、山药液比例的确定
银杏、山药液按不同比例调配对复合饮料的味道、口感、色泽有较大的影响。银杏有特定的香味，山药几乎没有香味，而制品希望有较浓的银杏味，这需要通过银杏和山药液的调配完成。通过对银杏液与山药液在不同配比下混合所得产品的研究，确定最佳银杏液、山药液配比，结果。可知，银杏液山药液比例为果最佳1：1时效果最佳。
结论
试验研究结果表明，在银杏液山药液比l:l、银杏液山药液用量70%、糖度9%、pH 4.3时可制得口感和风味较佳的银杏山药复合饮料成品。在保证风味、口感的前提下添加CMC一Na 0.02%、黄原胶0.12%、卡拉胶0.06%作为复合稳定剂可获得良好的稳定性。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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