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松子饮料配方调味技术的研发
甜玉米是一种特殊的果蕊玉米.属现代玉米中的珍品，是一种集关味和营养保健于一体的深受大众欢迎的食品p月。甜玉米是欧美国家喜爱的跪莱，美国的甜玉米生产最和加工量均居世界首位。甜玉米创造的农产值超过5亿美元，在蔬菜作物中仅次于蕃茄。美国年产甜玉米雄头70多万吨.速冻甜玉米45万吨，国际市场上甜玉米堵头的销售仅次于芦笋，居第2位。目前国内甜玉米的加工能力仅为美国的2%.市场开发能力不足是制约我国甜玉米产业发展的关健原因气. 甜玉米乳饮料是以新鲜玉米或速冻玉米为主要原料加土调配而成。它是以水为分散质，以蛋白质、脂肪为分敬相的宏观分散体系，呈乳状，是一种复杂不稳定的体系，既有蛋白质形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液.还有糖、盐等物质形成的真溶液。松子饮料配方调味技术的研发通过以甜玉米为主要原料，并辅以适当的食品添加剂.研制出天然甜玉米乳饮料;并对甜玉米乳饮料的稳定性进行研究，旨在解决甜玉米乳饮料产品在贮存过程中容易出现分层析水的问题，为甜玉米深加工提供综合利用新途径。
操作要点
(l)全脂奶粉加常泥净化水用胶体磨磨匀，水合备用;乳化剂加80℃以上沮水用胶体磨磨匀，备用;复合稳定剂加常退净化水用胶体磨磨匀.备用。
(2)白砂糖、添加剂的溶解、过滤:先将净化水烧开，搅拌下缓慢加人白砂搪、添加剂使其完全溶解，并保没杀菌10 min，经300目过碑。备用。
(3)玉米浆的制作:将速冻甜玉米校在可倾式夹层锅中
烫煮约5min，用该烫煮水合着玉米粒用胶体磨磨浆，桨液经200目离心过滤后泵人到配料铭中;渔涟加少最热水再用胶体磨磨一遍，浆液经200目离心过论后泵人到配料镶中。
(4)混和、糊化:开搅拌机，开蒸汽将配料罐中的各种物料搅拌混合均匀并加热升温到70℃.保泥糊化10min。
(5)高压均质:采用二次均质。
(6)升渔:均质到贮料罐的物料要充分搅拌均匀，并同时开蒸汽加热升没到85℃，泵送到高位谈开始灌装。
(7)洗雄、灌装、封口:易拉罐空雄输送到洗雄机用热水自动冲洗、沥干;80℃自动定量灌装;真空封雄。
(8)杀菌、冷却:采用卧式杀菌锅高温高压杀菌，杀菌公式:15-20min反压冷却121℃，冷却到40℃左右。
均质温度对甜玉米乳稼定性的影响
随着均质沮度的升高，乳浊体系的稳定性也随之上升;当均质沮度达到70℃时，稚定性达到最大值;温度继续上升，稳定性反而下降。其原因可能在于乳化荆在低温下溶解不充分，乳化能力下降;沮度过高，则使乳浊体系粘度下降，导致小液滴的沉降速度和扩散系数增加，均质后液滴由于碰撞频率的增加而导致均质后的小液滴又重新黏在一起。
均质压力对甜玉米乳稳定性的影响
玉米乳的稳定性在一次均质时，随着均质压力的上升而增加;二次均质较一次均质具有更好的稳定效果，实验结果表明:在第一次均质压力为15MPa，第二次均质压力为35MPa时，具有最好的挽定效果。原因可能在于通过适当的二次均质可以实现蛋白质、乳化稳定剂的二次分配.将脂肪微球进一步分散及乳化，从而提高了均质效果.改善了往定性;然而过高的二次均质压力却加剧了脂肪徽球的大且形成，从而导致了稳定性下降。
乳化剂和称定荆对产品稳定性的形响
乳化剂配方的确定。取7组400m1的干净烧杯，编号。取一定盆的单甘留及蔗糖酸，里于相应的烧杯中，用70-80℃的少许热水溶解.然后加人10g的油，再加入剩余的水，使配制的乳化液HLB值在7一14，搅拌后进人胶体磨.使油一水体系充分乳化。静置6一12h后，在波长为父545nm侧定其透光率。透光率最小的一组为该体系的较佳混合乳化荆况方侧。混合乳化荆对油一水体系进行乳化后，结果可以看出，选用单甘醋占30%蔗搪醋占70%，HLB值=10.24为玉米乳饮料的较佳混合乳化剂配方。
小结
1、玉米乳呈浅黄色.酸甜可口，口感细腻，带有玉米的清香味，无分层，无肉眼可见杂质。
2、以到旨奶粉为0.5%，甜玉米为1岭，白砂糖为5%配比时产品的风味最佳。
3、玉米乳加工流程中，采用二次均质:一次压力巧助r.、二次压力35MPa、均质沮度为70t时产品的橡定性最好，放置半年未见分层析水现象。
4、当混合乳化剂浓度为。.巧%(混合乳化剂中单甘酷占30%，蔗糖酸占70%)，ss-33复合稳定剂用最为0.25%时，玉米乳饮料的乳化稳定效果最好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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