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大枣嫩玉米乳饮料配方技术的研制
玉米是我国传统的农作物之一， 种植面积广泛。玉米中富含多种氨基酸、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸等营养成分。其中所含的谷胱甘肽具有良好的抗癌作用。大枣味甜，营养丰富，含蛋白质、维生素以及钙、磷、铁等微量元素。 尤其是 V C 含量在400～600 mg·kg -1 ，V B1 、V B2 、尼克酸、胡萝卜 素等含量也较为全面。此外，大枣还含有多种药用物质，如环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷及黄酮类物质， 对心血管病、癌症等均有一定的疗效。发酵型乳饮料具有较高的营养价值， 适宜患有乳糖不耐症的人群食用。 其中的活性乳酸菌和有机酸也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖， 赋予食品特殊风味，具有一定的保健功能。 近年来，随着人们生活水平的提高和营养意识的加强， 普通原料的乳饮料已逐渐不能满足市场的需求。 因此，设计和研制口味多样化和营养丰富的乳饮料产品， 成为具有良好应用前景的发展方向。 试验选用大枣和嫩玉米为主要原料，利用这两种材料在营养上的互补性，开发大枣嫩玉米乳饮料配方技术的研制。
操作要点
玉米原汁的制取方法：选择新鲜肉质饱满、无虫害的玉米粒， 用清水浸泡冲洗，除去玉米上粘附的杂质等残留物。 将玉米粒在 100 ℃的开水中蒸煮 10 min 灭酶， 防止色素及 V C氧化，同时软化组织。乳水比 1∶3 为加水量。 水的添加量将影响到玉米浆浸出物含量和发酵质量。 将玉米和水倒入榨汁机中打浆。 将玉米浆趁热用 100 目的筛子进行过滤，得到玉米汁原汁。
大枣汁原汁的制取方法：挑选原料枣表面呈深红色有光泽无虫蛀大小均匀干枣。 用清水洗去红枣表面的灰尘和杂质，沥干后去除枣核。 80 ℃条件下保温 1 h。 浸泡结束后，迅速倒入榨汁机中打浆。 枣浆用 100 目筛子过滤，得澄清枣汁备用。
大枣嫩玉米乳饮料的配制方法：用温水将稳定剂溶解，然后和新鲜牛奶、玉米汁和枣汁混合后均质， 加热到 100 ℃， 保持 15 min 灭菌。 冷却至 40 ℃左右后加入成品酸奶充分搅拌。 将调配好的发酵液置于 45 ℃的恒温培养箱中进行发酵，发酵时间一般在 4 h 左右，直至凝乳形成，并有少量乳清析出为止。 待发酵至所需酸度时将酸乳冷却至 15～22 ℃，灌装后放在 4 ℃的冰箱中，12 h 后熟后即为成品。
结论与讨论
在大枣嫩玉米乳饮料的研制中， 玉米汁的用量过高或过低均不利于产酸， 稳定状态也较差。 试验中，玉米汁用量为 35%时能得到品质良好的产品。 与玉米汁类似，大枣汁添加量的影响也较为显著。 大枣汁中含糖量较高， 添加量过高或者过低都不利于产酸，所以试验确定大枣汁的添加量为 15%。 菌种量也是重要的考虑因素， 接种量过少时， 产酸受抑制， 终产品酸度降低，活菌数少。 接种量过多，则产酸过快，给酸乳的香味带来缺陷。 试验中添加市售酸奶的量确定为 10%。试验直接将市售的酸奶加入到已经事先混合好
的玉米汁、大枣汁、鲜牛奶以及稳定剂等添加剂的配料中。 待发酵完成后，放置在低温下后熟，可适当提
高酸乳的酸度， 有效抑制乳酸菌生长， 使酸乳的特征（质地、口味、酸度等） 达到所设定的要求。为防止酸乳中乳清析出过多，原料乳热处理温度和时间都要达到规定标准，使蛋白充分变性。 发酵过长，酸度过大会破坏乳蛋白质的胶体结构，使乳清分离出来；发酵过短，胶体结构未充分形成，也会形成乳清析出 。
大枣嫩玉米乳饮料配方技术的研制试验确定了大枣玉米乳饮料生产的最佳工艺配方： 玉米汁的添加量 35%， 大枣汁的添加量 15%， 鲜牛奶的添加量 40%，酸奶的添加量 10%，0.2%蔗糖酯和 0.1%黄原胶作为稳定剂。 该饮料不但具有发酵乳的风味， 而且由于玉米和大枣自身所含有的有效活性成分，还具有很好的保健价值，具有一定的商业推广价值和市场前景。
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