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发芽糙米乳酸菌饮料配方调味的研发
糙米是稻谷碧谷后的产品，营养价值丰富，但由于其厚厚的粗纤维皮层的结构十分紧密，不易被消化吸收且口感较差。因此使用价值低，限制了糙米在食品工业中应用，为了充分利用糙米中营养成分，可将糙米发芽。
发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下.其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维表皮被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善.而且在保留了丰富的维生素、矿物质、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如六磷酸肌醇等。与糙米相比，发芽糙米具有更好生理活性。随着人们生活水平的不断提高，对于饮食的营养与感官方面的要求更是越来越高.酸奶以其独特的口味和功效被广大消费者日益重视。常见的酸奶有原味酸奶和果味酸奶.而杂粮酸奶的制品并不多见。我国是大米生产和消费大国，稻谷产量占世界第一位，若能较好地利用大米及其副产品生产乳酸发酵饮料.可以大幅度提高其经济价值，同时为稻谷深加工提供一条新途径。
发芽糙米乳酸菌饮料配方调味的研发以糙米经发芽制得发芽糙米和鲜牛奶为主要原料，经扩培后的保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸菌发酵后调配得到发芽糙米乳酸菌饮料，使其具有双重的营养功效，为发芽糙米及谷物乳酸发酵饮料的开发和利用开辟了新的途径。
操作要点
发芽糙米浆的制备:糙米经筛选去除无胚粒、异色粒、未成熟粒及瘪粒。精选后糙米置不锈钢盆中用水清洗3遍，去除表面的糠粉和灰尘.沥干后.用质量分数1%的次氯酸钠浸抱5 min消毒，再川水冲洗3遍,300C恒温水浴锅内浸泡12 h,浸泡期间更换水1-3次，糙米沥水后，均匀地摊于不锈钢盆内并盖上纱布，加入适虽水，置于30℃恒温培养箱中培养24 h。待芽长到1.5mm左右取出。为了使其具有米香味，置于烤箱中200℃烘烤10min。烘烤后于50℃水中浸泡30 min，至组织软化，浸泡时发芽糙米和水的质虽比为1:5。将浸泡后的发芽糙米沥干后打浆.加5倍水糊化.冷却.加入耐高温a-ru-:粉酶再进行酶解.以碘试料液成浅红色或红棕色即为终点，并测定DE值。将液化后的发芽糙米浆灭酶.120目滤布过滤待用。
原料混合、杀菌:经过检验净化后的原料乳和过滤后的发芽糙米浆混合，在95℃杀菌5 mi。并快速冷却到43℃。
发酵:将准备好的发酵剂(保加利亚乳杆菌和湿热链球菌)以1:1比例.按6%接种量在无菌条件下接种到料液中并混匀.在40℃恒温培养箱培养4--5h，酸度(乳酸含量)达0.7%-0.8%即发酵结束，送入0-5℃冰箱贮藏12 h。
调配、均质、灌装、成品:将发酵乳、柠檬酸、稳定剂和白砂糖混合，预热到55- 60℃，在25-30MPa的压力下进行均质。在无菌条件下进行灌装，灌装后获得成品。
发芽糙米酶解条件确定: 发芽糙米中含有淀粉，对产品的品质造成一定影响。因此采用耐高温a定粉酶将淀粉水解成低聚糖或低聚糊精，利于人体消化.为乳酸菌发酵提供糖类物质，也减少淀粉聚集沉淀分层，提高稳定性。各因素对酶解影响的主要顺序为酶添加虽>酶解时间>酶解温度，酶解最佳条件为酶的添加量为7 5μ/g"酶解时问为50min.酶解温度为90℃。
发芽糙米乳酸菌饮料最佳工艺条件确定:以发芽糙米混合发酵乳添加虽、白砂糖添加量柠檬酸添加量为因素·进行正交试验，以感官评分为标准，确定最佳工艺。各因素对发芽糙米乳酸菌饮料的影响主要顺序为:发芽糙米混合发酵乳用量>白砂糖>柠檬酸，最佳条件为发芽糙米混合发酵乳用量为50%，白砂糖为11%，柠檬酸为0.4%。以最佳条件进行验证性试验得到感官评分为89分。
结论
通过正交试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7μg/g.酶解时间为50 min.酶解温度为90℃。以感官评分为指标确定发酵最佳条件为发芽糙米浆，牛奶为1：2.接种量6%.发酵温度45℃.发酵时间4.5 h。以最佳条件进行验证性试验得到感官评分为91分。
以感官评分为指标确定发芽糙米乳酸菌饮料的最佳工艺条件即发芽糙米发酵乳用量为50%.白砂糖为11%，柠檬酸为0.4%。以最佳条件进行验证性试验得到感官评分为89分。
通过影响发酵乳酸菌饮料稳定性的稳定剂研究·选用复合稳定剂进行试验:即0.2%CMC-Na和0. 3%PG八稳定效果最好。
试验中分别对糙米、发芽糙米、发芽糙米浆与牛奶混合发酵前后以及发芽糙米乳酸菌饮料中γ-氨基丁酸的含量进行测定.结果表明.糙米经过发芽后'Y-氨基丁酸增加了26.78 mg/(100g)，发芽糙米浆与牛奶混合发酵后γ-氨基丁酸增加了0.34mg/(100ml)。发芽糙米乳酸菌饮料中γ-氨基丁酸为1.57mg/(100 ml). 该产品色泽均一、酸甜适口、口感细腻，具有发芽糙米特有的香味。同时发芽糙米乳酸菌饮料配方调味的研发保留了发芽糙米和牛奶的营养功效，适合大众消费，具有开发前景。
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