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灯笼草山楂复合饮料配方调味的研发
灯笼草属茄科酸浆属草本植物,别名鬼灯笼,其果实为浆果,是无污染、风味独特、营养丰富的天然食品。据现代科学分析,灯笼草果中含有人体必需的18种氨基酸,有21种微量元素和矿物质,维生素C含量、维生素E含量是其它果品的5倍左右。灯笼草还是一种中药材,具有清热解毒、镇咳利尿的功效,长期食用可润喉止咳,通便利尿,生津开胃,降血压,美容养颜。山楂能防治血管疾病,不但具有扩张血管、强心、增加冠脉血流量、改善心脏活力、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用还可以防治动脉硬化,防衰老、抗癌等。随人民生活水平普遍提高,高血压、心脑血管疾病等一系列“富贵病”的发生越来越普遍,人们的膳食结构急需改变,一些以预防为主的食品也崭露头角,在市场上的地位越来越重要[5]。复合饮料的开发符合国内外饮料向营养、保健、卫生方向发展的趋势。现以山楂和灯笼草为原料,灯笼草山楂复合饮料配方调味的研发。
工艺流程
山楂→分选→清洗→去核→榨取→过滤→山楂汁灯笼草→分选→剥外皮→清洗→热烫→打浆→过滤→}灯笼草汁混合稳定剂柠檬酸、烍烌烎白砂糖→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。
工艺要点
山楂汁的制备:山楂的预处理选用无病虫害、无霉变的山楂为原料,剔除杂质,并用水冲洗干净,沥干;将山楂核去除,放入打浆机中榨取提汁,过滤,静置澄清,得山楂汁。
灯笼草汁的制备:挑选果实饱满、无腐烂、无病虫害并充分成熟的果实,扒去外皮及果柄;
清洗、热烫:将扒去外皮的果实放入清洗池中,充分清洗干净,然后用沸水漂烫1~2min,再用冷水漂洗冷却。
打浆:将灯笼草果破碎,同时加入果胶分解酶,用量为每10kg灯笼草加入5~6g果胶分解酶,然后将搅拌均匀的灯笼草放入贮液罐中,在罐温为35~37℃条件下静置3~5h。
过滤:过滤先用100目过滤布进行粗过滤,去除灯笼草果皮和部分种子,然后再用200目过滤布进行细过滤,去除颗粒较小的果肉和未滤净的种子,所得清汁备用。
混合与脱胶:将山楂汁和灯笼草汁按合理的比例混合,加入适量的白砂糖及柠檬酸,同时加入适量果胶酶,使果汁中的果胶物质充分的水解,果胶中的胶体物质失去果胶的保护而共同沉淀,达到澄清的目的,然后在澄清汁中加入稳定剂,并加入适量的胶体磨将果汁进行澄清。
均质:均质处理可以提高产品的口感和稳定性。将混合均匀的,澄清的果汁通过25~30MPa高压均质机均质,温度为67~70℃。经一定时间存放无分层、无沉淀。脱气:由于果汁在混合、压榨的过程中与空气中的O2接触,使得果汁中存在大量的O2,不仅会使果汁中的维生素C受破坏,而且O2与果汁中的其它成分反应,会使香气和色泽恶变。该试验采用真空脱气,真空度0.08MPa,温度70℃,通过脱气使产品风味更加纯正。
罐装、封口和杀菌:将山楂、灯笼草复合饮料分装到250mL玻璃瓶中,封好瓶口。将封罐后的饮料在90℃下杀菌10min,然后用冷水迅速冷却到室温。单因素试验以复合饮料的综合评价为指标,分别考察灯笼草汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、山楂汁添加量对复合饮料的影响。
山楂汁的添加量的确定:灯笼草汁添加量为10%,白砂糖添加量为16%,柠檬酸添加量为0.10%,取不同山楂汁的添加量对得到的产品进行综合品评;灯笼草汁添加量的确定:山楂汁添加量为16%,白砂糖添加量为16%,柠檬酸添加量为0.10%,对得到的产品进行综合品评;
白砂糖的添加量的确定:山楂汁添加量为16%,灯笼草汁添加量为10%,柠檬酸添加量为0.10%,对得到的产品进行综合品评;柠檬酸的添加量的确定:山楂汁添加量为16%,灯笼草汁添加量为10%,白砂糖添加量为16%,对得到的产品进行综合品评。
结论
该试验以山楂和灯笼草为原料,生产出风味独特,组织状态良好,酸甜适口,营养丰富的饮料。通过该试验可以得出其最佳工艺:山楂汁添加量为16%,灯笼草添加量为10%,白砂糖添加量为18%,柠檬酸添加量为0.05%,稳定剂添加量为0.15%时稳定效果最佳,成品口感最好。对产品影响最大的因素为:山楂汁添加量,其次为灯笼草汁添加量、柠檬酸添加量和白砂糖添加量。其灯笼草山楂复合饮料配方调味的研发工艺流程亦简单可行,对设备没有特别的要求,且成本较低。
