联系佳味添成
官方微信
网站地图
番木瓜芒果复合发酵果醋饮料配方调味的工艺研究
果醋是以水果或果品的加工下脚料为主要原料,应用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的香气,同时具有营养、保健、食疗功效的新型饮料。果醋中保留大部分水果原有的营养成分,同时具有消除疲劳、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、保护皮肤等作用,还兼有水果的保健功能。目前果醋加工应用的水果种类极多,番木瓜是营养丰富的热带水果之一,资源丰富,营养价值高,有“岭南水果之王”之称;芒果也是著名热带水果之一,因其果肉细腻,风味独特,深受人们喜爱,所以素有“热带果王”之誉称。番木瓜芒果复合型果醋可以弥补果醋市场的品种单一、口味单调的不足,充分结合番木瓜与芒果的香气及营养成分。对番木瓜芒果复合发酵果醋饮料配方调味的工艺研究,对丰富果醋市场品种,满足消费者需求有重要意义。
番木瓜芒果果醋加工工艺流程
VC果胶酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、芒果→清洗破碎→打浆→酶处理→成分调整→短时杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→勾兑陈酿→消毒灌装→成品果醋。↑↑酵母醋酸菌原料预处理选果、清洗:挑选成熟度高、无病虫害、无机械伤的新鲜番木瓜、芒果,用清水洗干净,沥干水分。
去皮、护色、打浆:番木瓜经过后熟,先削除外皮,剖开后挖去种子,切分成小块,备用。将芒果剥除外皮,去芯。分别将水果原料切成小块后放入打浆机中破碎,在破碎时需要加入0.1%左右的VC用来保护果汁的色泽和营养价值。
杀菌灭酶:采用热杀菌(85℃、10min)进行杀菌钝化酶。
复合果胶酶处理将番木瓜与芒果浆按照2∶1的比例混合,按照200mg/L的量加入果胶酶,在pH值4.5,40℃水浴中酶解处理3h,经过滤得番木瓜芒果混合果汁。
酒精发酵调整混合果汁糖度16°Bx左右,加入11%的活化的酵母菌种,控制温度在28℃发酵72h,酒精度达到9.7%vol时完成酒精发酵。
醋酸发酵采取深层液态发酵法。在果醋生产中醋酸发酵是制醋的关键环节,因此对于液态深层发酵法的关键是控制好温度和风量。使用前醋酸发酵罐进行严格消毒,杀菌条件为100℃蒸汽常压灭菌60min。醋酸发酵中醋酸菌接种量为8%,在35℃发酵至醋酸含量不再上升为止。
酶解工艺优化正交试验
酶解工艺优化正交试验结果与分析可知，各因素影响程度顺序为果汁混合比例>酶解时间>果胶酶添加量>酶解温度。混合果汁酶解的最佳工艺为番木瓜/芒果以2:1的比例混合，果胶酶添加量200mg/L,酶解温度40℃,酶解时间3h。在此最佳酶解工艺条件下，混合果汁出汁率为93%,
结论
通过番木瓜芒果复合发酵果醋饮料配方调味的工艺研究，获得其最优工艺条件是:番木瓜/芒果的果汁混合比例为2:1，在混合果汁的酶解中果胶酶添加量为200mg/L,酶解温度控制在40℃时酶解3h，此最佳条件下混合果汁的出汁率为93%洒精发酵工艺最佳条件:酵母接种量11%，初始糖度16°Bx，发酵温度28℃醋酸发酵工艺最佳条件:醋酸菌种接种最11%，初始酒精度8%vol，发酵温度30℃时，醋酸含最最终可以达到6.5%。经过后熟陈酿过程，对果醋调兑即可得到番木瓜、芒果果香浓郁、酸甜适口的混合果醋饮料。
下一篇：灯笼草山楂复合饮料配方调味的研发
上一篇：大枣发酵醋酸饮料配方调味的研发
