钙枣珍饮料配方技术的研究
大枣为鼠李科植物枣的成熟果实,营养丰富。我们利用残次大枣加工成饮料,使其得到充分利用。我国目前缺钙现象严重,在补充钙的食物中,动物骨较为理想(组织专一性),骨粉的吸收率高达70%另外,轻工业部QB869 - 88规定:在婴儿食品中,钙的来源尽量使用骨粉。因此,我们选择强力骨粉作为补钙剂生产钙枣珍,钙枣珍饮料配方技术的研究。
工艺流程
大枣--检选--清洗--蒸煮--打浆--研磨--配料--均质--脱气--灌装--灭菌--冷却--成品
操作要点
原料处理:骨粉过300目筛;大枣检选,清洗,蒸煮,打浆,过滤。
研磨:将过滤后的枣浆导人胶体磨研磨,并开通冷水,调整磨出料液的细腻程度,磨盘间间隙调整到50--80μm
复合稳定剂调配:琼脂用温水浸泡5h,充分吸水膨胀。然后溶解过滤,并盛放在保温桶中。CMC一Na加水浸泡24h,用高速搅拌器打成均匀胶状物。将琼脂液及CHIC一Na液按1:1比例混合均匀。
调配:将细磨后的枣浆打人配料锅,同时将糖、酸等溶解并煮沸3min过滤后加人配料锅中,再将骨粉及稳定剂
等加人配料锅,搅拌混合均匀,加水定量至100kg,搅匀。
均质:均质是该饮料生产的关键环节,料液通过均质机,可使各物质能充分乳化混合。均质机压力一般控制在
15MPa以上。
脱气:由于料液经前几道工序处理时混人了大量的空气,它的存在可以导致饮料的氧化变色,增加vc和本身香气的损失,还易使封灌时产气泡,对保持产品稳定是极为有害的。故必须进行脱气处理,脱气真空度为0.095KPa
灌装:灌装时浆液温度必须控制在90℃以上,采用自动连续灌装机灌装,并用真空封灌机封盖。
杀菌:杀菌受很多因素影响,但主要与料液pH值、连续化程度及卫生条件有关。根据钙枣珍特点,杀菌公式:
5一15-5min /100℃,杀菌结束后迅速冷却至常温。
产品的均匀悬浮稳定性讨论
悬浮稳定性是钙枣珍饮料生产的关键。我们采取了物料高度细化乳化,同时加人稳定剂来解决,使产品在保质期内稳定。物料高度细化乳化:采用胶体磨及均质机处理料液,使各物料微粒化,均质化。稳定剂使用:琼脂和CMC-Na复合使用,可增加饮料果肉均匀悬浮稳定性,且有较好的协同增效作用和假塑性,当溶液静止时呈较高的粘度,使饮料保持稳定,而饮用时,由于咀嚼及舌滚的剪切力,使饮料粘度下降,口感细腻,控制原辅料配比:糖、酸比例对饮料风味与滋味影响甚大,所以要严格配方,钙枣珍饮料配方技术的研究,尽量体现大枣风味与滋味。控制加热时间:由于大枣本身含有较多单糖,长时间加热,饮料发生焦糖化反应及美拉德反应,使饮料颜色变深,滋味有焦苦味,影响制品品质,同时,长时间加热,vc被破坏。
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