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番茄胡萝卜复合饮料配方技术的研制
番茄，又名西红柿、番李子、金橘，果实中含有丰富的营养成分，特别是维生素C和胡萝卜素，还含有多种矿物质，如钙、铁、磷等，每100g番茄中含有番茄红素8.1mg,糖3.2g、维生素C26. 5mg. 其中番茄红素具有很强的抗氧化活性和多种生理活性，其碎灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍，β-胡萝卜素的2倍多。番茄红素具有抑制细胞增殖和扩散的作用，对各种癌症具有一定的预防和抑制效果。胡萝卜营养价值很高，尤其是胡萝卜素的含量居常见水果蔬菜之首，具有延缓衰老、促进生长发育、保护视力、维持皮肤健康、防癌抗癌、提高机体免疫力、调节血糖、预防过敏等多种功能，因此被誉为“小人参’，由于番茄在加工过程中出汁率低、易出现分层、色泽变淡及稳定性降低等现象;而胡萝卜在加工过程中常常会产生令人不愉快的萝卜生闷味，难以被国内大多数消费者接受;将番茄与胡萝卜复合加工.可制成一种色、香、味俱佳，具有一定营养价值和保健功能的番茄胡萝卜复合饮料配方技术的研制。
胡萝卜汁制备
选料:选择成熟度适中、未木质化、表皮及肉色鲜艳或橙红色的胡萝卜品种，要求肉质新鲜，组织紧密，纤维少，无病虫害。
修整清洗:用小刀削去胡萝卜木质部分和萝卜缪，用清水洗净，用刀刮去表皮。
预煮:将胡萝卜放人100℃含0.5%柠檬酸水中，热烫4-5min，目的除去胡萝卜的“生闷味”，并钝化酶的活性，从而防止胡萝卜素氧化造
成的褐变，改善汁液风味，提高稳定性，软化胡萝卜。
打浆、过滤:将热烫软化的胡萝卜切成2-3cm的小块以便于打浆。在打浆的同时需加人85-90℃的热水，加水比例为胡萝卜:水=1:1.5。以便将胡萝卜打成流体浆料，并增加出汁率。将打好的胡萝卜浆液倒人锅中，加热到90℃，边煮边搅拌，5min取出。将再次加热过的胡萝卜浆液继续倒人打浆机中打浆。使得胡萝卜颗粒减小，减少成品中的沉淀欲。用2层纱布过滤，得到胡萝卜汁。
护色:向胡萝卜汁中加人0.03% -0.05%抗坏血酸进行护色，加人抗坏血酸后迅速搅拌均匀，备用。
番茄汁制备
选料:选择色泽鲜红、成熟适度、无病虫害和无机械损伤的番茄。
热烫、去皮:于75℃水中热烫4 min，然后捞出除去表皮。
切块、打浆:将去皮后的番茄切去蒂部，然后切成3cm左右块状，按番茄:水=1:0.5放人榨汁机中打浆。
过滤:将打好的番茄浆通过2层纱布过滤，除去番茄籽和残渣，制得番茄汁，备用。因为番茄本身含有丰富的Vc，所以不用加人Vc护色。
糖液和柠檬酸液的配制
糖酸比又叫甜酸比，是产品中甜度与酸度之比，甜度是指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计)，酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)。 糖酸比及其添加址对饮料的风味质量起着决定性的作用，一般果汁饮料的酸度为0.006-0.1g/L(以柠檬酸计)。
糖液的配制:准确称取500g白砂糖溶于1000mL的水中，即得到35%的糖液，备用。
柠檬酸溶液的配制:准确称取20g柠檬酸粉末溶于190mL水中，即得到10%的柠檬酸溶液，备用。
灭菌: 将最佳配方的饮料装人玻璃瓶中，封盖灭菌，条件为80℃ ,15min。杀菌后迅速冷却至40℃以下。
检验: 将瓶中的产品放置于37℃±1℃恒温箱中保存7d，进行感官指标检验、理化指标检验、微生物检验。
讨论
番茄胡萝卜复合饮料配方技术的研制过程中山于设备的限制无法做产品的包装，在产品制作好后曾经做过简单的验证实验。即:将产品敞口放置于冰箱中7d.结果产品无分层现象，无霉变现象，但沉淀较多，其原因可能是过滤不足，无均质所致。后将产品移至室温，3d后有霉斑产生。如杀菌，包装措施得当不会有上述现象发生。 番茄胡萝卜复合饮料的最佳配方为:胡萝卜汁、番茄汁3:2混合，25%的混合果汁，16%的蔗糖，0.1%的柠檬酸，所配得的饮料口感、色、香、味俱佳，市场前景广阔。
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