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饮料配方专家对番茄苦瓜饮料的研制
苦瓜含有苦瓜苷、苦瓜蛋白、胡萝卜素、维生素、矿物质及糖类等人体所需的营养成分,而且含有利于儿童生长发育的细纤维和能增强儿童记忆力的锌。番茄不仅能保护皮肤弹性、美容、抗衰老、治疗贫血,还具有通便和止泻的双重功效。将苦瓜和番茄制成复配饮料,可以达到营养互补的目的,具有较好的保健功效,饮料配方专家对番茄苦瓜饮料的研制。
加工工艺
瓜汁加工工艺流程:苦瓜→清洗→切半去籽→切片→盐浸(护色)→清洗→热烫→脱苦→榨汁→汁液冷藏备用。
番茄汁加工工艺流程:番茄→选果→清洗→修整→热烫→去皮→破碎→打浆→去籽→细磨→离心分离→汁液冷藏备用。
复合饮料加工工艺流程:苦瓜汁、番茄汁→混合→调配→胶磨→均质→脱气→热灌装→倒瓶杀菌→冷却→检验→贮存。
操作要点
清洗：用室温水来清洗苦瓜和番茄。
热烫：用80℃的水热烫10~15 min。
盐浸：将苦瓜片用8%的食盐水浸泡35 min,护色。
榨汁：确保榨汁机正常使用,无破损。
混合：按一定比例净化混合→加辅料调味→均质→脱气→杀菌→冷却→贮存。
灌装、杀菌：灌装封盖后在100℃的沸水中杀菌20 min,在37℃下保存。
冷却、检验：冷却至常温后,检验产品的理化指标和卫生指标。
黄原胶的添加量对苦瓜番茄饮料的影响
在确定番茄与苦瓜汁液比例为2∶1、Vc添加量为0.01%、蜂蜜添加量为0.25%、精盐添加量为0.02%的情况下,依次考察黄原胶的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五种条件下对苦瓜番茄饮料感官品质的影响,黄原胶的添加量对产品的影响黄原胶的添加量会影响苦瓜番茄饮料的稳定性。添加量过多,饮料的稳定性和口感反而显著下降;添加量过少,会使汁液分层组织不均匀。因此,选取黄原胶的添加量为0.1%、0.2%、0.3%作为正交试验的三个水平。
白砂糖的添加量对苦瓜番茄饮料的影响
在确定番茄与苦瓜汁液比例为2∶1、黄原胶添加量为0.2%、Vc添加量为0.01%、蜂蜜添加量为0.25%、精盐添加量为0.02%的情况下,依次考察白砂糖的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%白砂糖的添加量对产品的影响白砂糖的主要作用是增加甜味,促进食欲。添加量过少,饮料苦味会很重;添加量过多,饮料会过甜,且白砂糖还会与苦瓜中氨基酸反应生成褐色的物质(即发生美拉德反应),饮料的色泽、营养价值都会受到一定影响。故选取白砂糖的添加量为5%、10%、15%作为正交试验的三个水平。
柠檬酸的添加量对苦瓜番茄饮料的影响
在确定番茄与苦瓜汁液比例为2∶1、黄原胶添加量为0.2%、白砂糖添加量为15%、Vc添加量为0.01%、蜂蜜添加量为0.25%、精盐添加量为0.02%的情况下,依次考察柠檬酸的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五种条件下对苦瓜番茄饮料感官品质的影响,结果见图3。图3柠檬酸的添加量对产品的影响柠檬酸是一种较强的有机酸,可以调节酸度,并除去苦瓜中的涩味。柠檬酸的添加量过低,会使饮料口感发涩;添加量过高,酸味偏重,会掩盖原料及其他辅料的味道。故根据感官评分,选取柠檬酸的添加量为0.2%、0.3%、0.4%作为正交试验的三个水平。
