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饮料配方专家对发酵豆芽乳饮料的工艺条件优化
大豆蛋 白质含量高 ，含有种类齐全 的必需氨基酸，可作为高蛋白食品 ，是理想 的人类食用蛋 白质食品? 。 大豆发芽后 营养更胜黄豆一 筹 ，这是因 为 大豆在浸透清水出 芽后 ，在豆 内所含各种生物酶 的作用下 ，其 中的蛋 白质和淀粉发生了量与质的变化 ，例如大豆中的蛋 白质水解后转变为 氨基酸 和多 肽 ，一些淀粉转变为 单糖和 低 聚糖等。 生成 大豆芽后 ，其中的蛋白质和淀粉 的含量虽然有所 降低 ，但是在生物方面的利用 率却 大大增高 了 ，且氨基酸与单 糖 比蛋白质和淀粉 更容易 被人 体吸 收。 有关 实验还 证实 ，与 大豆相 比，黄豆芽 中所含的核 黄素、 维生素 C明显增加 ，可防止因缺乏维生素 C 而引 起坏血病 ，胡萝 b素增加 2 ～3 倍 ，尼克酸增加 2 倍 ，叶酸增加 1倍 ，多 比醇也有明显的增加 ，而维生素 B12 增加 12 倍之多 。 由此可见 ，大豆的营养虽丰富 ，但黄豆芽的营养价值更高。
黄豆芽中含有一 种干扰素诱 生剂 ，能诱发 干扰素 ，增加 人体抗病毒 、 抗癌肿 的能力。另据报道，及癌症研究 中心从黄豆 中提取到 一 种蛋 白酶 ，经动物 实 验表明 ，这种 蛋 白酶可以溶解 癌变异 细胞 ，起到预防 和治疗癌症发 生的作用豆芽乳经乳酸菌发 酵后 ，制成乳酸菌饮料。 乳酸菌饮料能抑制人体肠道腐败菌，刺激肠壁蠕动 ，促进消化液 的分 泌，其所 含生 理 活性 物质 有增 强 机体免 疫能力 和 防癌 、 治 癌 的作用 。 目前 ，在 发 达 国家 ，酸豆乳很受 消费 者 欢迎 ，销 售 量逐年 增 加 。 国内由于豆腥味 、 F1感差等原因 ，还没有大量生产 。 为充分利用 大豆资源，开发 出更多 的大豆系列 产品 ，饮料配方专家对发酵豆芽乳饮料的工艺条件优化。
工艺操作要点
大豆浸泡最佳条件筛选：选择颗粒饱满 、无 霉变和 虫 蛀、 未破 损大豆 ，除杂质后用 清水漂洗 干净 ，再浸泡 。 以影响浸泡 效果的加水量 、浸泡温度和 时间 、浸泡水 中 的添加 物为 因素 ，按表 1 设计正交试验 ，以不 同浸泡条件下发芽大豆制备的豆乳 中氨基 酸含量和 VC 含量 为 指标 ，确定浸泡 的最佳条件。
大豆发芽时间的确定：按最佳浸泡条件浸泡大豆 ，室温下发芽 ，观察每天的发 芽状 况 ，测 定 0、 2、 3、 4 d 时的 游 离 氨基 酸和VC 含量 ，确定豆芽的最佳发芽时间 。
豆芽加热灭酶方法的确定：将发芽 3 d 的豆芽用 清水漂洗去皮 ，分别用 540w 微波加热 1 min；900 w 微波加热 30 s；95 ℃蒸汽加热 2 min ；95 cc 热水烫漂 3 min，三种方法均能钝化脂肪氧化酶 ，然后加 3 倍水 打浆 ，通过感观鉴定 豆芽乳的色泽 、 气 味、 滋味 等确定 豆芽 的最佳 加 热灭 酶方法 。
磨浆：将豆芽加 80 ℃热水迅速放人磨浆机 中磨浆。
调配 、均质 、灭菌：豆奶 中加 入一 定 比例 的牛乳 、 溶解好 的蔗糖 和复 合豆奶稳定剂 ，加 热至 80 ℃，在 20 MPa 压力 下均质 ，灭菌后冷却至 40 ～45 ℃备用。
菌种的驯化：不同比例豆芽乳 和牛奶培养基 的配制 ：豆芽乳与牛奶按 0：10、2 ：8、4：6、6-4、 8：2、 10 ：0 的比例混匀 ，分装试管 ，每管 20 mL ，经高压蒸 汽灭菌后迅速冷却至 常温 备用 。
无菌操作下 ，取少 量保加利亚乳 杆菌和 嗜热链球 菌分别接人灭菌的脱脂牛奶中，置 于 43 ℃下培养
至乳凝固。 连续培养传代 到活力 恢复。 将活化好的保加 利亚乳杆 菌和 嗜热链 球菌分别 按 3％ 的 接种量接入不同浓 度梯度 的豆芽奶、 脱 脂牛乳混合培养基中驯化培 养 ，将 驯 化合 格 的菌种 扩 培 为 生产 发 酵剂。
结论
大豆中加入 2．5 倍含 0．3％碳酸氢钠的水 ，3O ℃下浸泡 8 h 后 室温发 芽 3 d，用 发 芽 大豆 加 工 出的 豆芽乳富含游离氨基酸和维生素 C，豆腥味小。豆芽水 比 1 ：10 磨 制的乳 液 中添加 8％ 蔗糖 和20％牛乳、 豆奶复合稳定剂 0 ．3％、 接种量 4％ 、39 qc发酵时间 6 h ，所得产 品凝乳均匀 、 细 腻，乳 白色 ，豆腥味小，发酵香味浓 ，酸甜可 口，是一 种优 良的功能性豆乳 制 品 ，有广 阔 的发 展前 景。
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