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饮料配方专家对草莓乳酸菌饮料的研制
目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌饮料研制的报道,但生产成本较高[1]。笔者以草莓、酸奶为主要原料,通过添加其他辅料,经混合、均质、杀菌等过程而制成的草莓乳酸菌饮料,不仅含有对人体健康的有益菌,而且有美容养颜的作用,既有酸奶独特的风味又有草莓很好的口感,且营养价值大大提高,满足了消费者对口感和健康的需求,降低了生产成本,可饮料配方专家对草莓乳酸菌饮料的研制提供参考。
工艺流程
草莓汁、酸奶混合→加辅料调配、定容、调 香→加稳定剂均质→杀菌→无菌灌装、包装→检验→入库→成品。
操作要点:①草莓汁制备:市售1级新鲜草莓,无软化、腐败,清水冲洗除去表面尘土杂质,然后用0.1%磷酸钠溶液清洗,冲洗后进行破碎、榨汁,120目滤布过滤,最后采用胶体磨制得5.5%糖度的草莓汁。②稳定剂:稳定剂在使用前要充分化开,不存在凝块,研磨时温度控制在65～70℃。③酸牛奶:保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1,酸奶不存在凝块,酸度为90～95°T。④草莓汁:在混合前要经过胶体磨研磨,使状态均匀、稳定,并过滤除去果汁中的粗纤维。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值为4.0～4.2。⑥均质、杀菌:均质压力为18～20MPa,杀菌温度为70～90℃,时间为3～5min⑦灭菌、罐装:采用超高温灭菌法,温度为95～115℃,时间为1～4s,冷却至20～30℃,然后用无菌罐装机罐装。
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目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌饮料研制的报道,但生产成本较高[1]。笔者以草莓、酸奶为主要原料,通过添加其他辅料,经混合、均质、杀菌等过程而制成的草莓乳酸菌饮料,不仅含有对人体健康的有益菌,而且有美容养颜的作用,既有酸奶独特的风味又有草莓很好的口感,且营养价值大大提高,满足了消费者对口感和健康的需求,降低了生产成本,可为草莓在乳品饮料方面的工业化生产提供参考。
工艺流程
草莓汁、酸奶混合→加辅料调配、定容、调 香→加稳定剂均质→杀菌→无菌灌装、包装→检验→入库→成品。
操作要点:①草莓汁制备:市售1级新鲜草莓,无软化、腐败,清水冲洗除去表面尘土杂质,然后用0.1%磷酸钠溶液清洗,冲洗后进行破碎、榨汁,120目滤布过滤,最后采用胶体磨制得5.5%糖度的草莓汁。②稳定剂:稳定剂在使用前要充分化开,不存在凝块,研磨时温度控制在65～70℃。③酸牛奶:保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1,酸奶不存在凝块,酸度为90～95°T。④草莓汁:在混合前要经过胶体磨研磨,使状态均匀、稳定,并过滤除去果汁中的粗纤维。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值为4.0～4.2。⑥均质、杀菌:均质压力为18～20MPa,杀菌温度为70～90℃,时间为3～5min⑦灭菌、罐装:采用超高温灭菌法,温度为95～115℃,时间为1～4s,冷却至20～30℃,然后用无菌罐装机罐装。
果汁含量对饮料口感的影响。果汁含量设4%、5%、6%、7%、8%5个处理,观察调配后饮料的颜色和稳定性并品 尝口感。
砂糖用量对饮料口感的影响。白砂糖用量设5%、6%、7%、8%、9%5个处理,观察混合后饮料颜色的变化和口 感,并进行评分。
柠檬酸含量对产品护色的影响。添加柠檬酸的目的 是为了保护饮料颜色不发生变化,分别设0.02%、0.03%、 0.04%、0.05%、0.06%5个处理,观察混合后颜色变化,并进 行感官评分。
酸牛奶添加量对产品的影响。酸牛奶的添加量设30%、32%、34%、36%、38%5个处理,观察调配后饮料的颜色 和口感,并进行评分。
不同稳定剂对草莓乳酸菌饮料稳定性的影响。通过 单一稳定剂试验,选择稳定性较好的稳定剂[黄原胶 (0.04%、0.12%、0.20%)、海藻酸钠(0.08%、0.16%、0.20%)、CMC2Na(0.0%、0.2%、0.4%)]进行L9(33)正交试验,确定稳 定剂的最优组合。
产品评分标准。以草莓汁、白砂糖、柠檬酸、酸牛奶 为试验因素,每个因素设5个质量分数来进行调配,饮料配方专家对草莓乳酸菌饮料的研制对所有原料混合后以感官为标准进行综合评分,评分标准为:酸甜适中、颜色桃红、风味浓郁、无机械杂质、无凝块,呈均匀一致的胶体状为8分;风味浓郁、颜色粉红、有少量沉淀生成为7分;口感较差、颜色淡红、偏酸、有大量沉淀为6分;口感很差、颜色较淡、酸甜不适有涩味和其他异味、有明显分层的为 5分。
