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饮料配方专家对番木瓜生姜复合饮料工艺研究
番木瓜，是热带、亚热带地区广泛栽培的多年生果树，原产热带美洲，又名万寿果，与香蕉、菠萝并称热带三大草本果树。番木瓜成熟后果肉味甜而清香，具有丰富的营养。据测定，番木瓜果肉中含糖量达9%，并含有丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2，其中胡萝卜素含量最高可达0．20mg/g，为热带水果之首，并富含K、Ca、P、Mg等矿物质。
番木瓜还具有增强人体免疫力、清除自由基、抗菌抗病原体等多种保健作用。生姜是姜科姜属植物姜的根茎，营养丰富，含1．4%蛋白质，0.7%脂肪，8.5%糖类，还富含姜酚、花青素等生物活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、增强免疫力等功效。饮料配方专家对番木瓜生姜复合饮料工艺研究以番木瓜和生姜为原料研制复合饮料，为番木瓜和生姜的开发利用提供理论参考。
工艺流程操作要点
番木瓜原浆、原姜汁的制备：选择适度成熟、且成熟度比较一致的番木瓜；充分洗净表面污物泥沙，用刀将烂点、锈斑、花萼、疤痕等去掉并把内瓤及种子去掉，将果肉切成大小均匀的小块，放在90～100℃的水中软化3～5min，然后放入组织捣碎匀浆机内进行打浆，即得番木瓜原浆。选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、含淀粉少的肉姜，除掉泥渣、须根、烂姜并清洗干净，切成0．3～0．5cm的薄片放入榨汁机内榨汁，同时加入0．05%的柠檬酸进行护色；用100目滤布进行粗滤，即得原姜汁。
调配：依次加入番木瓜原浆、原姜汁、白糖、稳定剂，搅拌均匀，加水定量。
均质：将调配好的料液用胶体磨进行均质，以增加果肉微粒的细度，同时使其获得较好的悬浮性和流动性。
排气、封盖、灭菌、冷却：将胶磨后的料液灌入经过杀菌的玻璃瓶中，快速加热料液至其中心温度85～90℃，在该温度下停留1min；封盖后于95～100℃热水中杀菌15min；然后先后在80
、60、40℃及室温4个温度段的水中进行冷却，每个温度段停留5min；冷却结束，擦干瓶身附着的水珠。经37℃下保温检验，得成品。
稳定剂的筛选
以黄原胶、明胶、CMC－Na、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠为供试稳定剂，各选3个水平，以黏度、离心分离率及静置分层率为考察指标，研究不同稳定剂对番木瓜生姜复合饮料稳定性的影响。结果显示，从黏度上看，添加稳定剂CMC－Na、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的番木瓜生姜复合饮料黏度较大，稳定性较好；从离心分离率上看，添加各稳定剂的效果无明显差异；从静置分层率来看，添加稳定剂黄原胶、CMC－Na、明胶、海藻酸钠效果较好；因此，综合考虑，优选海藻酸钠、CMC－Na、黄原胶作为稳定剂。
