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饮料配方专家对葛根菠萝保健饮料的工艺研究
葛根富含Ca, Zn,Fe、Cu、P, K等十多种人体所必需的的微量元素以及18种氛基酸和维生素其中Ca,Zn.n,，的含量最高,葛根可入药，由葛根中提取的异黄胡在降血脂、降血压和降血搪方面有较好疗效，是治疗心纹痛和心脑血管疾病、防止脑血栓、延缓衰老等药品及保健食品的重要原料，葛根被国家卫生部认定为药、食两用植物。目前，我国葛根产品主要有葛根口服液、葛根冲剂、葛根晶、葛根保健淀粉和葛奶等，但我国具备成熟生产工艺的葛根产品还不多。饮料配方专家对葛根菠萝保健饮料的工艺研究以葛根为原料·研究葛根菠萝饮料的生产工艺，旨为葛根的开发利用提供一定的科学理论依据。
葛根菠萝饮料的生产工艺流程
葛根原汁的制备。葛根--去杂--清洗--浸泡软化--破碎打浆--浸提（根与水的体积比为1:30,温度95℃: .浸提时间1.5h)--过滤--二次浸提(葛根与水的体积比为1:15.温度70℃.浸提时问1.5h)--过滤--葛根原汁--澄清--(硅藻土澄清)--澄清的葛根原汁
菠萝原汁的制备。菠萝--去皮--浸泡0.5%盐水浸泡，切块)--榨汁(菠萝与水的体积比为2:1.)--离心过滤--加热80℃水浴中加热3-5min,钝化)--冷却--菠萝原汁
混合调配:葛根原汁与菠萝原汁混合--加入白砂糖4%--12% . Vc0.05%、柠檬酸0.05%--0.15%,稳定剂0.15%黄原胶)一均质2次40（Mp .60-70℃)--杀菌温度95℃下灭菌30s)--灌装--封盖、质量检验。
工艺条件确定：本研究设计的工艺条件因素有3个:葛根汁与菠萝汁配比、糖添加量和柠檬酸添加量。本项研究分单因素试验和正交试验2部分内容进行:先根据经验或参考文献，确定单因素最佳条件;在此基础上，通过正交试验对工艺条件进行优化。
单因素试验：葛根汁与菠萝汁最佳配比的确定。在糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.10%条件下，将葛根原汁与菠萝原汁分别按体积比为1:1,1:2, 2:3和1:3的比例进行配比，对饮品进行感官品质鉴定，确定葛根汁与菠萝汁的最佳配比。糖添加量对饮料感官品质的影响。在葛根原汁与菠萝原汁最佳配比、柠檬酸添加量为0.10%条件下，分别按糖添加量4%, 8%和12%进行试验，确定糖的最佳添加量。柠檬酸添加量对饮料感官品质的影响。在葛根原汁与菠萝原汁最佳配比、糖添加量为8%条件下，分别按柠檬酸添加量0.05%, 0.10%和0.15%进行试验，确定柠檬酸的最佳添加量。
结论与讨论
本试验得到的葛根原汁是豆科属多年藤本植物葛根经过一系列工艺过程而获得的茶色透明原汁，主要功能成分为植物黄酮类（葛根素、黄豆苷原、黄豆苷等)以及代表葛根独特香味的芳香性化合物，具有清除自由基、抗氧化、抗肝脏毒等生理活性功能，在亚洲乃至欧美均得到营养学界的公认，在日本被作为初期感冒治疗性药品的主要成分菠萝不仅营养丰富，而且出汁率高，原汁口感酸甜适度，口味纯正，是制作饮料的优良原料。科学研究证明，Vc单独食用效果不明显，而与黄酮类化合物同时食用时功能效果非常显著。本研究开发的产品强化了葛异黄酮与Ve的协同作用，增强了其保健功效。
饮料配方专家对葛根菠萝保健饮料的工艺研究结果表明，葛根菠萝饮料的最佳配方为葛根汁与菠萝汁比例为2:3糖添加量8%，柠檬酸添加量0.12%。该饮料呈橙黄色，既充分保留了葛根汁的保健成分，又突显了菠萝的特有风味，易于大众接受，综合品质优良。
