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饮料配方专家对红景天百合复合醋饮料的研制
红景天为景天科红景天属植物，当前发现全世界有九十余种，而我国当前发现有八十余种，分布于西藏、四川、长白山的高山草地，能在极恶劣的环境中生长，环境适应能力极强，是很多国家的传统药物，２０世纪６０年代被确立为植物适应原。红景天具有四十余种化学成分，其中研究较多的是红景天苷类、黄酮类、多酚类等。经科学饮料配方专家对红景天百合复合醋饮料的研制证明红景天多种保健功能，如抗缺氧、抗微波辐射、抗毒、抗寒冷、抗疲劳等。随着人们对生活水平和生活质量的重视，红景天做为能够延缓机体衰老，防治多种老年疾病的保健食品越来越多的出现在人们的生活中，１９９１年卫生部批准红景天为新食品资源，成为环境适应类的新资源口。红景天作为天然保健食品，还可提高工作效率，对于当前工作压力日渐增加工作节奏日益加快的工作人群有着极好的缓解作用，成为较多特殊职业人群和特殊恶劣环境下工作人员的保健食品资源，在食品工业上很大的开发应用价值。
百合又称菜百合，作为常用的中草药，最早收录于《神农本草经》。《本草述》中记载“百合之功，在益气而兼之利气。在养正而更能去邪，故李氏谓其为渗利和中之类药也”。认为百合有补气功效。百合具有清心宁神，养阴润肺的功效，能够治疗支气管扩张，咯血及肺虚咳嗽等症。百合中秋水仙碱含量为０．０４９％，可作为提取秋水仙碱的植物源。百合中秋水仙碱能够抑制人体癌细胞的生长，具有很好的抗癌作用同。在临床上，可以用秋水仙碱治疗癌症等疾病，如治疗乳腺癌、皮肤癌等，还可以用于治疗何杰金氏病、白血病、原发性痛风、地中海家族热等。百合皂甙溶液具有比人参皂甙还强的清除羟自由基的清除作用。当前生物发酵技术是食品加工研究的一个新热点。在发酵领域中，醋作为一种传统食品，现已被开发成调味醋或饮用醋。醋作为传统的调味品含有极为丰富的醋酸成分，可以起到软化纤维成分，增强糖类代谢的作用，同时配合动物类食物的消化吸收，强化钙的吸收。经过生化代谢证明醋可以分解乳酸和丙酮酸，降低肌肉酸痛感…１。醋还可调节血液中的酸碱平衡，清除体内垃圾、调节机体代谢，促进人体对食物中营养物质的吸收，具有开胃消食、解酒、防腐杀菌等功效，抑制和降低衰老过程中的氧化物形成，具有提高人体的免疫功能、延缓衰老、消除机体疲劳等功效。因此醋在一些健脾开胃、美容、抗疲劳、抗衰老的功能性食品中越来越多的应用。因红景天淀粉含量较少，而百合则可以弥补这一不足，本研究结合二者的优点及功效，开发以红景天和百合为原料制成的功能性醋饮料，将为合理开发利用我国丰富而宝贵的野生资源提供一条有效途径。
操作要点
红景天原液及百合酶解液的制备将红景天用粉碎机粉碎成粉，过８０目筛，按照红景天和水的质量比１：４加水调，将红景天和水混合液煮沸，并维持５ｍｉｎ达到杀死红景天中所带有的病原菌和微生物。
百合液制备工艺：百合粉一糊化一液化一灭酶一离心分离一百合酶解液。
百合粉液化：百合粉溶解成浆液，加热糊化３５ｍｉｎ后，用２％ＮａＣＯ溶液调ｐＨ至６．５，加入液化酶，保温搅拌，液化到一定程度后以碘液试验测定液化程度，当液化完成后将液化的百合浆液离心分离就可以得到澄清百合酶解原液。
酒精发酵：百合酶解液冷却至２８℃后接人一定量的酿酒酵母进行酒精发酵。酒精发酵条件为温度保持在２６℃～２８，当酒精含量５％以上，酸度为０．５％（以醋酸计）左右，残糖为０．５％～０．８％时发酵成熟。
醋酸发酵：在酒精发酵液中接入８％的醋酸菌培养液，采用液体浅层发酵，温度３２ｑＣ左右下进行２０ｄ左右的发酵，当发酵液酸度不再上升时达到醋酸发酵终点。
勾兑：用制备好的百合汁根据风味需求对制备好的百合醋进行勾兑，使百合醋的百合香气得当，酸度适宜，更适合大众口味。
杀菌：采用恒温水浴锅加热至８５＝，１５ｍｉｎ密闭灭菌，保存。
百合液化条件确定
百合含有大量淀粉，可以弥补红景天淀粉不足的缺陷，但是如果直接采用百合粉会使百合的保健成分和风味受到影响，因此可以将百合淀粉先降解为糊精与低聚糖，保留百合原有保健成分及自然风味。在本试验中先将百合浆液充分糊化后，调节ｐＨ后，采用一淀粉酶进行百合液化，通过试验确定酶用量、液化温度与时间等百合液化的最佳条件，在试验中统一采用用ＮａＨＣＯ调节ｐＨ至６．５，恒温搅拌液化。
结论
饮料配方专家对红景天百合复合醋饮料的研制的最优工艺参数为：在７５℃的条件下对百合粉接种５．０％的仅一淀粉酶进行液化后，以质量比１：１的比例加人红景天粉，采用温度为３０℃，糖度为１８％，菌种接种量为３％的条件进行酒精发酵；再采用温度为３４℃，酒精度为７％，接种量为８％，ｐＨ调至４．８进行醋酸发酵获得复合醋饮料，最后采用１５％的百合汁和８５％的复合醋进行勾兑，可以获得香气适宜，酸甜适口的复合醋饮料。复合醋饮料既具有红景天和百合特有的风味和营养成，拓展了其特定功效，又具有食醋的保健功能，极具开发前景。
