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饮料配方专家对蜂蜜蛋白复合固体饮料制备工艺的研究
蜂蜜中含有大量的还原糖和维生素、氨墓酸、矿物质、酶等，具有很高的营养价值。蜂蜜兼具药用功能.如能清热、解毒、润燥、止痛等，并能辅助治疗肠胃、呼吸系统、神经系统等方面的疾病。而通常使用的为液态蜂蜜，容易结晶、发酵，运输、使用也不方便，若将蜂蜜制成固态的蜂蜜粉，可解决这些问题。牛乳中含有大量的优质蛋白质，含有人体必需的所有氨基酸，还含有大量的Ca2除此之外所含乳糖有促进Ca2的吸收，抑制肠道有害菌生长等作用。在蜂蜜配料当中加人鲜牛乳或乳粉，饮料配方专家对蜂蜜蛋白复合固体饮料制备工艺的研究，不仅可以改善口味，而且增加了蜂蜜中较缺乏的蛋白质、乳糖等，使蜂蜜固体饮料营养更均衡。
喷雾干燥具有干燥时间短、实际干燥温度低等特点，能有效保留营养物质，产品具有良好的分散性和速溶性，适用于蜂蜜、牛乳等的干燥，本产品的制备拟采取喷雾干燥方法。液态蜂蜜中还原糖较高，直接喷雾干燥容易猫壁。低DE位麦芽糊精分子量较大、抗吸湿，助干效果好，用蜡质玉米淀粉制备的低DE值芽糊精肺抗老化、溶液澄清度高等特点,适用于固体饮料的制备，本试验用其作为助干剂以提高产品得率。为提高蜂蜜蛋白固体饮料的冲调性、溶解性，改善色、香、味等特性，配料中还添加了大豆分离蛋白和β-环状糊精。
喷雾干燥法制得的蜂蜜蛋自复合固体饮料可以直接冲调饮用，可作为保健型添加剂直接加入麦片等干粉料当中，亦可用于饼干、面包、糕点的加工中。本文在前期试验的葵础上，对蜂蜜蛋白复合固体饮料的喷雾干燥工艺进行了进一步的研究。
试验方法
低DE值麦芽糊精制备：蜡质玉米淀粉--调浆、恒温--调pH值、加酶叶移入已恒温的蒸馏水中--酶反应--调pH灭酶、冷却平衡--中和--除色、过滤--喷雾干燥--包装--低DE值的麦芽糊精。
工艺流程及操作要点：蜂蜜--调配、加热--高压均质--喷雾干燥--收集包装。
先将麦芽糊精、脱脂乳粉、大豆分离蛋白混合加人溶解了β-环状糊精水溶液，混合均匀后加人蜂蜜，加入蒸馏水调配料液比至一定比例.将混合液加热到65℃高压均质.在25MPa下均质3次调节pH值到7.0,经恒流泵控制流量进行喷雾干燥，收集粉末，用PVC厚保鲜袋包装。
结论
进风温度、进料速率、离心转速、配方对产品含水率的影响均显著。进风温度、进料速率、配方对产品得率的影响显著。饮料配方专家对蜂蜜蛋白复合固体饮料制备工艺的研究参数为进风温度210℃，进料速率20mL/min,离心转速24000r/min ;最佳配方为蜂蜜40.0%，低DE值麦芽糊精38.0%,脱脂乳粉16.4%，大豆分离蛋白1.5%, β-环状糊精4.1%。在该工艺条件下，原料主要营养成分损失很小，产品各项指标符合蛋白固体饮料的标准。
