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饮料配方专家对覆盆子功能饮料工艺的研究
覆盆子又称树莓、大号角公、牛奶母，蔷薇科悬钩子属浆果植物。主产于浙江、福建、四川、陕西、安徽、江西、贵州等地。授盆子味甘、酸，性温，含有丰富的有机酸，糖类，维生素，糕花酸，β-谷甾醇及微量元素锰等，有补肾固精、助阳缩尿功能，用于治疗肾虚遗精、阳萎、遗尿和尿频等病症，此外，对金黄色葡萄球菌、人型结核杆菌和霍乱弧菌有较强的抑制作用和延缓肌体衰老，提高免疫能力的作用，因此，授盆子具有很强的药用及保健作用。由于覆盆子汁具有涩味，香味单薄和色泽暗淡等缺点，而橙汁具有和菠盆子相类似的颜色且色泽鲜艳，香味浓郁，滋味纯正。因此，饮料配方专家对覆盆子功能饮料工艺的研究选择采用橙汁和橙盆子汁复合，这样，可充分发挥v盆子的保健功能，同时也避免人工香精和色素的添加，使得覆盆子饮料体现本来果实的色泽，同时具有浓厚香气和滋味。
操作要点
原料新鲜，无病害、腐烂和机械损伤，以颗粒完整、饱满、色黄绿且具酸味者为佳。
去杂、清洗：摘除果柄，草叶，最后再用清水洁洗粘附在表面的泥土等。
漂烫：将覆盆子果实在95℃下，漂烫2-3min,然后迅速用冷水冷却至室温。
打浆：将授盆子加入5倍的去离子水中，用胶体磨打成浆状。
酶解：将打浆后的覆盆子，加入一定星的果胶酶，放入水浴锅中，让其在一定温度下酶解2h。
离心分离：将酶解后的茬盆子汁放人离心机中，在4000r/min下，离心5min,除去残余的籽等沉淀物质。
调配:将适当的绵白糖和柠檬酸溶解好后和覆盆子汁及浓缩橙汁在一起充分混合。
均质：将调配好的饮料在6叱左右均质，其压力为30MPa.
脱气：在真空度为0.075MPa压力下进行真空脱气，去除空气对饮料的影响。
灌装、封口、杀菌及冷却:将饮料灌装到玻璃瓶中，封口后，在95℃下杀菌10min，然后分段冷却至室温。
果胶酶添加量对酶解的影响
在一定的条件下，果胶酶解的程度与作用时间及果胶酶的浓度两因素有关。一般来说，酶浓度的增加，酶解的时间可相应缩短，反之，酶浓度的降低，酶解的时间需要相应延长。为了提高酶解的效率，通过增加酶从的方法，使得酶解在2h内完成。加酶量从0.6g/L到 0.92g/L,阶段，随着酶最的增加，吸光度逐步降低，当酶最在0.92g/L时，吸光度值为0.07左右，这时果汁的澄清度最高，而之后随着酶量的逐步增加，吸光度反而出现增加现象，这可能是由于酶内含有的杂质造成的影响。因此，添加0.92g/L的果胶酶能够使得覆盆子汁中的果胶水解得很完全。
pH对果胶酶酶解的影响
果胶酶处理含果胶物质时，pH一方面影响到果胶酶的活性，同时也影响到果胶胶体物质的稳定性。只有在一定的pH值，果胶酶活力最高，同时也容易使得果胶物质絮凝沉淀。PH从3到5.6,吸光度都较低，说明在这个pH区间，果胶酶能较好地水解果胶物质。尽管如此，pH从3到3.8，随着pH的增加，吸光度逐渐降低，很显然，在这区间，pH的增加，果胶酶的活性得到提高，使得果胶物质水解得彻底。pH从3.8之后，随着pH进一步提高，吸光度出现增加趋势，这说明pH的增加导致果胶酶的活性受到一定的抑制。从整个曲线可看出，pH在3.8时，吸光度最小。果汁中的不溶性果胶被鼓大程度的分解，可溶性果胶粘度下降，悬浮粒子絮凝，从而使得覆盆子汁最为清辙。因此，果胶酶酶解菠盆子汁的最适pH为3.8
结论
通过饮料配方专家对覆盆子功能饮料工艺的研究表明:2h内，覆盆子汁在温度为45℃，果胶酶的添加量为0.92g/L ph为3.8,酶解效果最好。覆盆子饮料的最佳复配比为:覆盆子汁含量为7%，橙汁含量为2%白砂糖含量为12%，柠檬酸含量为0.1%
