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豆芽凉瓜复合饮料配方调味的研制
复合绿色果蔬汁,集营养、保健于一体,是低热量食物。其所含的单糖、无机盐、维生素及多种微量元素均是人体易于吸收和不可缺少的营养,是老幼皆宜之饮品。虽然果蔬汁饮料在中国的兴起晚于茶饮料,但果蔬汁及果蔬汁饮料是国家食品工业现在重点发展的产业,也是农业产业化的重点支持领域,其发展速度是其他市场无法比拟的。新型果蔬汁饮料的开发日益引起食品科研工作者的关注。豆芽中含有丰富的维生素C,可预防坏血病,有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用;富含膳食纤维,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效;豆芽的热量很低,而水分和纤维素含量很高,常吃豆芽,可以达到减肥的目的。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂,能诱生干扰素,增加体内抗生素,增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽有多个品种,其中以黄豆芽的营养价值最高。
苦瓜又名凉瓜,具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效,对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等病有一定的功效。苦瓜含有多种营养成分。苦瓜的维生素C含量很高,具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。苦瓜中的有效成分可以抑制正常细胞的癌变和促进突变细胞的复原,具有一定的抗癌作用。苦瓜素被誉为“脂肪杀手”,能减少摄取脂肪和多糖。苦瓜能清热祛心火、解毒、明目、补气益精、止渴消暑,治痈。苦瓜皂苷(又称皂甙),具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、预防骨质疏松、调节内分泌、抗氧化、抗菌以及提高人体免疫力等药用和保健功能。豆芽凉瓜复合饮料配方调味的研制以豆芽和凉瓜为主要原料,开发一种新型的营养丰富、风味独特的豆芽与凉瓜复合饮料,以期满足旺火、嗜烟酒、肥胖等消费人群的需求。
工艺要点
原料预处理：豆芽的选取:有研究表明发芽第4、5d以后的黄豆芽由于粗纤维含量增加较多,组织老化,不利于产品的加工,而第4d以前的黄豆芽,汁液含量较少,豆腥味较重,所得溶液中可溶性物质也较多,产生不稳定的影响。故选择发芽4d的黄豆芽作为生产原料。
豆芽的杀青：由于豆芽中所含氧化酶类的作用会造成豆芽汁的口感变劣及营养物质损失。故榨汁前应作杀青处理以钝化酶的活性,同时还可使组织软化提高出汁率。杀青温度为95℃,时间4min。为减少杀青中VC的损失,采取酸性条件下热烫漂,在烫漂液中加入少量0.1%的柠檬酸。提高杀青温度,延长加热时间对钝化酶的活性改善豆芽汁的口感有利。但随着温度的提高,加热时间的延长会使VC破坏严重和氨基酸、糖等可溶性物质损失,并造成组织软烂,不利榨汁和过滤处理。
豆芽的冷却与榨汁、汁液过滤、澄清冷却:用流动的水迅速冷却豆芽至常温,以减少VC等物质的流失。
榨汁:冷却后的豆芽用实验室榨汁机榨汁,取汁,计算出汁率。榨汁后的汁液用澄清剂澄清,再用双层纱布进行过滤;澄清方法:果胶酶-明胶-硅溶胶澄清法,即在45℃条件下加入汁液重量0.07%的果胶酶,混匀于45℃下保温2h,冷却至室温,加入80mg/L明胶溶液,混匀,再加入80mg/L硅溶液混匀,常温下静置。
凉瓜茶汁的制取：称取一定量的凉瓜茶,加适量的一定温度的水进行浸泡,每次浸泡10min,浸泡2次,合并浸泡液并过滤,冷却后备用。
调配：将豆芽、凉瓜的澄清汁液加入白砂糖、柠檬酸等辅料,按配方进行调配。
均质：经调配后的混合汁在14MPa常温条件下进行均质处理,其目的在于使混合汁中悬浮粒子进一步细微化以提高产品的稳定性。
脱气灌装：采用加热的方法脱气,然后灌装。
灭菌、封口与冷却：巴氏杀菌后用压盖机封口,冷却至常温后冷藏。
成品检测：对成品进行检测,包括感官评价、理化指标以及卫生指标等。
豆芽凉瓜复合饮料的感官评价：标准评价豆芽凉瓜复合饮料标准的的指标主要是感官指标。目前,复合饮料的感官检验主要采用评分法。从色泽形态、滋味、气味几个方面分别评分,满分为10分,取10人为小组,10人评价标准依照豆芽凉瓜复合饮料感官评价标准评定项目标准分值色泽和形态(3.0分)棕黄色,质地均匀,不分层2.5～3.0浅黄色,略有浑浊,不分层1.5～2.5浅色,有沉淀,分层0～1.5滋味(4.0分)有苦瓜和豆芽混合的特有风味,无涩味,口感细腻,不粘口,有淡的苦味3.0～4.0有苦瓜和豆芽混合的特有风味,但苦味较重,口感不够细腻1.0～3.0口感不纯正,有异味0～1.0气味(3.0分)具有苦瓜和豆芽特有的清香味2.5～3.0苦瓜或生青味较重1.5～2.5无清香味,有异味。
结果与分析
苦瓜汁的制备：苦瓜茶与水质量比的确定称取凉瓜茶10g,控制浸泡温度为90℃,时间为10min,加入不同比例的水,茶水比分别为1∶10、1∶15、1∶20和1∶25,考察不同的茶水比即茶水浓度对产品质量的影响,茶叶和水的质量比过大时,产品会有很重的茶叶的苦味,当质量比过小时,茶香味会消失,此外,由于考虑到要与豆芽汁复配,所以综合考虑本试验选择茶水最佳配比为1∶15。
茶叶最佳浸泡：温度的选择称取凉瓜茶10g,水200ml,分别在75、80、85、90、95℃的温度下浸泡,每次浸泡10min,浸泡2次,合并浸泡液并过滤,冷却后备用。考察不同浸提温度对产品色泽滋味的影响。在85℃时,感官评价得分最高,当随着温度的升高或降低时,试验报告与理论研究282012年第卷第期1511饮料工业试验报告与理论研究品评风味越来越差。所以选择85℃为最佳浸泡温度。
最佳浸泡时间的选择：称取凉瓜茶10g,水200ml,温度为85℃,分别浸泡5、8、10、12、15min,可以看出,当茶叶浸泡时间过短或过长时,所得产品的口感都不好,当浸泡时间为10min时,所得的产品口感最好。因此本试验的茶叶的浸泡时间为10min。
论与讨论
豆芽凉瓜复合饮料配方调味的研制的最优配方为:豆芽汁凉瓜汁比例5∶1、复合液22%、白砂糖10%,柠檬酸0.20%、黄原胶0.15%。豆芽凉瓜复合饮料呈棕黄色、质地均匀、不分层,有苦瓜和豆芽混合的特有风味,无涩味,口感细腻,爽口,具有苦瓜茶和豆芽特有的清香味。
