联系佳味添成
官方微信
网站地图
甘草沙棘功能性复合饮料配方调味的研制
随着工业化的飞速发展， 中国经济发展迅速， 但获得巨大经济利益的同时， 环境问题也逐渐凸显， 尤其是对人类健康具有直接威胁的雾霾问题。 有研究报道， 雾霾已经对人类呼吸系统、 心血管系统产生不同程度的影响， 尤其是雾霾天气增加了空气中传染性病菌的活性，导致传染病增多， 对人类健康产生严重的影响。 针对这种情况， 甘草沙棘功能性复合饮料配方调味的研制。
甘草是一种豆科多年生药用植物， 在中国西北地区分布较广。 通过对其化学成分研究发现，甘草中的甘草醇提物和甘草酸钠有抗菌，抗病毒的作用， 甘草次酸和甘草黄酮有明显的抗炎解毒作用，还有镇咳止痰， 抗肿瘤， 抗突变的作用。而经动物实验得到结论， 甘草及其活性成分能提高吞噬细胞的吞噬功能、 调节淋巴细胞数量与功能、 抑制 IgE 抗体形成、 抗炎症介质及前炎性细胞因子， 具有抗炎、 抗变态反应的药理活性。沙棘为胡颓子科植物的果实， 国内分布于华北、 西北、 西南等地 。《月王药珍》中记载：“沙棘能增强体力，开胃舒肠， 饮食爽口 ， 促进消化的功能”。 沙棘含有20 多种微量元素和 7 种黄酮类物质， 有抗氧化和抗辐射的作用， 并且能够改善心肌微循环， 降低心肌耗氧， 提高耐缺氧能力。
操作要点
甘草的提取：选取皮质紧实， 断面均匀， 无变质的甘草根。 除去泥沙及毛根， 切成均匀的块状盛于容器中， 料水比为1∶ 10， 置于恒温水浴缸中恒温浸提， 浸提温度为 95℃，浸提 1h， 过滤取上清液 [15] 。
混合配制：把甘草浸提液、 沙棘浓缩汁、 白砂糖、 稳定剂、 护色剂等按一定的比例调配。
均质：均质压力为 18～20MPa， 温度为 50～60℃ ， 均质两次。
脱气：采用 常温真空脱气法。 脱气真空度为 0.063MPa，时间为 10～15min， 目 的是排除饮料中的氧气， 防止氧化变色及风味劣变 。
沙棘甘草汁复合饮料的配制
根据甘草浸提汁、 沙棘浓缩汁和白砂糖单因素实验的结果， 确定各因素实验水平， 采用正交试验进一步优化，由 R 值分析可知， 影响甘草沙棘复合饮料产品质量的因素主次顺序分别为：沙棘浓缩汁含量＞甘草浸提液含量＞白砂糖含量。 结合感官评分结果可以确定， 甘草沙棘汁的最佳配方组合为甘草浸提液7%， 沙棘浓缩汁粉 10%， 白砂糖 8%。 此时产品色泽均匀， 风味独特， 甜度适中。
薄荷香精添加量的确定
在完成饮料的复合配比后， 为了增加口感， 增强香味， 选用具有独特芳香气味与清凉口感的薄荷香精进行单一变量实验， 并基于感官质量评分标准进行评分。随着薄荷香精添加量的增加， 感官评分先升后降。 薄荷香精含量较低时薄荷香味不明显， 随着薄荷香精含量的不断增加， 薄荷香味逐渐显露并有舒适的清凉感， 增加了饮料的风味， 超过 0.02%时薄荷香味开始呛鼻， 降低了 饮料的 口 感， 所以选择0.02%为薄荷香精的添加量。
抗坏血酸添加量的确定
实验所选用的原料之一沙棘浓缩汁具有鲜艳的橙黄色， 但在长时间放置或者加热均质等实验过程中会被空
气中的氧气氧化而变色， 颜色变淡， 为了保护其色泽，选用抗坏血酸进行护色， 并基于表观颜色进行评分。可以得出随着抗坏血酸添加量增加， 感官评分呈现先升后降的趋势。 这是由于抗坏血酸添加量浓度
较低时， 护色作用差， 饮料色泽暗淡， 有轻微的黄褐色； 但在抗坏血酸添加量过多时， 多余的抗坏血酸被氧化， 产生脱氢抗坏血酸 （DHAA） ， DHAA 易与氨基酸反应发生褐变， 导致褐变程度的加深，因此抗坏血酸的添加量为 0.01%时， 氧化控制最好、 色泽较好， 因此抗坏血酸的添加量选择 0.01%。
稳定剂种类的选择
该饮料含丰富的纤维， 因此长时间静置或者杀菌后会出现沉淀、 絮凝等现象。 为了使其保持饮料稳定、 均一状态， 需添加适量稳定剂。 首先对稳定剂的种类进行选择，当添加单一的稳定剂时， 随着海藻酸钠和黄原胶质量浓度的增加， 稳定效果逐渐减弱， 但在实验范围内 CMC 的稳定性较差。 在应用过程中发现， 使用单一稳定剂往往无法取得好效果。 为了克服使用单一稳定剂的缺点， 把两种或两种以上的稳定剂
按一定的比例混合使用， 可以充分发挥不同稳定剂的优势。
结论
由实验可知甘草沙棘功能性复合饮料配方调味的研制的最佳配比为甘草7%、 沙棘 10%、 白砂糖 8%； 产品选用的最佳稳定剂为羟甲 基纤维素 0.08%和黄原胶 0.16%； 使用 0.02%薄荷香精； 用 0.001%的抗坏血酸护色。按上述工艺条件制备的甘草沙棘复合功能性饮料为橙黄色， 有沙棘的酸甜感和薄荷的清香感， 甘草香气明显， 保质期可达六个月以上。
下一篇：豆芽凉瓜复合饮料配方调味的研制
上一篇：葛根葛花饮料配方调味的制作工艺
