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发酵型柚子汁乳酸菌饮料配方调味的研制
近年来.发酵型柚子汁乳酸菌饮料配方调味的研制产品在我国发展很快.销量也逐年上升，它以其酸甜细w的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐。与原味乳饮料相比.发醉型果汁乳饮料的营养成分更趋完善和更易消化吸收.内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者可转化为乳酸等有机酸。此外.果汁成分的存在增强了乳酸菌在产品中的活性与稳定性，这有助于更大程度地发挥乳酸菌在人体肠道中的益生功能,。因而此类产品具有广阔的市场前景。 柚子子是芸香科植物抽的成熟果实.产于我国福建、江西、广东、广西等南方地区。柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富.药用价仇很高，是人们喜食的水果之一.也是医学界公认的最其食疗效益的水果。柚子富含蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素。现代医学证明，柚子还其有降低胆固醇、预防心脑血管疾病等作用，也是糖尿病患者的理想食品。 目前国内对于抽子乳饮料的研究还不多.柚子还只是当作新鲜水果被食用。本研究以柚子果汁和鲜牛乳为主要原料经乳酸菌发醉制成柚子果味酸乳饮料。终产品风味独特，具有清香酸甜的柚子风味以及爽滑细腻的发酵乳口感。
操作要点
①挑选:挑选色泽良好、香味浓郁，充分成熟的柚子果实.清洗柚子表而杂质。
②预处理:剥除袖子皮，小心将囊衣和籽全部去掉(易产生苦涩味)。
③灭酶:将柚子果肉放在85-90℃的水中煮10min.再用清水漂洗。此步可钝化酶的活性.起到护色的作用，并可脱除部分苦涩味州。
④取汁:纱布挤汁.再用四层纱布过滤。
⑤杀菌:将柚子汁与鲜牛乳分别在90℃下杀菌10min。冷却后混合。
⑥发醉:将发酵剂按比例接入到混合液中，搅拌均匀后封装，控温42℃发酵。
⑦后熟:将发酵完毕的酸奶放人4-6℃的冰箱中后熟12--24h,
⑧其它注意事项:接种是造成产品受微生物污染的重要环节之一.为防止霉菌、酵母、噬菌体和其他有害微生物的污染，严格施行无菌操作。所有与饮料直接接触的容器均要预先经过高温杀菌处理后才能使用。
单因素实验
在果味发酵饮料制作过程中.果汁添加量、发醉剂用量、发醉时间和甜味剂含最是影响产品质量的主要因素，其交互作用对产品的感官指标有很大的影响。本研究选取上述四个因素研究其对产品品质的影响。
柚子汁添加量对酸奶发酵的影响
对于乳酸菌发酵饮料而言，果汁添加量的多少会直接影响到产品的品质。柚子汁添加量过多.产品的柚子风味太过浓郁.反而会产生较为浓重的苦涩味.不易被消费者接受.并且会对产品的稳定性产生影响。柚子汁添加量太少，产品的口感体现不出袖子的水果清香.并且达不到柚子乳饮料应有的营养价值。本研究将果汁添加最分别按照4,8,12,16,20%进行试验试验结果表明随着果汁添加量的增加.产品中柚子香味由浅变浓，色泽变深，组织的黏稠度下降，甚至有部分乳清析出从口感和产品稳定性方面考虑，果汁的添加量以8-16%为宜。
蔗糖添加几个对酸奶发醇的影响
以蔗糖添加最为4,6,8,10，12%进行试验，试验结果表明，蔗糖的添加量对产品的凝固性和析出的乳清量无明显形响。适量地增加蔗糖可以降低酸度，改善风味，提高口感质最。但随着蔗糖添加童的增加.产品的香味逐渐变淡、甜味逐渐增加。从口感方面考虑.蔗糖的添加最以6--10%为宜。
结论
通过试验得出发酵型柚子汁乳酸菌饮料配方调味的研制的最佳工艺配方为柚子汁添加量12%。发酵剂用至5%.发酵时间6h.蔗糖添加量8%。发酵完成后得到的成品放人4-6℃的冰箱中保存一定时问后风味和组织状态更佳。本产品集牛乳与柚子的背养于一体.具良好的保健与营养价流.风味独特，酸甜适口，易为大众所接受。该产品的开发将丰富市钾发酵乳饮料的品种。也开拓袖子深加工的新途径.其有广阔的开发前景。
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