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海带菠萝复合果汁饮料配方调味的研制
海带菠萝复合果汁饮料配方调味的研制以海带、菠萝为原料，研究其浸提汁及复合果汁饮料的生产工艺，确定了关键工序的工艺要点，研制出一种口味纯正、营养丰富的天然功能型保健饮料。关键词海带菠萝复合果汁生产工艺１前言海带属于褐藻纲海带科植物，是一种营养价值极高的海洋性蔬菜。海带含脂肪０．１％，粗纤维素１０％，蛋白质１２％，矿物质１２．９％，还含有人体必需的各种氨基酸和多种维生素，是典型的低热量、粗纤维、高蛋白、高矿物质且营养全面的天然保健食品。菠萝又名“凤梨”，是岭南四大热带水果之一，其果实含有丰富的糖分、酸分和维生素Ｃ。果实成熟后香气浓郁、果肉淡黄，但鲜食偏酸，是加工果汁饮料的理想原料。本文针对广东省海带和菠萝资源丰富、价格便宜的特点，将海带、菠萝有机结合起来制成色泽自然、风味纯正、营养丰富的天然保健饮品。
工艺流程
海带汁的制备海带→选料→浸泡清洗→破碎→打浆→保温浸提→离心分离→过滤→冷却→海带汁（备用）
菠萝果汁的制备菠萝→选果→通心→去皮→破碎→榨汁→预煮→离心分离→过滤→冷却→菠萝汁（备用）
复合饮料的制备一定比例海带汁、菠萝汁→混合调配→均质→脱气→杀菌→灌装→封盖→冷却→成品
操作要点
海带汁制备的工艺要点
浸泡清洗将选好的干海带用水浸泡３ｈ，使其充分吸水膨胀，然后将泥沙及腌制时加入的食盐清洗干净。
破碎打浆用破碎机将洗净的海带破碎，然后加入５倍于海带湿重的饮用水将碎海带打成浆汁。
保温浸提加入０．０４％的冰醋酸于海带浆汁中，加热煮沸，保持温度９６～１００℃，时间２ｈ，并不断搅拌，以充分提取海带汁。
离心分离将浸提煮沸好的海带浆汁通过离心机分离除去残渣，分离出的清液趁热过滤。
过滤用硅藻土将分离出的料液进行过滤，制得海带汁贮入罐中冷却备用。
菠萝果汁制备的工艺要点
破碎榨汁将除去了果皮的果肉用清水冲洗干净后，用破碎机破碎成０．３～０．５ｃｍ的果块，再用不锈钢榨汁机榨汁。
预煮将榨出的果汁加热煮沸３～５ｍｉｎ，可钝化引起褐变的多酚氧化酶，以防止果汁的褐变。
复合果汁饮料制备的工艺要点
配方海带汁４０％，菠萝汁４０％，糖８％，柠檬酸０．３％，ＣＭＣ０．０１％，余为水。
混合调配将配方中的各种配料按一定比例加入配料罐中并搅拌均匀。
均质将混合均匀的配料加入高压均质机中均质，使组织均一，避免产生分层沉淀。
真空脱气脱气时罐内真空度为９０．７～９３．３ｋＰａ，果汁温度在２５℃以下，排出果汁中的空气，可避免果汁中Ｖｃ氧化和色泽、风味的变化。
杀菌、灌装脱气后的复合果汁立即送入高温瞬时杀菌器，在９５～１００℃下杀菌２５～３０ｓ，并在无菌灌装条件下装入洗净并消毒的玻璃瓶或易拉罐中封盖。
冷却将灌装封盖后的复合果汁迅速分段冷却至４０℃以下，９５℃→７０℃→４５℃，然后用自来水冷却至室温。
分析讨论
海带汁的提取海带由于含有较高的褐藻酸（２０％），粘性较强，用一般压榨法出汁率不高。海带菠萝复合果汁饮料配方调味的研制采用加酸水解保温浸提法，将充分吸水膨胀的海带加入约其湿重５倍的水和０．０４％的冰醋酸溶液，在常压下加热煮沸２ｈ，提取海带汁效果最好，提取率达８６％，既经济又安全。菠萝汁的预煮短时的预煮可钝化菠萝汁中多酚氧化酶，以避免菠萝汁的褐变，保证产品色泽和风味的纯正。稳定剂的应用本实验尝试了几种稳定剂（如琼脂、卡拉胶、海藻酸钠），但效果都不佳。通过筛选发现使用０．０１％的ＣＭＣ效果最好。原因可能是海带本身含有的褐藻酸起到一定的稳定作用，所以ＣＭＣ的用量非常少（万分之一）。
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