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石榴巴旦木乳酸菌饮料配方的研发
石榴在新疆喀什、 和田地区广泛种植,其果汁含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素 C、有机酸及钙、磷、钾等矿物质, 同时含有较高的抗氧化剂, 具有助消化、软化血管、降血脂、健胃提神、增强食欲、生津止渴等多种功效 。巴旦木在新疆地区广泛分布,是我区的特色资源植物,富含蛋白蛋、淀粉、糖、维生素 A、维生素 B 1 , 并含有丰富的矿质元素和微量元素, 可提供给机体丰富的营养素, 显著提高身体的抵抗力。本文以石榴、巴旦木和酸乳为主要原料生产出的一种新型乳酸菌饮料, 不仅绿色天然、营养丰富、风味独特、口感舒爽,又能充分利用我区的特色资源, 拓宽石榴、巴旦木和牛乳的深加工途径,市场前景广阔。
操作要点
石榴汁的制备：挑选成熟度好、颜色鲜红的石榴, 分离有病虫害、腐烂、机械损伤的石榴,剥壳、去膜、压榨、过滤, 然后用胶体磨磨浆, 加入 0.6%的果胶酶, 可有效提高石榴的出汁率和澄清度；同时再加入 50mg 的无水亚硫酸钠护色。
巴旦木浆的制备：巴旦木仁经挑选、分离,去除霉变、虫害和机械损伤的果仁, 再添加巴旦木果仁重量 10 倍的水,同时添加 2 倍 0.5%的小苏打水煮沸 5min,然后捞出用水冷却,去皮,在 75~85℃热水中加热20min,使果仁组织充分软化,加巴旦木果仁重量8 倍的水用胶体磨磨浆, 过滤后得到巴旦木浆,为了避免巴旦木浆褐变, 加 50mg 的无水亚硫酸钠护色。
调配：将石榴汁、巴旦木浆和酸乳按单因素试验所确定的最佳配比混合,再加入特定比例的白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂, 不断搅拌使其充分混合。
均质:调配均匀后在 75~80℃, 压力 20~25MPa条件下进行均质。
杀菌冷却：产品均质后在 75℃杀菌 25min, 然后冷却贮藏。
最佳白糖添加量的确定
将石榴汁、 巴旦木浆和酸乳分别按 30%：35%：35%配比,分别添加 6%、8%、10%、12%的白糖, 再加 2%的蜂蜜、0.08%的柠檬酸和稳定剂, 调配均匀后进行感官评价并赋分, 结果可以看出, 白糖添加量为 10%时,产品的色泽为淡红色乳浊液, 石榴、巴旦木和酸乳香味协调、浓郁, 组织状态均匀、黏度适中、无沉淀及悬浮物, 口 感酸甜适中, 细腻舒爽。 白糖添加量为 8%或 12%时, 口感偏酸或偏甜,因此石榴、巴旦木、乳酸菌最佳白糖添加量为 10%。
最佳蜂蜜添加量的确定
将石榴汁、 巴旦木浆和酸乳分别按 30%：35%：35%配比, 添加 10%的白糖, 再分别添加1%、2%、3%、4%的蜂蜜,0.08%的柠檬酸和稳定剂, 调配均匀后进行感官评价并赋分, 结果可以看出,蜂蜜添加量为 2%时,产
品的色泽为淡红色乳浊液, 石榴、巴旦木和酸乳香味协调、浓郁, 组织状态均匀、黏度适中,口感酸甜适中,细腻舒爽。当蜂蜜添加量为 4%时,产品的色泽较暗, 且黏度较稠, 因此石榴、巴旦木、乳酸菌最佳白糖添加量为 2%。
结论
本文选择石榴、巴旦木和酸乳制备一种绿色天然、营养丰富、风味独特的新型乳酸菌饮料,通过对石榴、巴旦木、乳酸菌饮料的生产工艺及原辅料的最佳添加量的单因素试验研究,确定了最佳石榴汁、 巴旦木浆和酸乳配比为30%：35%：35%, 白糖添加量为 10%, 蜂蜜添加量为 2%,柠檬酸添加量为 0.08%,最佳复配稳定剂为 CMC-Na 和果胶按 0.10%与 0.10% 配比,最佳杀菌条件为 75℃,杀菌 25min。 在此条件下,产品呈现淡红色乳浊液,石榴、巴旦木和酸乳香味协调、浓郁, 组织状态均匀、黏度适中,口感酸甜、细腻爽口。
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