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罗汉果梅汁饮料配方的研发
随着人类的进步，人们的保健意识越来越强，对保健食品的需求也越来越大。同时，作为食品，人们还特别注重保健食品的风味和口感。本文选用罗汉果和梅醋为原料，开发具有保健功能的罗汉果梅汁饮料，并解决梅卤废弃问题，变废为宝。该产品符合当今市场潮流，具有开胃健脾、消暑润喉、消除疲劳等功能，且口味极佳，具有广阔的市场前景。
操作要点
罗汉果汁制取取罗汉果干果剪切成颗粒状，以蒸馏水为溶剂，采用一次提取法提取罗汉果汁。实验采用正交设计法，以固液比、水温、浸提时间为因子，通过对罗汉果固形物溶出星的考察，选择最佳提取方案。
梅醋的制备梅卤属高盐高酸性产品。NaCl水溶液在30℃时的饱和浓度为36.11g/100ml. 将梅卤在真空度0.092MPa，水浴液温度70℃下进行真空浓缩，至梅卤有白色盐析出后，停止浓缩。取出冷却至室温，令其结晶。用滤布过滤分离梅卤。重复上述操作约3次，得约3倍浓度的梅卤，即为梅醋。
调配方法取上述罗汉果汁、梅醋及蜂蜜，1000mL产品计，采用正交试验设计方法进行调，不足的以蒸馏水补充。
调配好的罗汉果梅汁饮料经100℃、2min巴氏杀菌后，立即热装罐并封口，冷却至室温，经检验即为成品。
罗汉果汁提取
罗汉果的果皮和果肉都采用，破碎后用热水提取。热水提取时，当固液比低于1:30时，提取液较难澄清;大于l:50时提取液的固形物含量太低，不利于后续的调配。本文利用正交实验选择提取条件。 罗汉果汁提取时，罗汉果的固形物溶出量均随加水量、水温、提取时问的增加而增加，但到一定值后增加的幅度将明显变小。从正交表的结果看，最佳提取组合为固液比l:40、水温95℃、时间30min。但从实际调配饮料的效果来看，固液比l:40所得的罗汉果汁的固形物含星仅0.96%，不利于果汁的调配。为此，本文选择固液比l:30、水温95℃、时间30min，所得罗汉果提取汁的结果。
梅醋制备
梅卤含有约22%-27%的食盐、总酸约为4.47%，属高盐高酸性物料。采用浓缩结品脱盐法可很好脱除梅卤的盐份，但很难完全脱除。若不除盐，直接将梅卤稀释后品尝，可发现除微咸外，口感很好，南方各省在夏天酷暑时，多以此方法配消暑饮料。经脱盐，再稀释品尝，至合适酸度时若含盐景低于0.5%时，会觉得非常淡薄无味，失去了原梅醋的口感和风味，本文所用的梅醋成分，更合理的梅醋含盐、酸比例及加工方法需进一步探讨。
调配实验
若以罗汉果汁及梅醋单独调配也可制成罗汉果梅汁饮料，也可达到一定的酸甜比。但罗汉果的甜味不如蔗糖纯正，其与梅醋单独调配，口感略显单薄，且酸、甜融合不好。本文在罗汉果汁和梅醋的基础上添加蜂蜜，采用正交试验，考察产品的色泽、香气和风味，寻找最佳配方。
结论
1罗汉果用30倍蒸馏水以95℃，30min浸提，其固形物溶出量为48.36%。
2青梅加工过程的下脚料梅卤，经真空浓缩，结晶脱盐后可得到高浓度的梅醋，可作为工业原料利用。
3用罗汉果汁和梅醋配以蜂蜜可生产出理想的罗汉果梅汁饮料。其最佳配方为罗汉果汁800ml，梅醋30ml，蜂蜜50g 配制成1000mL饮料。
4罗汉果梅汁饮料呈黄色、清亮透明、口感柔顺、绵甜，风叶突出，有罗汉果和梅汁的复合风味。富含多种有机酸及罗汉果甜贰，有一定的保健效果，具有较好的市场竞争力。
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