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红萝卜西红柿复合蔬菜汁饮料的加工工艺研究
目前，我国蔬菜种植面积约 1 400 万公顷，总产量约达 1.22 亿吨，占世界蔬菜生产总量的 60 %以上，但由于蔬菜生产区域性和季节性很强， 且极容易腐烂，因此十分有必要对蔬菜进行深加工，而蔬菜汁饮料的
出现为蔬菜加工技术开辟了一条新的道路。红皮萝卜（以下简称红萝卜）属于十字花科双子叶植物，是一种根菜类蔬菜，广泛种植于我国东北、湖南、河南等地区。 红皮萝卜因皮红肉白而作为特殊的萝卜品种，常被作为腌制、凉拌、生调等开胃菜品原料，备受人们欢迎。 据研究报道，红皮萝卜富含红色素、维生素、酚类物质及膳食纤维等营养成分， 其中维生素C、总酚物质及钾、钙、铁、磷、硒等矿物质的含量均高于普通萝卜。此外，红皮萝卜中色素、总酚、膳食纤维等生物活性物质具有抗氧化、清除自 由基及抗癌作用，故红皮萝卜具有一定的保健功效。
西红柿是最常见的一种蔬菜，富含维生素 A、维生素 B 和维生素 C，其中的维生素 C 含量为蔬菜之冠。由于西红柿含水量高，果实皮薄汁多，容易腐烂变质，不易贮藏和长途运输。 据统计，我国的西红柿腐烂率
高达 50 %，整体增值不明显。目前西红柿蔬菜汁饮料在国外发展非常迅猛， 技术日 趋成熟， 而我国西红柿类饮料的生产整体水平不高， 发展速度缓慢， 产品结构较单一，因此西红柿复合蔬菜汁的研制为西红柿类饮料的开发提供了新的发展方向。根据红萝卜与西红柿的营养特征进行科学配伍，复合配制成营养互补且均衡的蔬菜汁，既含有丰富的膳食纤维和对人体有益的类胡萝卜素，又可使维生素A 和维生素 C 同时得到满足。 本研究以红萝卜和西红柿为原料， 探索复合蔬菜汁饮料的加工工艺及工艺参数， 以期得到出汁率高、均匀稳定、口 感自 然的新型保健饮料， 为复合蔬菜汁饮料的工业化生产提供技术支持。
试验方法
工艺流程：红萝卜→挑选→清洗→修整→破碎→软煮→榨汁→过滤西红柿→挑选→去蒂、清洗→破碎（预热）→打浆→取汁→过滤→混合、调配→均质→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品
原料预处理：挑选色泽鲜红、新鲜成熟、无腐烂的西红柿和红萝卜，清水洗净。 红萝卜去除头部和尾梢，切块破碎，酶解取汁。 西红柿去除根蒂，切块破碎、酶解取汁。
蔬菜汁制备条件
破碎方式对出汁率的影响：采用冷破碎和热破碎方式。冷破碎是将红萝卜和西红柿直接切块，粒度为 0.5 cm 左右。 热破碎分别采用 70 ℃ 6 min、80 ℃ 2 min、85 ℃ 1 min、90 ℃ 30 s 处理蔬菜块， 榨汁后分别计算红萝卜 和西红柿的出汁率，并观察色泽，确定最佳破碎方式。
酶处理对出汁率的影响：分别选择最佳的红萝卜和西红柿破碎方式， 采用单因素和正交试验研究提高出汁率的酶处理工艺条件。单因素试验设计为：果胶酶添加量 0.02%、0.06%、0.10 %、0.14 %、0.18 %、0.22 %，处理温度 30、35，40、45、50、55 ℃； 处理时间均设计为 20、30、40、50、60、70 min。出汁率为测定指标，选择最佳酶解条件。 单因素试验基础上，以果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间为影响因素， 设计三因素三水平正交试验， 分别优化红萝卜汁和西红柿汁制备的酶解工艺参数。
稳定剂对西红柿蔬菜汁的稳定性的影响结果
蔬菜汁饮料在放置过程中， 由于受到粒子间相互作用和表面张力的作用，通常会出现颗粒沉淀或絮状混浊，从而影响蔬菜汁饮料品质。 稳定剂具有一定的黏性和保护胶体的特性，添加在蔬菜汁中可形成颗粒外亲水性的包被膜， 提高了分散介质的黏度， 减缓沉降速度。单一稳定剂和复合稳定剂对红萝卜 西红柿复合蔬菜汁的稳定性由结果可知，稳定剂会影响复合蔬菜汁的组织状态及感官质量，且二元复合稳定剂的稳定效果要优于单一稳定剂，原因可能是合适的复合稳定剂具有协同和增效作用，从而提高了悬浮体系的稳定性 。 在红萝卜 西红柿复合蔬菜汁中添加 0.1 %黄原胶和 0.1 %海藻酸钠的复合稳定剂，蔬菜汁室温放置 3 d～5 d， 具有很好的稳定性和感官品质。
结论
提高蔬菜的出汁率，有利于降低蔬菜汁饮料工业的生产成本。 选择 85 ℃ 1 min 的破碎处理方式，均可提高红萝卜和西红柿的出汁率。 在最佳破碎处理条件下， 果胶酶的添加量、作用温度和作用时间均显著影响红萝卜和西红柿的出汁率（P<0.05）。 当果胶酶添加量 0.14 %、50 ℃处理 50 min 时， 红萝卜出汁率显著提高；果胶酶添加量 0.10 %、50 ℃处理 40 min，可显著提高西红柿出汁率。 与不加酶处理相比，红萝卜出汁率和西红柿出汁率均提高了 20 %以上。
红萝卜 汁和西红柿汁的复配比例为 1 ∶ 3 （体积比），添加白砂糖 6 %、柠檬酸 0.1 %时，复合蔬菜汁的口 感最好； 加入 0.1 %黄原胶和 0.1 %的海藻酸钠，35 MPa 压力均质，可得到均一稳定，色泽好看，口感独特的红萝卜西红柿复合蔬菜汁饮料。
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