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发酵型土豆汁饮料的工艺研发
土豆学名马铃薯，属于茄科茄属。其有调中、健脾、正气之作用，还兼有解毒、消炎之功效。土豆其有丰富的营养，其中含有蛋白质、淀粉、糖、脂肪、膳食纤维、钙、磷、铁等土豆作为主要的经济作物.是宁南山区高产、稳产、杭灾能力强、经济价值高的优势作物。本文采用酵母、乳酸泥合菌发酵土豆汁，利用两菌种能共生的特点，进行发酵产香，产生多种代谢产物，提高了土豆的营养价值。乳酸菌利用可发酵糖，产生乳酸等有机酸，在赋予食品以酸味的同时，形成多种新的呈味物质酵母菌、乳酸菌能相互依存、共生发酵131。因此.土豆经过泥合菌发酵后倍增了酒和乳酸的香味，提高了营养价值和经济效益，具有良好的市场竞争力，也为土豆产区提供了致富之路。
操作要点
原料及酶处理：选取无霉变·无破损的新鲜土豆200g，清洗去皮，切成小块，l00℃预煮I5min.按2:1加水打成匀浆、过滤、静置;在恒温65℃, pH6.0时添加15U/g的中温α-淀粉酶，液化1h;降温至60℃调pH4-4.5 .加异淀粉酶50U/g，糖化4h;升温至90℃ "糊化1h后灭菌，取出后放入超净工作台中冷却至室温。
菌种活化：称取蔗糖0.12g蒸馏水 10m1为活化培养基于试管中.在0.1mpa,121℃下灭菌20min，取出降温至30℃迅速称取1%的酿酒酵母于灭菌据液中，放入25℃生化恒温培养箱中活化30min。同时量取lOml灭菌脱脂牛奶于干热灭菌的试管中，加入0.5%的乳酸菌，放入40℃生化恒温培养箱中活化3.h。
接种发酵:将活化完全的酵母菌和乳酸菌按接种菌配比为1:1.5，接种量为1.5%同时倒入冷却后的土豆汁中.摇匀.密封放入35℃生化恒温培养箱中培养48h.发酵制成土豆汁饮料。
调配：豆汁饮料外观呈液体状，流动性好，根据人们的口感要求可以调配成甜型和各种水果味的复合土豆汁饮料，本实脸调制成甜型纯土豆汁饮料，添加8%的蔗糖0.2%6'3泥合稳定剂(0.1%黄原胶、O.1%CMC-Na。
均质：发酵型土豆汁饮料经调配后为保证其稳定性，在50℃ 23Mpa下进行均质，使土豆汁饮料口感更细腻，同时延长其保存时间。
混合菌配比对发酵工艺的影响
酵母菌、乳酸菌的配比不同对成品的影响很大。当接种菌配比为1:1时，两种菌处于共同竞争生存状态，乳酸菌处于发酵初期产酸能力减弱，因此发酵的土豆汁口感较差;当接种菌配比为1:2或1:1.5时.由于乳酸菌的含童大于酵母菌.当乳酸菌发酵6h,后乳酸量大于0.44%时，产酸量加大抑制了酵母菌的产酒能力，产酸能力加强，成品酸味酒味混合较好;当接种菌配比为2:1或1.5:1时，酵母菌增多可以弥补由于温度过高产酒力较低的情况，为乳酸菌提供一些生长因子使其产酸力提高，但成品酒味较浓酸味淡。因此，蛛合考虑选择接种菌配比为酵母菌:乳酸菌为1:1.5最为合适。
混合菌接种量对产酸能力的影响
随着接种量的增加乳酸量先上升，在1.5%时达到最大值然后再下降。当接种量为0.75%时，乳酸菌含量少，产酸量小、酸味淡、利用糖少;当接种量为1.5%时，酵母菌和乳酸菌共同利用糖类.共生发酵，此时乳酸菌可利用糖多，使乳酸菌产酸量增加，酸味酒味和谐;当接种量为3.0%时.乳酸菌的产酸量开始下降，使酸味变淡，当接种量为4.5%, 6.0%时乳酸菌产酸量继续下降，这是由于接种量变大.菌体生长迅速，衰老加快，土豆中原有的营养物质不能满足多余菌种生长，接种量过大反而抑制了泥合菌的生长，产生拮抗作用，造成了菌种的浪费，下吏口感香味不好。因此，综合考虑选择接种量为1.5%最为合适。
结论
利用土豆汁发酵制成的饮料含有丰富的酵母与乳酸活菌，对人体有益，提高了土豆的利用率，是老少皆宜的营养饮品经试验确定，泥合菌发酵土豆汁饮料的最佳工艺条件为:酵母菌乳酸菌泥合菌接种配比为1:1.5,
接种量0.75%、发酵温度35OU、发酵时间48h。本试验为工业生产提供了参考依据，使土豆得到更好的开发利用，解决了土豆加工单一等问题。
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