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番木瓜花生多肽饮料的研发
木瓜（番木瓜） 是一种热带水果， 广泛种植和消费， 因为其具有宜人的风味以及许多药理属性。中医认为木瓜有舒筋、 活络、 健脾开胃、 舒肝止痛、 祛风除湿之功效， 可用于预防和治疗风湿病、 霍乱、痢
疾、 肠炎、 脚气病及维生素C缺乏症等， 同时木瓜亦为一种可食瓜果。此外，木瓜具有凝血功能的抑制、保肝、抗菌、抗肿瘤等作用， 并且对产妇有催乳作用，还能治疗一种疟疾 。我国花生资源非常丰富，是世界花生生产、 消费和出口大国， 花生总产量和出口量均占世界第一， 占世界总量的1/3。花生是我国主要的经济作物之一， 由花生蛋白水解而成的花生多肽更易消化吸收， 且具有重要的生理功能 。 花生多肽能抑制血管紧张素转化酶、 预防老年疾病 ， 还具有提高机体的免疫能力、 抗氧化 、降血脂 等作用。 目 前， 随着人们生活水平的提高和对健康的追求， 功能性食品必将在人们生活中担当起越来越重要的角色 蛋白活性多肽消化吸收性好，食品安全性高， 可应用于婴儿和儿童配方食品、 减肥食品、 运动员食品和医疗食品， 被视为“新兴的营养保健源” 和“极具发展潜力的功能因子”。试验以木瓜、 花生为主要原料， 研制一种新型的营养保健饮料， 为功能性多肽饮料的生产提供一定的理论依据。
工艺流程
花生→预处理↘
木瓜→预处理→打浆→混合→水解→灭酶→过滤→调配→均质→装罐→杀菌→冷却→成品
花生的预处理： 将花生放入4倍的0.05% 碳酸氢钠碱水中， 在水浴锅（50 ℃） 中浸泡2 h， 将软化了 的花生洗净、 磨浆（ 与水比例1︰ 10， 温度60 ℃ ） 、过滤。
木瓜预处理： 选择成熟度适宜的木瓜作为原料，清洗， 去籽去皮， 切块。
混合： 将冲调完成的花生浆与木瓜汁按照一定的比例混合。
调配： 通过添加不同比例的柠檬酸、 白砂糖和水解液调配的多 肽饮料， 经感官 分析得到最佳调配比例。
木瓜花生多肽饮料水解条件的设计
水解时的温度、 pH 、 时间以及木瓜花生配比等因素都会影响到水解液中多肽的质量浓度。 在木瓜蛋白
水解酶的理论最适条件下， 把水解液中多肽质量浓度作为指标， 取适量的花生浆与木瓜汁配比， 先通过单因素水解试验来确定响应面的试验水平， 接着通过响应面试验， 确定最佳水解条件。水解条件单因素试验：把水解液中的多肽质量浓度作为指标， 对水解pH 、 水解温度、 木瓜花生配比和水解时间4个因素的影响规律进行研究。
结论
1) 木瓜花生多肽饮料的最佳水解条件为： 水解pH为6， 木瓜花生配比为0.75， 水解温度为60 ℃， 水解
时间为4 h。
2) 响应面优化得到了 番木瓜花生多 肽饮料的配方： 水解液、 柠檬酸和白 砂糖的添加量分别为47.2% ， 0.18% 和12.6% 。 用此作为调配配方可生产出色泽明亮、 酸甜可口的产品。
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