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冬瓜绿豆乳饮料配方的研发
冬瓜属葫芦科,一年生草本植物。原产我国南部及印度,我国南北各地均有栽培,且产量高,耐贮运,是重要蔬菜品种之一。冬瓜含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁,且钾盐含量高,钠盐含量低。冬瓜是瓜菜中惟一不含脂肪的瓜菜,并富含丙醇二酸成分,能抑制糖类物质转化为脂肪成分,又因有较强的利尿作用,可增加减肥效果,对于防止人体发胖和维持体形健美具有重要意义。冬瓜性寒味甘,清热生津,在夏日服食可以清热解暑,避暑除烦。绿豆,是我国北方的主要杂粮作物之一,适于旱地栽培,具有耐旱、耐瘠、耐阴等特性。有清理肠道、排除毒素的作用,可螯合吸附胆固醇,延缓小肠对糖分的吸收,抑制血压上升,使胰岛素分泌下降,对预防糖尿病有较好的效果;另外,绿豆还具有抗菌抑菌、抗肿瘤、解毒及抗氧化延缓衰老作用,同时还具有独特的营养特性,极易吸收,能迅速发挥功能作用。绿豆冬瓜乳饮料具有高蛋白、低脂肪、低热量、富含多种有效成分、营养价值齐全的特点,因此是一种集天然、营养、滋补、方便于一体的高品质功能性保健饮品,且价廉物美,可获得很好的经济效益和社会效益。
工艺流程
冬瓜→清洗→去皮去瓤→切分→冷榨汁→热处理→过滤→冬瓜汁绿豆→挑选→清洗→去皮→脱腥→磨浆→过滤→浆渣分离→绿豆→汁→调配→均质→脱气→杀菌→冷却→成品↑牛乳、白糖、柠檬酸、稳定剂
操作要点
原料挑选选择成熟度好、果肉厚、无机械损伤、表皮无斑点、皮不软、不腐烂的冬瓜;绿豆选择饱满、无毒变、无虫蛀的备用。生产前将泥砂、杂物、烂果和烂豆剔除。
清洗将原料置于流动水中漂洗。
冬瓜汁的制备用去皮器将冬瓜外皮刨去,要求不留明显的青层,切开,挖去内瓤。将冬瓜切成小块,然后送入榨汁机中在常温下进行榨汁。为提高冬瓜榨汁的提取率,对冬瓜榨汁要进行热处理,具体条件是温度85℃~87℃,时间10 min左右。对热榨汁用300目滤布过滤取浆,去渣得到冬瓜汁备用。
绿豆汁的制备用35℃左右温水加适量小苏打粉,使pH在7.2~7.5之间,浸泡4 h~5 h,待豆皮变软,随即去皮。将已脱皮的绿豆按豆、水质量比1∶12的比例,用加碱的100℃开水(pH为11~12)浸泡脱皮绿豆7 min~10 min。然后用清水冲洗、滤净水后用磨浆机磨浆2次,然后用300目滤布过滤取浆,将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨2次,磨浆时的水温一般控制在75℃。制得绿豆汁备用。
调配将冬瓜汁、绿豆汁和牛乳混合按正交试验所确定的最佳配比混合,再加入白砂糖、柠檬酸,增稠剂和稳定剂,不断搅拌使其充分混合。
均质均质条件:温度82℃~85℃,压力20 MPa~25 MPa。
脱气真空脱气机中脱气3 min~5 min。
杀菌冷却杀菌条件:温度121℃,时间10 min~12 min。杀菌结束后立即冷却到38.5℃~40℃。.
结论
1)通过正交试验得知冬瓜绿豆乳饮料的最佳配方是冬瓜∶绿豆∶鲜乳(体积比)为30∶35∶35,白糖8%,柠檬酸0.080%。
2)各因素对冬瓜绿豆乳饮料都有较大影响,影响次序冬瓜、绿豆和牛乳对产品影响最大。3)最佳稳定剂复配比为CMC-Na0.08%,琼脂0.04%,黄原胶0.04%。
4)最佳杀菌条件为杀菌温度121℃,杀菌时间10 min~12 min。
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