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冬瓜刺梨汁饮料的生产工艺
冬瓜又名白冬瓜，白瓜.系葫芦科一年生草本植物。果实呈圆，扁圆和长圆简形.冬瓜的果实是常见的蔬菜，其营养成分均衡，特别富含钙，磷、铁及B族维生素。冬瓜果肉性味甘淡。凉，具有利水，消渴，
消渴，清热，解血毒和酒毒等功能。 刺梨又名送春归，维茧花，是四川，贵州，云南等古的野生特产水果。刺梨营养丰富，VC.VP含量极高、酸度低，此外，刺梨还富含超氧化歧化酶和单宁。是一种很好的加工用水果原料。目前，冬瓜除极少量作蜜饯外，其余均作鲜食。作者在进行冬瓜综合利用深加工研究中探索了用冻一融技术去冬瓜皮，破坏果肉细胞膜结构，提高取汁率的方法。开发了用于刺梨果汁，澄清冬瓜汁，配制冬瓜一朝梨汁果蔬复合饮料的工艺技术。
刺梨汁的生产工艺
鲜刺架一挑选、清洗一切片.去籽一热风干澡一热水浸提--离心分离--抽祥--脱气--杀菌--刺梨浸提汁
操作要点
原料的整理:挑选色泽黄绿色.7-8成熟，无虫蛀，无礴烂的刺梨。潮梨质量的好坏直接影响产品的风味，透明度，稳定性等各个方面。清洗朝梨.能除去附着于果实表面的尘土和部分病菌。提高产品稳定性。
切片，去籽，干燥:将刺梨果实切成5mm左右的薄片，去除种子用于提取刺梨籽油。再用热风一干燥机将切片在60℃下快速供至水含量低于8写时取出，备用。
浸提:用6倍的蒸馏水在60℃，搅拌条件下浸提3次，每次浸提1 h.
脱气:用抽滤瓶连接真空泵，使50℃左右的果汁微沸1 min.
杀菌:迅速将果汁升温至90℃保持15min再迅速冷却。
冬瓜刺梨汁饮料的生产工艺
新鲜冬瓜一挑选，清洗~去砚，去籽一速冻一去皮一切块，打浆一压榨一杀醉一冷却~舰合，澄清一过滤一调配、脱气一灌装一杀菌一整理一成品·
操作要点
原料的整理:挑选成熟冬瓜，要求无布烂且表皮布满白霜。冬瓜是否成熟与产品的风味密切相关，而且对冬瓜妞及冬瓜籽的深加工有重要影响。
去瓤、去籽:用不锈锡刀剖开冬瓜取出瓤及种子，用于深度加工。
速冻、去皮:将冬瓜块于-12--16度下速冻2h破坏果肉细胞膜的选择性透性，以提高出汁率及果汁营养物的含量。冬瓜块冻好后取出，置于常沮，冬瓜表皮首先解冻而软化，用手工可以快速方便撕掉.
打浆，压榨:用高速粉碎机打浆，螺旋式压榨机榨汁。
杀酶:将冬瓜汁迅速升温到95℃保持15S再迅速冷至常温。
澄清、过滤：杀酶后的冬瓜汁pH值为5.45-5.50。加少量柠橄敌调节声值到4.5，再加入冬瓜汁1/4的刺梨浸提汁.搅匀后静置少许时间，压滤，得世清冬瓜刺梨汁。
杀菌:一次杀菌:118℃瞬时高温处理45s，立即冷却到95℃。第二次杀菌:待果汁冷至95L℃以下时立即罐装.封盖.倒置.于75℃热水中保持15^-20 min后迅速冷至35℃下.
稳定性试验:取10ml果汁饮料于干净试管中，水浴中加热至佛腾·保持5min·速冷至室温，观察有无棍浊物产生。
保存试验:在室沮下保存饮料·30天，观察有无浑浊现象。
结果与讨论
在食品工业中，冷冻技术常用来保鲜食品以延长保质期。冷冻对生活细胞影响很大.一般认为:缓慢降低温度，冰晶在细胞间陈形成。当解除冷冻后细胞可完全恢复正常功能，如果急剧降低温度，冰晶则在细胞内形成，导致细胞膜结构被破坏，当解除冷冻后细胞膜丧失选择性透性，内含物大量渗出，水解醛活性增强，
冬瓜的表面有一层具有腊质和小绒质的表皮组织，对果汁加工的质量有显著影响.冬瓜去皮一直延用创削的方法.从表2的结果可以看出:冷冻撕皮一方面降低了原材料很耗，同时也提高了工作效率。而刨削去皮的原材料很耗却平均比冷冻撕皮高13.6倍。
分析表明，冬瓜果汁中含有蛋白质，叶绿素。果胶等不称定成份，必须进一步处理。单宁是一种生物孩，能与蛋白质反应生成不溶性的复合物。此外，样质还与果胶，色素等形成复合物，从而达到没清的目的。
基于上述原理，选择了单宁含量较高的刺架汁。刺架汁的涩味主要是由单宁引起，因此可以利用冬瓜果汁中的蛋白质等来除去单宁.同时，也改善了冬瓜汁的色泽，增加了Vc和Vp的含量.在定最冬瓜汁中加入不同量的刺梨浸提汁，搅匀后静置少许.抽滤。试验结果的结果可以看出:当冬瓜汁:刺梨汁为4，1时效界较佳，此时混合果汁呈金黄色，澄清透明，既有冬瓜的香气又有刺梨的风味。
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