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杜仲叶发酵饮料配方的研发
杜仲属杜仲科落叶乔木，是我国名贵的药用植物，我国人民认识和利用杜仲至少有二千多年的历史，李时珍《本草纲目》，“杜仲补肝肾、强筋骨、除酸痛、强志益精气、久服轻身耐老”。其叶、皮中都含有多种活性物质，主要有绿原酸、桃叶珊瑚普、黄酮类化合物等Rl。将杜仲叶醇提液经醉母醋酸菌、酸菌进行发酵后，除了叮保持提取液，原有的营养成分，还叮产生出许多有益的代谢产物131，使有效成分如绿原酸有所提高，使其进一步增强对人体的保健功能.提高人体免疫能力。发酵液再配成饮料，未见文献报道。本实验通过对发酵杜仲饮料工艺的研究，开发出一种风味独特、营养丰富的新型保健饮料.是顺应人们崇尚回归自然、天然营养性的保健需要.是一种集治疗、调整、保健、营养为一体的天然发醉饮品。
操作要点
杜仲叶的预处理：杜仲叶用0.1%的盐酸溶液浸泡15min,用流动水冲洗干净.沥干、烘干。
杜仲醇提液：过60目筛的杜仲粉与70%乙醇按1:10比例在70条件下浸提2h，过滤，滤渣再与70%乙醇按1:5比例在70%条件下浸提1.5h ,合并两次滤液.真空浓缩滤液.回收乙醉，再加人一定量水，过滤得杜仲醇提液。
发醉剂的制备醉母菌、醋酸菌、乳酸菌分别用 100Bx的麦芽汁、醋酸菌培养基、乳酸菌培养基在适宜的条件下活化和扩大培养，三种苗体培养液按一定比例混合。
接种发酵在杜仲醇提液和蔗糖、牛奶组成的发酵液中加人酵母菌、醋酸菌和乳酸菌进行恒温发酵，发酵液真空抽滤。
脱苦涩：过滤后的发醉液中加人适瓜的明胶、卜一环糊精和PEG等在55℃下处理30min，冷却后加入梨宁汁。
调配：将杜仲叶发酵液、水果汁、白砂糖、甜蜜索、柠檬酸、山梨酸钾等进行调配，邀请食品专业师生10名(男女各半)进行感官、风味评分。
均质：调配好的发酵饮料加热到55 -65 25M Pa下进行均质30min，以防止分层、沉淀现象的出现。
灭菌：将调配均质好的杜仲饮料装人已灭菌的瓶中，封盖，进行巴氏灭菌。
浸提工艺的确定
用70%的乙醉浸提，有利于杜仲粉水溶性物质和醉溶物质的提取，提取液中含有内脂、香豆精及其成、生物碱、多糖、还原糖及贰、翰质及酸性物质、有机酸、蛋白质、氨华酸和杜仲胶等成分，这些物质的溶出坛随浸提时间的延长而增加，但时间过长，一些有效成分氧化，影响品质。大部分物质的溶出量随浸提温度升高而增加.但温度过高，会使热敏性物质和挥发性成分损失太多，影响营养价值和风味。通过单因索对比实验。确定浸提分二次进行，每次为1.5-2.0h, A度为700C，所得授提液有效成分高，具有杜仲特有的风味。
发酵条件的选择
不同发酵条件对杜仲叶酵提液的发酵效果比较可知，各因素对发酵彩响的顺序为:发醉温度>发醉时问>杜仲粉含量>CaCO3 ,最佳发酵条件是CaCO36g/L、发酵温度28--30Y:、杜仲粉含最100g/L，发酵时间2d。发酵温度是举响微生物生一长代谢的重要因素，温度高，发醉速度快，但过高会使微生物细胞内有关醉失活或活性降低.导致效果变差;发酵转化这类生化反应需要一定的时间，时间过长，会带来不良的刺激味，时间太短，转化不完全，香味欠佳，发酵的成熟度取决于发酵中有效成分的含量和风味;杜仲m出液中有的物质会阻碍菌体细胞的代谢与繁殖，添加量过大，阻碍效果过大，还有杜仲的苦味过浓;植物提取液的缓冲性差，随若发酥的进行，pH降低较快，导致菌休停止生长、代谢缓慢，通过添加有缓冲效果的碳酸钙控制发酵液的pH，过少容易消耗掉，过大发醉中的钙离子过高，给饮料带来苦涩味，在保持缓冲的情况，碳酸钙越少越好。
结论
杜仲叶发醉饮料采用70%醉提液为原料，通过酵毋菌、醋酸菌、乳酸菌发酵生产富含有机酸、维生素C、维生素,等的发醉液，保持提取液中原有的营养成分，产生出许多有益于人体健康的代谢产物，增强保健功能，提高人体免疫力，而且有效成分如绿原酸稍有提高。发酵液组成为接种量140mL/L、牛奶60mL/L,蔗糖1OOmL/L。发酵条件是杜仲粉含量为10Og/L,CaCO3浓度为6g/L，在28.30T条件下发醉2d。饮料的主体配方为脱苦脱涩剂2.5g/L、蔗糖60扩L%果汁fll合液280mL/L、发酵液300mL/L ,添加适量的柠檬酸,vc和少量山梨酸钠。此饮料经昆明种小白鼠急性毒理实拉，证明属无毒级产品。
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