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菠萝汁花生乳酸饮料配方的研制
花生仁含蛋白质约 26 % ～30 % , 脂肪35 % ～ 56 % , 糖类 13 % ～ 19 % , 粗纤 维2. 7 % ～4. 1 % 。 花生蛋白主要是球蛋白 , 其氨基酸构成比例接近于动物蛋白质 , 吸收率高达 90%左右 ; 另外 , 花生还富含维生素、铁、钙等营养素 。 食用花生具有润肺 、和胃 、止血 、催乳和养生益寿等作用 。 花生经过烘烤, 可产生宜人的特殊香味, 据研究其挥发性香味 , 含有 230 种以上的组分, 其中脂肪族、芳香族和杂环化合物特别丰富 。近年已见花生饮料投放市场 , 但因色泽和风味不佳, 腥味重 , 易发生沉淀、 分离等现象, 没有受到消费者的喜爱 。 乳酸发酵可消除原料的异味, 还能增香赋于饮料特有的怡人风味 。 菠萝是热带名果 , 它有特殊的浓郁芳香, 利用其菠萝酶的作用分解乳酸饮料中的蛋白质生成各种氨基酸及低分子肽, 既改善了饮料的风味又增强了营养价值 。
操作要点
热烘条 件: 温度 130 ～ 150 ℃, 时间 6min 左右 。
泡水: 用水泡 12 h, 再用自来水冲洗 2～3 次。
热磨: 用热水按水∶花生仁 = 7∶1 的比例热磨。
破乳 : 10 000 r/min, 5 min 搅拌 。
离心脱脂 : 转速为 3 500 r/min , 时间 5～7 min, 除去多余脂肪。
杀菌 : 95 ～ 100 ℃, 时间 4～ 5 min。
发酵: 温度 41 ～ 47 ℃, 时间 16 ～ 20 h,此时的 pH 值在 3. 5 左右 。
均质 、 调配 :菠萝汁 : 5 % ～ 15 % ; 糖: 5 % ～15 % ;香精: 0. 01 % ～ 0. 1 % ; 乳化剂(PGFE) :
0. 3 % ～ 0. 5 % 。 使用 PGFE 时先用 热水( >80 ℃)泡溶稍搅拌即可形成白色稳定的乳状液 , 然后再同糖 、香精 、 菠萝汁 、 酸乳充分混合后 均 质 (10 ～ 50 ℃, 30 ～ 70 kg/cm 2 ) 。
停放: 时间 3 ～ 5 h, 室温。
装瓶: 用已灭过菌的瓶子装瓶。
高温瞬间杀菌 : 采取高温瞬间杀菌 , 二次均质 , 并采取快速冷却 , 再无菌填充成品(保存于 5 ℃以下冷藏) 。
发酵温度和时间
温度是影响微生物生长繁殖的重要因素 , 嗜热链球菌的生长适温为 40～ 45 ℃, 保加利亚乳杆菌则为 45 ～ 50 ℃。 温度在 38～47 ℃范围内有利于形成良好的 质地, 但41 ～ 47 ℃的发酵温度更有利于花生乳酸风味的协调 。 保加利亚乳杆菌在牛乳培养基上 , 37 ℃时的增代时间为 39 ～ 74 min, 故发酵温度在 37 ℃左右时 , 不仅不利于产酸 , 也不利于增香 , 温度大于 45 ℃, 球菌生长受到一定影响 , 而适于杆菌生长繁殖 。 因为形成花生酸乳特性风味的乙醛等是由杆菌提供的 , 因此杆菌与球菌的比例以及其综合的代谢活性直接影响着成品的感官特性。 特别是发酵产生的风味成分与花生特有的香气协调性将是制约成品风味的主要因素。从采用的菌种 、 产酸速度和达到产酸的要求所需的时间等方面来考虑 , 一般在酸度达 0. 6%左右后即停止发酵 。
添加菠萝汁时间对产酸和氨基酸的影响
从实验结果得出 , 发酵前加菠萝汁和直接发酵后加菠萝汁对产酸的影响不大, 但对氨基酸的含量有影响 。 在发酵前加菠萝汁,花生乳的 pH 值降至蛋白质的等电点 , 产生凝固析出 , 即使均质调配后 , 成品仍然不够稳定 , 色泽也不理想 , 菠萝的风味没有体现,口味过于平淡 。 因此在花生乳发酵前加菠萝汁不可取。 综合氨基酸含量和产品的稳定性及风味等, 以花生乳发酵至第 8 ～12 h添加菠萝汁为好 。
结语
花生仁经轻度焙炒去红衣后 , 浸泡、 热磨成浆 。 花生浆经离心分离脱去部分油脂再加适量的糖后接种 2% ～ 3 % 的乳酸菌 ,在 41 ～ 47 ℃的条件下发酵 8 ～ 12 h, 然后在此发酵的花生酸奶中调入适量的菠萝汁 、糖和乳化剂 , 可得到香气怡人, 酸甜协调 , 风味独特的乳酸饮料 。
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