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澄清型蜜柚芦柑复合果汁加工工艺研究
柚别名文旦、 抛、 栾等， 在古代被列为珍品。 柚在我国南方广为栽培， 其中福建、 江西、 湖南、 广西、 四川、 广东等地为主要产区。 除东南亚外， 美国， 古巴以外的阿根廷，南非， 巴西以及日本等国家和地区也是柚子的主要产地 。 我国福建省平和县耕种珀溪蜜柚５００多年， 是栽培柚类的优品。 清代文人施鸿葆在《闽杂记》 一书中把平和蜜柚比做侠客与荔枝、 福桔齐名 。 平和县是我国最大的柚类生产和出口商品生产基地， 柚类种植面积、 产量、 产值、 市场占有率， 出口量均为我国县级地区的第一。 珀溪蜜柚经过多年的强劲发展， 已经成长为６５０００００英亩， ８０万吨柚果年产量， 从２００３年成功打入欧盟市场以来， 出口量逐年上升， ２０１０年出口到欧盟、 美国、 俄罗斯、 东南亚等４０多个国家和地区， 出口超过１２万吨， 年产值超过１５亿元［４１。 平和县数万人的工作机会均由于珀溪蜜柚产业发展， 全县人民的消费能力得到了 提高， 促进当地其他诸如加工、 存储、 搬运、 推销等产业的扩展。
芦柑又名桠柑， 是芸香科柑橘属中优良的柑橘类品种， 在福建、 浙江、 广东、 江西、贵州、 湖南等我国沿海及南方地区都有大面积种植。 芦柑栽培在历史上已有１ １００多年， 明代学者凌登在《榕城随笔》 一书中指出闽南芦柑产量大， 颜色偏黄， 品种优良。 芦柑栽培面积在我国约２０万公顷， ２００多万吨年产量， 约１０万吨年出口量， 是全国柑橘出口量的一半以上。 福建永春芦柑规模化生产、 大出口量， 带有“中国芦柑之乡 ” 的头衔。 永春芦柑种植１５万亩占福建省柑橘总面积的３５％， ２５万吨年产量占全省柑橘总产量的４３％， ４． １５万吨年出口量占全国柑橘总出口量的２０％， 具有得天独厚地发展芦柑的资源条件， 对当地农民收入、 农业发展和县域经济发展等方面起着不可磨灭的作用［２０１。 ２００５年４月９日， 永春芦柑进入欧盟市场在荷兰上市， 是继２００３年１１月瑁溪蜜柚进军欧洲市场后， 柑橘类水果在欧州销路相继取得二次突破性进展。 永春芦柑连续１０年出口量排名全国第一， 近年来， 通过海峡两岸合作， 永春县学习台湾芦柑生产管理技术， 实施芦柑标准化生产和品牌战略， 出口企业建立产品追溯系统， 全县芦柑收益率稳步上升， 优质果率和品牌知名度得到增加， 产品在国际市场上越来越受欢迎。饮料的柑橘口味一直排名在市场第一， 橙甜口味、 柠檬酸口味最为常见， 而芦柑果汁饮料却不常见， 然而长期以来， 芦柑主要以鲜果销售为主， 因此属于柑橘类的芦柑味果汁饮料具有广阔的市场可供开发。
柚汁的壳聚糖法澄清试验
１）壳聚糖浓度对柚汁透光率的影响:１％壳聚糖溶液： 称重壳聚糖１ ｇ溶解在添加了 ２ ｍＬ乙酸蒸馏水中， 溶液加热至均匀透明状， 补充蒸馏水至１００ ｍＬ， 即可使用。在柚汁中分别添加０、 Ｏ． ０２、 Ｏ． ０４、 ０． ０６、 Ｏ． ０８、 ０． １、 ０． １２、 ０． １４、 ０． １６、 ０． １８、 ０． ２０/Ｌ壳聚糖的量， 在４０。 Ｃ温度条件下澄清３０ ｍｉｎ后， 在转速４０００ ｒ／ ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ（下同），在波长６６０ ｎｌｎ处（下同）测定上清液透光率， 研究不同浓度壳聚糖对柚汁澄清效果的影响。
２）壳聚糖澄清温度对柚汁透光率的影响:在柚汁中添加Ｏ． ０８ ｇ／ Ｌ壳聚糖的量， 分别在２０、 ３０、 ４０、 ５０、 ６０、 ７００Ｃ温度条件下澄清３０ ｍｉｎ后， 测定上层清液透光率， 研究不同澄清温度对柚汁澄清效果的影响。
３）壳聚糖澄清时间对柚汁透光率的影响:在柚汁中添加０． ０８ ｇ／ Ｌ壳聚糖的量， 在５００Ｃ温度条件下分别澄清１０、 ２０、 ３０、 ４０、５０、 ６０、 ７０、 ８０ ｍｉｎ后， 测定上层清液透光率， 研究不同澄清时间对柚汁澄清效果的影响。
４）优化壳聚糖澄清工艺:根据试验因素及编码水平， 设计实验方案。 根据影响柚汁透光率的壳聚糖浓度、 澄清温度、 澄清时间三因子的水平范围， 设计１７组三因素三水平响应面试验， 其中有分析因子点１２组， 估计误差中心点５组。 三因素的水平及编码列于表２． ３。 以上澄清试验均为３个平行。
芦柑汁的壳聚糖澄清试验
１）不同浓度壳聚糖对芦柑汁透光率的影响:在芦柑汁中分别添加Ｏ． ２、 ０． ４、 ０． ６、 ０． ８、 １． ０ ｇ／ Ｌ溶液浓度的壳聚糖， ４００Ｃ温度下澄清３０ ｍｉｎ后， 于４０００ ｒ／ ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ（下同）， 在波长６６０ ｎｌＴｌ（下同）处测定上清液透光率， 研究不同浓度壳聚糖对芦柑汁澄清效果的影响。
２）不同澄清温度下壳聚糖对芦柑汁透光率的影响:在芦柑汁中加入０． ８ ｇ／ Ｌ壳聚糖溶液， 分别在２０、 ３０、 ４０、 ５０、 ６０、 ７００Ｃ温度下澄清３０ ｍｉｎ后， 测定上清液透光率， 研究不同温度下对芦柑汁澄清效果的影响。
３）不同澄清时间下壳聚糖对芦柑汁透光率的影响:在芦柑汁中以加入０． ８ ｇ／ Ｌ壳聚糖溶液， 在６０。 Ｃ温度条件下分别澄清３０、 ４０、 ５０、 ６０、７０ ｍｉｎ后， 测定上清液透光率， 研究不同澄清时间对芦柑汁澄清效果的影响。
４）优化壳聚糖澄清工艺:根据试验因素及编码水平， 设计实验方案。 根据影响芦柑汁透光率的壳聚糖浓度、 澄清温度、 澄清时间三因子的水平范围， 设计１７组三因素三水平响应面试验， 其中有分析因子点１２组， 估计误差中心点５组。 三因素的水平及编码列于表３． １。 以上澄清试验均为３个平行。
结论
本文主要研究了 蜜柚汁和芦柑汁的澄清工艺条件并对工艺条件参数进行优化， 评价了澄清工艺对果汁理化特性的影响以及澄清汁的保存稳定性， 并研究了 蜜柚芦柑果汁复合饮料的配方、 稳定剂的选择， 杀菌等关键工艺，
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