联系佳味添成
官方微信
网站地图
冬瓜汁乳酸发酵饮料配方的工艺研究
近年来，利用乳酸菌开发和加工新型食品已受到食品行业的重视。除了对于传统的乳酸菌发醉食品如酸乳等进一步提高其产品质量、增加花色品种外，积极拓宽可用于乳酸发酵的原料范围，寻求将不同原材料自有的营养、保健成分与乳酸菌的独特保健功能相结合，也成为研究的热点。
我国冬瓜资源丰富，但冬瓜的加工却比较落后，产品形式单一，附加值低。提高冬瓜的加工技术，丰富产品的种类，扩大其利用，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。本研究以冬瓜为原料开发研制风味独特、有保健功能的冬瓜乳酸发酵型饮料，可为工业化规模生产冬瓜饮料提供理论依据和工艺参数，对开发冬瓜资源、提高经济价值有重要的现实意义。
冬瓜汁的制备
按照冬瓜:水(重量比）l:l的比例加水，经打浆机处理可以得到冬瓜浆，并用滤袋过滤得到冬瓜汁，灭菌备用。
乳糖添加量对冬瓜汁乳酸发酵液pH的影响：将乳糖按不同比例(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%，1 .25%)添加到冬瓜汁中，制备成发酵培养基，发酵温度为39℃，接种量为5%，发酵时间为24h进行发酵，根据发醉液最后pH值确定乳糖最适添加量。
接种量对冬瓜汁乳酸发醉液pH的影响：将菌种按不同比例(2%、5%、8%、11%)添加到冬瓜汁中，发酵温度为39℃，乳糖添加量为1.0%，发酵时间为24h进行发醉，根据发醉液最后pH值确定最适接种量。
发酵温度对冬瓜汁乳酸发酵液pH的影响：将制备好的冬瓜汁发醉液放置不同的温度(37℃、39℃、40℃、43℃)中，乳糖添加量为l.0%，接种量为5%，发醉时间为24h进行发酵，根据发酵液最后pH值确定最适发酵温度。
最佳冬瓜汁乳酸发酵工艺参数
在分别对乳糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间与pH值变化的关系进行单因素试验的基础上，确定了发酵冬瓜汁过程中各个因素最佳值的范围。研究设计了乳糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间四因素的正交试验，以确定最适宜的发醉工艺条件。正交试验结果可见发酵温度是影响冬瓜汁乳酸发醉饮料品质的主要因素，接种量次之，第三是乳糖添加量，发酵时间相对影响较小，即排列顺序为冬瓜汁最佳的发醉条件为乳糖添加量为1.0%，接种量为5%，发醉温度为39℃，发醉时间为24h。正交试验分析结果与各单因素的分析结果相同，表明在整个单因素和正交试验过程，能够很好的控制各影响因素，并合理搭配各成分及调配好各因素水平。
冬瓜汁培养液灭菌方法
试验采用的是先制汁后发酵的工艺，这样减少了一些影响发酵过程的因素，使工艺参数更易稳定。在冬瓜汁进行发酵之前，灭菌是个很严格的问题。经过滤的冬瓜汁并不能够将所有的冬瓜渣滤尽，多少还会存在一些微小的冬瓜颗粒，同时，如果采用太高的温度对冬瓜汁进行灭菌，则会使冬瓜汁颜色发生孪化和影响冬瓜汁中某些营养成分含量。因此发酵工艺的灭菌过程采用高压蒸汽灭菌90℃、15min方法，从而使乳酸菌能保持相对的优势，减少发酵过程中的污染，也保留了冬瓜汁的原色，使营养物质的损失率减到最低限度。
结论
以MRS培养基可从酸奶中筛选出保加利亚乳杆菌(L.b)和嗜热链球菌(s.t)两种发酵菌株，经过逐步驯化，两种发酵菌株可以充分利用冬瓜汁为原料进行分解、代谢，制得冬瓜汁乳酸饮料。冬瓜汁乳酸发酵饮料的生产工艺可通过正交试验方案进行优化。最适宜的发酵条件:孚潇添加量为1.0%、接种量为5%、发酵温度为39℃、发酵时间为24h。最佳的甜味剂添加量:白砂糖添加量为7%。发酵后，冬瓜汁乳酸发酵饮料的杀菌条件为:90℃，15 min.
下一篇：刺梨与菊花草莓复合浑浊果汁饮料的加工工艺
上一篇：大枣女贞子复合饮料配方的研发
