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大枣女贞子复合饮料配方的研发
大枣为我国特产,是一种可药可食的果品,营养十分丰富,含有蛋白质、糖、有机酸、维生素及多种微量元素.鲜枣不仅酸甜可口,而且Vc含量可达300～600mg/100g,是其它常见果品的几倍至几十倍,其它维生素如B1、B2、尼克酸、VA含量也较丰富,素有“活性维生素丸”之称.据报道大枣还含有多种生理活性物质,如大枣多糖、黄酮类、皂甙类、三萜类、生物碱类、环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸鸟苷(cGMP)等.大枣多糖具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞的增殖作用.黄酮类物质可用于高血压和动脉硬化的预防和辅助治疗.cAMP和cGMP有抑制癌细胞和促进癌细胞转化为正常细胞的功能.女贞子属木犀科植物女贞的干燥果实,含有丰富的齐墩果酸、熊果酸、女贞子多糖、女贞酸、微量元素、氨基酸等多种人体必需物质和生理活性物质.具有滋补肝肾,明目乌发,抗衰老,抑制肿瘤细胞逆转录酶和多种DNA聚合酶的作用,降低谷丙转氨酶(GPT)的活性,增强免疫能力等功能.随着人们生活水平的提高,消费观念发生了转变,当今人们崇尚回归自然,天然营养保健食品越来越受消费者的青睐.本试验将大枣汁与女贞子提取物经糖酸调配等工序,制得具有大枣香气和滋味,又含有女贞子特有的生理活性物质的复合保健饮料。
工艺流程
女贞子→挑选→清洗→粉碎→浸提→过滤→浸提物↓大枣→选枣→烘烤→清洗→预煮→打浆→浸提→过滤→大枣清汁→调配→灌装→灭菌→检验→成品.
女贞子→挑选→清洗→粉碎→浸提→过滤→浸提物↓大枣→选枣→烘烤→清洗→预煮→打浆→浸提→过滤→大枣清汁→调配→灌装→灭菌→检验→成品.
操作要点
挑选：把采集来的女贞子除去果梗及杂质,选取颗粒饱满、子粒完整、外果皮无损伤的女清洗把挑选出来的女贞子用水清洗,但不可长时间浸泡于水中,以防水溶性物质浸出,只要表面灰尘被冲洗净即可,把洗净的女贞子晾干.粉碎：用粉碎机把女贞子粉碎成粉末状.浸提首先以95%乙醇作为溶剂,女贞子与乙醇投料比为1:6,加热回流浸提1h,浸提液过滤后,回收乙醇.然后以水作为溶剂,投料比不变,加热回流进行第2次浸提.选枣选取充分成熟,肉质肥厚,色泽美观,大小均匀,无霉烂及病虫害的大枣.烘烤将枣在60℃烘烤1h左右,至枣发出枣香味为止,然后升温至90℃左右,烘至枣发出焦香,表皮紧缩,枣后微裂即可.预煮打浆将洗净的干枣按1:5加入工艺用水,加热至沸,保持1h左右(用手摸枣软,可将枣核挤出为准).预煮后采用筛孔为1mm打浆机打浆,同时添加一定的工艺用水,加水量以1:3为宜.浸提将枣浆在70～75℃间保温1h,使枣肉中的营养成分和成色物质浸出.过滤用板框过滤机除去果肉,添加0.1%助滤剂,经硅藻土过滤机过滤后,制得大枣清汁.调配将大枣汁、女贞子提取物、糖、酸和工艺用水按适当比例混合,调配成具有大枣女贞子特有风味的复合保健饮料.杀菌灌装首先把复合饮料加热至90～95℃,再趁热灌装到经过预热的250ml玻璃瓶中,然后在沸水浴中保温20min,冷却至室温.
结果与分析
大枣在一定温度下进行烘烤,其中部分糖焦糖化,使浸提的枣汁不仅香气浓郁,色泽加深,而且有利于枣汁的澄清.枣中汁液含量极低,不宜用压榨法,所以我们采用预煮、打浆、浸提的方法.在打浆过程中,除去了枣皮和枣核,减少了枣皮中影响口感的单宁物质进入枣汁中,有利于提高枣汁的品质.同时枣肉颗粒变得细小,提高了浸提速率.与整枣相比,不仅缩短了浸提时间,提高可溶性固形物得率5%-9%,而且枣汁口感也好.枣浆中加入果胶酶,使枣浆中的浑浊物质失去果胶的保护作用,有利于枣汁的澄清和过滤,防止了成品中有絮状沉淀产生.加入果胶酶的量、枣浆温度及pH值对澄清效果影响较大.经过实验,在枣浆中加入0.03%果胶酶,在50℃保温2h,然后升温到70℃浸提,枣汁出汁率可提高11%～14%,同时增加了枣汁的透明度.在女贞子保健饮料中,女贞子的有效成分的含量多少是饮料保健作用的主要依据.女贞子提取物浓度太低,则保健作用差;女贞子提取物浓度太高,由于女贞子本身的特殊味道,会给饮料带来不愉快的口感及气味,在加入极少量的混合香精和β-环状糊精后,既感觉不到女贞子的苦涩味道,也感觉不出加入了香精,效果非常好.铁离子对饮料颜色影响较大,因此在整个加工过程中,金属设备一律要求用不锈钢设备,以免饮料在存放过程中出现颜色的变化及沉淀等.最佳配方的确定采用单因素方法,分别对大枣汁、女贞子提取物、糖、酸进行调配实验.在此基础上,进行相互搭配试验,采用正交试验确定最佳原辅料配比,
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