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大豆苹果乳饮料配方的研发
大豆作为我国第一太植物蛋白资源， 营养成分十分丰富 ， 必需氨基酸含量接近或高于 ＦＡ０／ＷＨＯ建议的理想组成 ，大豆脂肪富 含不饱和脂肪酸．易于阻止胆圃醇在血管 中抗积 。 苹果采 用新疆 产阿克苏虹 富 士 ，其风味优 良． 香气宜人 ， 富 古维生素类和矿物质 ， 将 两类原料经复合制成饮料，其风味极佳，是一种互朴型营养饮料 ．具有广阔的市场前景 。
工艺要点及最佳工艺条件的确定
大豆蛋 白 的提取：大豆中富 台蛋 白质 ． 蛋 白质的提取率是 原料是否充分利用 的一个重要指标 ，经试验 ，主要影 响因素有大豆浸泡时间 、ＮａＨＣ 液浓度 、及加水 比例 。 为 此设三 因素、三水平进行正交试验，通过正交试验可以得 出 最佳条件． 即大豆浸泡磨浆的最佳工艺参数为浸泡时问 １２ｈ、 ＮａＨｃ 液的浓度 ０．１５％ 、 配水 比例 １ ： ８， 在该条件下大豆蛋 白质的得率可达 ２６％ 。
去腥 、磨 浆：生大豆磨浆后有一种令人难以接受的生腥 味， 因此采 用湿热处理 的方法 以解决上述矛 盾。 将 经浸泡后的大豆用 清水洗净后． 采用 常 压蒸汽燕 ２０ｍｉｎ， 然后进行磨浆 。
苹果汁的制备：将选好 的苹果 用清 水洗 净 ，切分去 核 ．然 后榨计 ，为防止褐变 ．添加０．Ｏ１％（以苹果重 量计 ）的 ｖｃ液进行护色 。 榨 出 的苹果 汁需 经过 粗滤 ，经 ３0mpａ均质后备用 。
果 汁及糖 的添加:添加果汁可 以使产 品营养更加全 面， 风味更加协调 。 添加糖可满足人们 的嗜 好性需要 ， 为消费者普遍接受 。 表中列 出了不 同果 汁及糖的添加量对产品风眯的影 响 。由 以上 表确定舔加 １３％ 的苹果原汁 ， 糖的添加量为 ９％，其余 为豆汁 ，产品的风味与口感均较适宜。
调 ｐＨ值:大 豆蛋 白 质的等 电点为 ｐＨ４．３， 而饮料成品的 ＤＨ值要 求控制在 ３．６—３．８之 阉。 为 使其快速通 过等 电点 ，因此加酸量需要 一次加 照 ，从而避免在等 电点产生大 量的蛋 白质沉淀 。 为此 ， 我们做 了添加 不同量的柠檬酸于大豆汁之 中，测定其 ｐＨ值的变化。ｐＨ值变化由 回归方程计算得知 ， 要使 复合汁的 ｐＨ 值达到３．８， 加酸量必须 添加至 ０．２７９ｇ／１００ 但 由于苹果汁中有酸存在 ， 因此加酸量必须从 中扣除。 掭加酸的方法 为将 柠檬 酸 溶人苹果 汁 中 ， 然后将 其掭加至 豆乳中 。
均 质:为 增 强体 系 的稳定性 ， 必须 梅其 蛋 白颗 粒微细化。 通过一系到的试 验 。 确定 了均质的最适温度及压力 。以上试 验说 明 ，均质不可采用过高的温度 ，原料的较 高温度加上 均质过程 中的升温 ， 会导致蛋 白质的变性 。 当 品温在 ２５ｑｃ左右时 ，均质较合适。 均质压力 不能过低 ，否则会 使蛋 白质颗粒 微粒化不充分 ，因 而均质采用 ２５ｑｃ料温 ，３０Ｍｐａ均质两次 。
杀 菌:该产品属 于酸性蛋 白质饮料 ， 因 此 ， 采用 巴氏杀菌 ， 结合蛋 白质受 热易 变性 的特点 ， 杀 菌 温度采用８０ｑｃ２０ｒｏＳ．ｎ。 对于 ２５０ｒ ｉｄ的玻璃瓶 其杀菌 公式为 ｌＯ 一２５ 一１０ ／８０ｑｃ。 经过杀菌 ．该产品 在室温下保存 ３０ｄ后观察 ，无任何腐败现象 。 且 经过杀菌 ，对 于提 高产 品的风味有一定的促进作用 。
结果与讨论
综 上所 述 ， 大 豆苹果乳 的最佳生产 工艺及配方为 ： 将清洗挑选好 的大豆 用 ０．１５％ ａ｝ｉＣ岛 溶液浸 泡１２h， 然后将大 豆洗净 ， 以 １： ８的配水 比例进行磨浆 。制得大豆乳 。 掭加 ０．６０％复合稳定剂 、０．１５％复合乳化剂 、 ９％ 的砂糖 、 １３％的苹果汁及定量的柠檬酸 ， 调 ＤＨ值 ３．８左右， 经过 ３ 的均质压力 条件下均质两次 ，灌装 ，封 口，经 ８０ｑｃ２５ＩⅡｉｎ杀菌即得 成品。４．２ 大豆苹果乳 ， 在贮 存一定时间 以后 ， 不可避免地在瓶底会有少许蛋 白质沉淀 。 这是因 为 ： 大豆乳是一种复杂 的蛋 白质分散系 ， 大 豆蛋 白的等 电点为 ｐＨ４．３，
这是绝大部分蛋 白质的等 电点。我们设计复合计的 ｐＨ值在 ３．８， 但在该 ｐＨ条件下 ， 仍可能是某些少数蛋 白质的等 电点。 随着保存时问 的延长 ， 这些极少量的蛋白质会聚集成较大 的颗粒而沉淀下来 。
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