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大枣甘草饮料配方的研发
大枣具有重要的食用和药用价值。大枣为鼠李科植物枣的果实。化学成分:含大栆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、酸枣仁皂甙B、光千金藤碱、葡萄糖、果糖、蔗糖、环磷腺苷、环磷乌甘等。大枣的营养极为丰富,含有蛋白质、有机酸和铁、磷、钙、胡萝卜素及维生素B、C等。红枣中维生素C的含量比梨高出几十倍,则列百果之首。人们称红枣为“天然维生素丸”。大枣含糖量高,每白克可食部分含糖量高达20~36克,具有浓郁的栆香味。栆的药用价值很高。红枣味甘性平,养胃健脾,益血壮神,为安中益气的良药。可以治疗脾胃虚弱、气血不足、肺虚咳嗽及高血压等病。另外,红枣对预防肝病效果显著,在产栆之乡肝病患者极少见。红枣对克服失眠症效果也颇佳。大枣有抗肿瘤的作用。科学家分析出大枣中的抗癌有效成分,是一组三萜类化合物,大枣中含有丰富的环磷腺苷,它能调节细胞的分裂繁殖,有助于癌变的细胞向正常细胞转化。甘草[Radix Glycyrrhizae]是一种多年生豆科药食两用植物。甘草性味甘具有清热解毒、调肺止咳等功效。传统上用来治疗支气管炎和咳嗽等症,最新研究发现,甘草还具有保肝、镇痛、抗肿瘤、抗衰老等保健功能[1]。其有效成分甘草皂甙能抑制艾滋病、水痘病毒的增殖。通过对其化学成分分析得出:甘草中主要成分为甘草酸,甘草次酸另外还含有甘草甙,异甘草黄甙,甘草素,异甘草素,异黄酮类Fm100,阿魏酸等许多化学成分[2-3]。此外,甘草还含有人体必需的许多营养成分及18种氨基酸等。其中三萜类化合物甘草皂甙含量达6%~14%,甜度为蔗糖的(200~250)倍,甜味在口中缓慢出现,回味时间长。甘草在饮料行业中常作为甜味剂和矫味剂。本实验以大枣和甘草为主要原料,科学的配合使用,生产出能清暑解毒、健胃安神的功能饮料。
工艺流程
大枣→选料→清洗→预煮→打浆→保温浸提→过滤→大枣汁甘草→选料→清洗→沥干→粉碎→保温浸提→过滤→甘草汁混合配料→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却成品
操作要点
1)大枣汁的制取选料:选择符合原料品质要求的大枣,剔除霉烂、虫蛀。
清洗:用流动水反复搓洗,除去附着在大枣表面的泥沙等杂质。预煮:将清洗后的大枣原料倒入容器中,然后在水浴锅中预煮。其工艺条件为:料水比1:6;预煮温度75~80℃;预煮时间15min。
打浆:预煮后的大枣及预煮液一起用筛孔直径1mm的打浆机打浆,并取得浆液。
保温浸提:打浆后的液体盛于容器中,并置于恒温水浴锅中进行保温浸提。各因素见表。大枣液浸提条件
过滤:浸提后的大枣浆用180目滤布过滤,得大枣汁,备用。
2)甘草汁的制取选料:选取皮质细紧、质坚实、断面呈黄色、粉性足的甘草,去除根须。
清洗:用流动水清洗干草,除去表面泥土杂质等,并沥干。粉碎:用组织捣碎机粉碎甘草呈粉末状,以提高浸提时的出汁率。保温浸提:将粉末状的甘草盛于容器中并加水后置于恒温水浴锅中进行保温浸提。
滤:浸提后的甘草用180目滤布进行过滤,得甘草汁备用。
3)混合调配调配比例是确定饮料最佳风味的关键条件,在实际操作中,我们采用10人小组综合感官评分的方法。
5)均质,脱气混合均质后的配料通过高压均质机进行均质。
6)灌装,封口脱气后的果浆应进行热灌装,以免空气混入容器中影响保质期,并及时封口。7)杀菌,冷却采用常压沸水杀菌法,即100℃沸水中保持5~8分钟,然后迅速冷却至38℃左右。
结论
大枣最佳的浸提方法是料水比1:6,浸提温度50℃,浸提时间2.5h。甘草最佳的浸提方法是料水比1:11,浸提温度100℃,浸提时间2.5h。饮料最佳配方如下:大枣汁含量65%,甘草汁含量5%,含糖量15%,柠檬酸含量0.2%,CMC含量0.1%。大枣甘草饮料的研制@边绪超$濮阳市质量技术监督检验测试中心!河南濮阳457000本试验以大枣甘草为主要原料。大枣和甘草分别制汁后,按比例混合并添加一些辅料,制成一种营养丰富并具有功能性的健康饮品,经正交试验确定了大枣,甘草的浸提条件及饮料的最佳配方。结果表明大枣的最佳浸提条件为料水比1:6,浸提温度50℃,浸提时间2.5h。甘草的最佳浸提条件为料水比1:11,进体温度100℃,浸提时间2.5h。饮料产品的最佳配方为大枣汁65%,甘草汁5%,含糖量15%,柠檬酸0.2%,羧甲基纤维素0.1%。
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