联系佳味添成
官方微信
网站地图
慈姑保健饮料工艺及特性研究
慈姑作为药食同源的植物，在我国已有很长的食用历史，其性味苦甘，微寒，无毒。文献报道慈姑有清热解毒、活血化淤、利水消肿等功效。慈姑含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌、解毒消痛作用，可以用来防治肿瘤。中医认为，慈姑主解百毒，能解毒消肿，利尿，用来治疗各种无名肿毒、毒蛇咬伤.慈姑含有多种微量元素，具有一定的强心作用，同时慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳的作用。慈姑作为食用性中药，其球茎中还含有丰富的营养成分，经研究还发现，慈姑除了地下部分球茎可供药用和食用外，其地上部分也有药用价值。慈姑地上全草含有生物碱、少量皂昔、黄酮及慈姑醇等成分。
以慈姑为主要原料开发一种混浊型的天然保健饮料.由于慈姑具有利尿通淋等功效，期望为痛风及尿酸较高人群提供一种合理的、通过饮食即可达到防治目的的解决途径。同时也为我国保健食品市场增加一种新型的产品、为痛风病防治或高尿酸人群的非药物治疗提供新的思路。本课题旨在通过对慈姑的基本营养成分和功能成分的分析，确定其组成，并进一步对功能性成分进行分析，充分利用慈姑的这一功能特性，开发慈姑资源，研制出具有保健作用的深加工产品，并且为今后慈姑功能食品的开发提供一定的理论和技术支持.
操作要点
(1)挑选与清洗选择新鲜度、成熟度一致，无机械损伤、无病害、无腐烂的慈姑用清水充分洗净。
(2)去皮将清洗后的慈姑在沸水浴中浸泡2 min后迅速捞出，在冷水中手工去皮。
(3)熟化去皮后的慈姑在沸水中保持10 min左右，使产品充分熟化，产生产品特有的香味。
(4)打浆充分熟化后的慈姑在打浆机中打浆2 min，然后经胶体磨精磨4次，使产品充分细化，质感更加细腻，同时也有利于均质.
(5)调配将蔗糖和稳定剂同时溶入适量水中，充分溶解，将柠檬酸等配料分别溶解成溶液，经过涟后将其几种溶液混合，补充纯净水至最终产品浓度。
(6)均质和脱气将调配好的料液打入均质机进行均质，均质压力15 MPa，均质2次，均质后的料液送入真空脱气机中去除料液中的气体和异味，以避免在后续的加工过程中可能发生的反应。
(7)罐装、灭菌、冷却均质后的料液经85℃定量热罐装封盖后，在121℃灭菌5min，冷却至室温，经7-10 d保温贮存试验，检查无分层、变色和胀盖现象，即为饮料成品。
均质工艺的研究
均质对饮料稳定性影响很大，同时也影响口感。根据斯托克斯定理，饮料中微粒的沉降速度与颗粒直径的平方成正比，故细化颗粒是增加饮料悬浮稳定性的有效途径.均质效果受到压力、次数的影响，选择合适的均质压力和次数是保证均质效果的关键.本实验选择10. 15. 20. 25 MPa四个均质压力均质不同次数进行试验，以饮料的稳定系数为考察指标，确定最佳的均质条件。
杀菌工艺的研究
Fo值是表示食品在某一热处理条件下进行杀菌的总的杀菌效果的数值，也称为杀菌值、杀菌效率值、杀菌强度或实际杀菌效果.实际杀菌Fo值是把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，即相当于121℃的杀菌时间. Fo值可以通过测定中心温度，再根据所测得的中心温度按对象菌的Z值进行一系列计算而得到。用实际杀菌效果Fo和标准F值比较，就可以知道所采用的杀菌条件下是否达到了杀菌要求。由于慈姑饮料pH大于4.6，所以必须采用高压杀菌.选择在115℃杀菌15min.25min.35min和121℃杀菌5min.10min.15min，综合考虑Fo值、饮料UPp质变化和贮存实验结果，确定适宜的杀菌条件。
下一篇：菠萝火龙果复合饮料配方的制作工艺研发
上一篇：莼菜胡萝卜汁复合饮料的研制
