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莼菜胡萝卜汁复合饮料的研制
纯菜又名水葵、水菜等，为睡莲科植物药菜的嫩茎叶，多年生宿根水生草本植物，鲜芡滑嫩，为珍贵蔬菜之一。纯菜营养丰富.据测定，每百克鲜纯菜中含有蛋白质0.745g，总糖0.29g，铁047mg，还含有植物中少见的维生素B并含有多最的粘液质及18种氨基酸，以谷拭酸、天门冬奴酸、亮氨酸含星尤为丰富。药菜味甘、性寒，人肝、脾经;具有清热、利水、消肿、解毒的功效;主治热痢、黄疽、痈肿、疗疮。纯菜还含有一种酸性杂多楠，不仅能够增加免疫器官一脾脏的重量.而且能明显地促进巨噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能.预防疾病的发生，对某些肿渝也有较强的抑制作用。鉴于纯菜极高的营养价值和保健功能，且日前纯菜产品极少之现状，充分利用山区野生资源。从而丰富市场绿色产品和山区人民致富奔小康提供可行性思路，本研究以山纯菜为主要原料.考虑纯菜缺少本身特有的风味物质，配制饮料时需进行味感强化.尝试用胡萝卜汁进行复合，寻求最佳工艺条件，研制出其有营养保健作用的纯菜多饮料。
操作要点
纯菜汁的制备选用叶片椭回形、全绿、叶背均有透明胶质的新鲜纯莱，尤以嫩梢和幼叶为主。纯菜在99一102℃的沸水中杀青l.5min.取400g纯菜用4倍体形如水捣碎，再用浓度为5mg/mL的木瓜蛋白酶按0.6%的用量作用4h后.以不同的时间进行溶煮提取.离心过滤取上清液备用。胡萝卜原汁的制备 选用新鲜红色的胡萝卜，经清洗放入3%的NaOH溶液于95-102℃浸泡2-3min后，立即用高压水漂洗冷却.以达到去皮的目的。然后将胡萝卜切成厚2-3mm的薄片，按4:1于95-100℃用不同的有机酸液预煮软化15一20min，经打浆细麟为胡萝卜原浆，再用2000μg的果胶酶和纤维素酶复合酶于pH4、45℃酶解2h。酶处理能提高出汁率.加速色素的提取。同时增加汁液可溶性固形物、灰分、粘度和颜色，尽可能多地使胡萝卜素进入汁液。
复合汁的配制
口感风味调配 纯菜、胡萝卜复合汁饮料的配方以突出胡萝卜的风味为原则，采用四因素三水平进行正交实脸，对纯菜汁、胡萝卜汁、白砂糖和柠檬酸进行优选，确定复合饮料的最佳配方。
脱气、均质 加工过程中浆液溶进了不少气体.附着浆液的小气泡会严重影响饮料外观质量，造成维生素的损失，影响品质。采用真空脱气机，脱气条件为温度40-50℃、真空度0.008MPa。均质可使料液充分均匀混合.有效防止浆液分层，沉淀，保持饮料稳定的均匀悬浮状态.口感细腻润滑.均质压力为20MPa，20min。
罐装杀菌 将经前工艺处理的复合汁饮料装瓶封盖(玻璃瓶盖预先杀菌)，放入60-70℃的热水中预热，然后加热杀菌，待水沸腾后开始计时.在沸水中保持10min，密封后冷却至室温即得成品。
结论
纯菜胡萝卜汁复合饮料的最住配方:纯菜汁10%、胡萝卜原汁用量22%、白砂糖添加量4%、柠檬酸用量0.3%、稳定剂用量0.15%。该复合饮料中有丰富的活性多糖、胡萝卜素及其它维生家和矿物质，能促进人体血液循环，令人精力充沛，具有营养和保健功能，对提高我国人民的他康水平有重要的意义。纯菜为山区特色野生资源，每kg纯菜成本为0.8-2.0元，而Ikg的鲜纯菜与4吨鲜胡萝卜可生产20000mL复合汁饮料，为山区人民提供了一条较好的致富奔小康可行性思路。
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