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菠萝火龙果复合饮料配方的制作工艺研发
菠萝也称凤梨,它和香蕉、荔枝、芒果并列为世界四大热带名果,以气味芳香,果肉甜美和外观美观蜚声全球。菠萝含有丰富的糖、蛋白质、VC、β-胡萝卜素、蛋白酶等成分;还具有药用价值,可增加食欲,治疗咽炎、胃炎和消化不良等疾病,并可振奋精神,健脾益胃,是气管炎、慢性肾炎等患者的理想果品。
火龙果被誉为“仙人果”、“吉祥果”。其营养丰富,含有糖、有机酸、膳食纤维及钾、钙、镁、磷等多种矿物质,籽和果仁中含丰富的不饱和脂肪酸。火龙果中白蛋白可预防重金属中毒,天然色素中花色苷有抗氧化作用,VC有美白皮肤的功效,膳食纤维具有降血压、降血糖、降血脂等作用,还可以预防便秘、预防口角炎、预防贫血等功效。近几年复合果汁饮料成为市场的一个焦点及趋势,多种水果混合食用可以使饮料营养更加均衡,又可丰富口味。本研究以菠萝和火龙果为主要原料,综合两种水果的营养价值,保留两种果汁中的VC、不饱和脂肪酸、酚类以及矿物质等营养成分,将两种水果榨汁后进行合适比例混合,经调配,得到口感圆润、香味突出,酸甜适口,符合当今人们对果汁饮料的原料复合化,营养均衡化的追求。
工艺流程
菠萝→清洗→盐水浸泡→去皮→榨汁→热烫→过滤→菠萝汁火龙果→清洗→盐水浸泡→去皮→捣碎→打浆→热烫→过滤→火龙果汁菠萝汁、火龙果汁→混合、调配→均质→罐装→杀菌→冷却→成品
技术要点
菠萝汁的制备选用新鲜、成熟度好、无霉变的菠萝为原料。清洗、去皮,浸入0.5%的盐水中10min。捞出后冲淋沥干,切块,榨汁,过滤后得菠萝汁,于80℃下加热3~5min,钝化酶活
火龙果汁的制备选用肉质饱满,无病虫害的新鲜火龙果,用水清洗表面污物。去掉表皮,切块,捣碎打浆,过滤后,于80℃下加热3~5min,制得火龙果汁。
混合、调配将菠萝汁和火龙果汁按比例混合,加入一定比例的白砂糖、柠檬酸及稳定剂,糖、柠檬酸和稳定剂要先配成一定浓度的溶液,加热融化,冷却后加入到果汁中。加入适量果胶酶,使果汁中的果胶物质水解,以达到澄清的目的。调配的进行按照单因素实验及正交试验确定的结果。
均质通过高压均质机均质,均质压力25~30MPa,均质温度为50~60℃。
罐装、灭菌将菠萝火龙果复合饮料分装到375m L玻璃瓶中,封口。采用巴氏灭菌法,80℃灭菌15min,然后用冷水迅速冷却到室温。
菠萝火龙果复合饮料最佳原料配比的确定
本研究制备的菠萝果汁和火龙果果汁均清亮透明,无沉淀和絮状物,具有菠萝及火龙果独特的果香,柔和纯正,无其它刺激性异味。其中菠萝汁总糖为8.2%,火龙果汁总糖为2.9%。菠萝火龙果复合饮料的色泽、香气和风味主要受原汁含量、原汁的比例、甜味剂和酸味剂4个因素的影响。影响菠萝火龙果复合饮料感官指标的因素排列顺序为原汁含量>菠萝汁与火龙果汁比>柠檬酸添加量>糖添加量,其佳配方组合为:A2B2C1D2,即复合果汁含量为40%、菠萝汁∶木瓜汁(v/v)=3∶2、白砂糖为10%、柠檬酸为0.15%。
结论
菠萝火龙果复合饮料的最佳工艺配方为:复合果汁40%(v/v),菠萝汁∶火龙果汁为3∶2、白砂糖10%、柠檬酸0.15%。以CMC-Na∶黄原胶为1∶1,添加量为0.2%时,稳定效果最佳。在最佳工艺条件下,成品饮料总酸为0.45%,总糖为12%,固形物含量为3.3%,p H值为4.6。菠萝火龙果复合饮料的细菌总数、大肠杆菌数、致病菌的检测均符合卫生标准。该饮料口感圆润、香味突出,酸甜适口,具有菠萝和火龙果香气,并且保留了两种水果的大量营养物质,适合于成人及儿童饮用,具有很好的市场前景。
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