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大豆,芝麻营养保健蛋白饮料配方的研发
大豆含孔38%的蛋白脂肪,18%的碳水化合物，４ ～５％的矿物质，且大草蛋白质中，鲁有多种煞基酸。最近研究奉明，’大豆强自酌水解液具有良好的黄养爱保健勃能，能增趣体力， 抗衰老等。所西天豆燕白永解液的并爰具有广阔前景。芝麻营养丰富，味甘性年，具有补肾、益精血、养五睦、朗甘 鸟爱，调节班硅，抑翎疫病和延缓衰老等功能。现代科学研究表明，芝麻古有５Ｏ ｏ／ｏ一６Ｏ 的脂肪，２５％左右的优质蛋白质，有丰富的维生素和多种对人体有益的微量元素。特别是芝麻畲有术幕糖类抗氧化物质及ｓｏＤ，使其具有独特的防癌 抗 ，养颧美容，延缀绷 老化的保健作用。
芝麻、’大立营养保健叠白饮料，也是在传统有设藕量基上，来用特殊南酶解技术，大大改善该蛋白饮料的理化霹＝营养特性，；通过配料凋整理态 啦的控制对改普产品风味，提高适臼性，进行了反复 比试验 得翔了＿种具有 旨养保健功能：羌特殊异昧，稳定性较好的保健蛋白饮料 可作为凡靼、运动爨 老年入及肥胖症患毒消费的保健饮品。是一种大有开发前罐的蛋白饫料。
操作要点
大豆及白芝麻均采用烘箱烤干大豆为100~105℃,10min;白芝麻120℃左右的温度烘烤5min,以杀死脂肪酶、降低成品的腥味及其它不良气味。大豆烘烤后采用0.25%NaHCO3溶液浸泡(50℃,6h),然后以水、豆比例:91进入打浆机打浆,并立即煮沸5min;而白芝麻则直接采用清水浸泡(50℃,7h),然后再打浆煮沸。空气暴露时间不宜太长,以免污染空气中耐热性微生物导致酸败。大豆及芝麻的酶解都采用一种碱性蛋白酶(PC),酶解时,要不断补充碱液,以维持溶液pH值的恒定,以利于酶解作用的顺利进行,同时也要控制适当的水解质,以便使水解液具有良好的色泽及风味。糖浆的制备:将白砂糖放入70~80℃热水并继续加热搅拌使其充分溶解,待溶解后可加入儿滴柠檬酸,加热煮沸几分钟后,用糖浆过滤器过滤。稳定剂溶解将CMC一Na及琼胶等稳定剂与少星白砂糖混匀后,慢慢倒入70~80%的热水中,并启动搅拌器继续加,使其能充分完全溶胀,溶胀完毕后即可进行调制。
乳化剂及覆盖剂的溶解将乳化剂、三聚磷酸钠及少最阶环糊精用适星热水溶解,溶解时要注意三者之间的合理配比。
均质:在均质机中进行,均质压力为20~22MPa,均质温度不低于85℃,可得到口感细腻,稳定性良好的汁液。
脱气:脱气真空度控制在650、680mmHg,时间20min。
杀菌:封罐后进行商业性杀菌。杀菌公式可为5`、15,/120℃或采用短时超高温杀菌。
酶的选择及酶水解程度的确定
本实验对大豆及芝麻分别选用三种蛋白酶:酸性蛋白酶(PA)、中性蛋白酶(PB)及碱性蛋白酶(PC)进行筛选试验,水解条件。一般来说,酶水解对色泽相当有利,且对维生素、抗氧化物的影响不太大。我们进行了大量预备试验,选出一种碱性蛋白酶,该酶对大豆及芝麻的水解作用相当明显,且水解程度也易于控制,营养保健成分损失少,水解沽液的溶解度、流动性等理化特性较好。试验表明,大豆蛋白质,水解程度在4h可达35%,但汁液颜色较暗,发生了明显褐变,当120miln讨颜色较好且水解度也较高。因此大豆蛋白质碱性蛋白酶的最佳作用条件为:浓度1500/ml,温度45~46℃,pH=9,时间为Zh左右。而芝麻的最佳酶作用条件为:浓度1000g/ml,温度45~50℃,pH=分,时间Zh左右。二者的水解度都可以控制在25%左右。
结论
大豆、芝麻蛋白保健饮料,由于含有大量多肤及部分游离氨墓酸,可做为婴儿、运动员及老年人的保健饮料,可满足婴儿对氨基酸的需要,保证其健康成长。并且能够迅速恢复和增强体力,同时,也是老年人用肤补充蛋白质的理想办法。本实验采用碱性蛋白酶作为水解用酶,并采用复合水解苦味覆盖剂,有效地控制了苦味,使成品具有了良好风味。
