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石斛红枣复合果汁饮料加工工艺研究
铁皮石斛为多年生兰科石斛属草本植物，具有滋阴清热、润肺益肾等药用价值，素有“中华仙草”、 “九大仙草”之首的美誉 。 铁皮石斛的药理功能研究显示其有增强免疫力、抗氧化、抗衰老等作用，对其药效成分分析显示其含有多糖、生物碱、糖苷等活性成分。 鉴于其独特的药用价值，铁皮石斛可开发为保健食品和药品，如：铁皮石斛颗粒、铁皮石斛软胶囊、铁皮石斛口含片等。红枣为鼠李科枣属植物果实，营养丰富，富含有机酸、红枣多糖、腺苷、生物碱等活性成分，具有很高的食用和药用价值，长期食用具有降血脂血压、改善心肌梗塞、镇静催眠等功效 。近年来，复合果汁饮料因其独特口味和丰富的营养成分而备受青睐，但果汁加工过程中果胶、纤维素、蛋白质等固形物会对果汁的浑浊度和色泽产生影响，对果汁进行澄清能有效抑制褐变、保证果汁稳定性。酶法澄清技术具有分解果肉物质、 提高澄清度的能力，双酶联用能够更有效的提高澄清度。 本试验以新鲜铁皮石斛和红枣为原料开发饮料，并对饮料酶法澄清工艺进行研究， 旨在开发一款色泽清亮透明、口感独特的保健型饮料，为铁皮石斛和红枣资源的开发利用提供参考依据。
工艺要点
1）铁皮石斛汁的制备：选择无腐烂、无霉变的鲜铁皮石斛，在清水中洗净后去皮， 经 90 ℃水漂烫 1.5 min 后切成 3 cm 小段，按料液比 35 ∶ 1 000（g/mL）进行破碎打浆，经胶体磨 3次后用纱布进行初级过滤得到石斛汁。
2）红枣汁的制备：选择无腐烂、无霉变的红枣，在清水中洗净后去核，按一定添加量进行破碎打浆，经胶体磨 3 次后用纱布进行初级过滤得到红枣汁。
3）护色：在石斛汁和红枣汁中分别添加质量分数为 0.03 %的异抗坏血酸钠。
4）混合：将石斛汁、红枣汁按试验设定的比例混合。
5）酶解：将混合的石斛红枣汁添加纤维素酶、果胶酶复合酶进行澄清， 对影响酶促反应的各因子进行分析，确定酶解的最佳工艺条件。
6）灭酶：反 应结束后 将石 斛红枣汁 在 90 ℃ 灭酶处理10 min，使复合酶失活，然后冷却至室温。
7）离心：将酶解澄清后样品于 3 000 r/min 条件下离心5 min，取上清液备用。
8）装罐、灭菌、冷却：将澄清的石斛红枣汁进行装罐、封口，在 90 ℃条件下杀菌 20 min，冷却至室温后即为成品。
酶解温度对石斛红枣汁酶解效果的影响
石斛红枣汁的透光率随温度的升高呈先增加后降低的趋势，褐变度随温度的升高呈先降低后升高的趋势。 在 20 ℃~50 ℃，随着温度的增加酶活性增加， 红枣石斛汁中的果胶和纤维素被降解，透光率升高；在 50 ℃~70 ℃，随着温度的增加酶活性受到抑制，透光率降低。 因此，酶解温度 50 ℃为复合酶活性最佳温度，澄清和色泽效果最好。
结论
利用纤维素酶-果胶酶复合酶能够显著澄清石斛红枣汁。 各因素影响石斛红枣汁透光率的主次顺序为：复合酶添加量>复合酶比例>酶解时间>酶解温度。通过单因素试验及正交试验确定的酶法澄清最佳工艺条件为：复合酶添加量 0.05 g/L，复合酶质量比 2.5 ∶1，酶解时间 45 min，酶解温度 60 ℃。 在此条件下生产的石斛红枣汁红色清亮，澄清透明，具有石斛和红枣的香味，口味柔和，口感醇正。
