联系佳味添成
官方微信
网站地图
草莓麦芽汁复合发酵饮料配方的研发
大麦经发芽、 糖化制得的麦芽汁， 具有丰富的营养， 其中不仅含有大量的糖类物质， 还含有丰富的氨基酸、 核酸及其它营养物质。 麦芽汁经过酵母的发酵作用后， 不仅产生酒精， 还会产生多种维生素和核酸类物质， 使麦芽汁发酵液的营养更加丰富。草莓， 我国至少有 1500 年的栽种历史， 资源丰富， 南北各省都有种植。 草莓汁液丰富， 酸甜可口， 色泽鲜艳， 营养价值高， 含 Ca、 Fe、 P 等是梨、 苹果的 2-4 倍， 维生素含量高达 6％-9％， 且风味独特， 香气宜人， 因而非常适合制造饮料。
麦芽汁制备
粉碎、 糖化:用粉碎机将大麦芽粉碎为麦芽粉， 是麦芽粉既能充分迅速的糖化， 又使糖化液能够顺利过滤.粉碎后采用 1： 4 的用水量， 进行 2 段式升温糖化。 首先， 在 62. 5℃休止 4 小时， 同时开动搅拌器搅拌， 随后， 升温至 68-70℃进行第 2 段休止。 用碘液检验糖化程度， 直到碘液与糖化液反应不呈现蓝色为止。
过滤、 浓度调整:先用多层纱布过滤糖化液， 直至滤液变清。 将糖化液浓度用自来水调整到 10° Bx。
麦汁澄清:在常压下， 将麦芽汁煮沸 1 分钟， 然后冷却到 0-5℃， 静置 5 小时， 以使冷、 热凝固物完全沉淀， 然后利用虹吸吸取上清液。
接种发酵:将麦芽汁接入 5%的麦汁酵母培养物， 在 18℃下发酵 48 小时。 麦汁酵母培养物是经分离纯化的啤酒酵母扩培而成的。
滤除菌体:在发酵结束时， 立即用膜过滤机过滤除去酵母， 以终止发酵， 并得到澄清发酵麦汁。
草莓汁制备
原料挑选、 清:选用新鲜、 成熟度一致的草莓， 去除青果、 虫果、 烂果， 去除叶蒂。 用自来水冲洗草莓表面的泥沙， 并除去可能残留于表皮的农药。
冷冻保藏、 室温解冻、 榨汁:将经过冲洗、 沥水的草莓用塑料袋装好置于冰箱中于-0. 5℃以下保藏 48 小时。 将草莓移至室温解冻， 滤出自流汁， 然后再榨汁， 2 次汁液合并。
勾兑：将麦芽汁发酵液、 草莓汁和水按 1： 1： 2 的比例混合， 然后用蔗糖将饮料糖度调整到 13° Bx，将酸度用柠檬酸调整到 0. 8g/dL。
澄清、 装瓶、 灭菌：将饮料放在 0-5℃以下静置 24 小时， 然后利用虹吸吸取上清液装瓶。 采用 63℃、 10 分钟的条件进行能够巴氏灭菌。
在制作过程中的注意点
关于草莓的制汁:选择合适的榨汁工艺条件， 对本实验有重要影响。 一般情况下， 要求尽量减少果香损失， 同时，在制造澄清汁的时候， 要尽量降低果汁黏度。 草莓香味的主要成分为二甲基-4-羟基-3（2H） 呋喃酮。草莓经冷藏后， 大部分香气损失， 但是 2， 5-二甲基-4-羟基-3（2H） 呋喃酮反而比鲜果的含量高。在本试验中， 得出草莓汁的香味随冷藏时间的增加而增加， 在 48 小时以后趋于稳定， 因此选择的冷冻时间为 48 小时。 另一方面， 在缓慢冻结的情况下， 由于果内组织中的冰晶不断膨大而造成组织细胞的机械损伤和溃破， 使细胞内容物溶出， 形成解冻时的自流汁， 使榨汁更容易。
关于麦汁发酵所用菌种:本实验中， 采用了分离啤酒酵母所得到的纯种酵母， 它生产乙醇能力很强， 发酵液的乙醇体积分数可达到 5％-8％。 这种强烈的乙醇发酵使发酵饮料具有较大的刺激性， 饮料风味的协调性恶化。 因而， 在实际应用中， 应考虑控制发酵程度和稀释发酵液， 但与此同时， 芳香物质减少或稀释。为了抑制强烈发酵所造成的风味恶化， 需要在发酵前添加咖啡、 可可或茶叶之类的苦味物质， 以利
于发酵风味的柔和化。 但是， 这些苦味物质加入的种类、 数量和加入的时机还有待于作进一步探讨。相对于一般的酿酒酵母， 包括乳酸酵母和脆壁克卢酵母， 更适于饮料的发酵。 此类酵母的发酵的速度比较缓慢， 乙醇体积分数的发酵结束时可以控制在 1％以上， 并且发酵风味良好。 因而应用这种酵母时， 产生操作和管理可以大大简化， 发酵前也无需添加其他苦味物质。
