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菠萝西番莲复合果汁饮料配方的研发
西番莲,原产巴西,现已广泛分布于热带、亚热带地区,是著名的热带水果。西番莲香气浓郁,在国外有“百香果”的美称,富含有机酸、维生素、氨基酸和微量元素。其中,有机酸含量可达4.5%,维生素C近70mg/100g。西番莲果汁适宜与其它果汁复合,能增强复合果汁饮料的滋味,风味颇佳。菠萝也称凤梨,是热带多年生草本植物,原产美洲。菠萝多汁,且气味芳香,营养丰富,适宜制作饮料。菠萝在我国南方地区广泛种植,是我国南方的四大名果之一,菠萝果肉不但香甜,还具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是气管炎、慢性胃炎的理想果品。将菠萝、西番莲复合,并添加白砂糖等辅料配制成复合果汁饮料,其色泽悦目,口感清爽,香气宜人。
操作要点
选果选则黄色,充分成熟,无病害的西番莲。
打浆、榨汁、过滤先用刀将果实切半,用勺将果囊挖出,然后打浆、榨汁,过滤将果汁与果肉、果渣、种子分离。
离心离心的目的是净化果汁,通过离心可以除去大部分淀粉和种子碎片。离心机设定速度为6280r/min,所得果汁即为鲜西番莲果汁。
钝化酶把鲜西番莲果汁加热至85℃维持3min以钝化酶活性,同时起到巴氏杀菌目的,然后迅速冷却。
冷藏为了确保西番莲果汁独特的风味,采用低温冷冻(-15～-18℃)的方法来贮藏果汁,以保持果汁风味及质量。
菠萝汁的制取
工艺流程：原料-鲜果-选果-验收-原料处理-榨汁-杀菌-装罐冷-藏
操作要点
选果制造菠萝原汁的原料主要选用含有纤维少、果肉呈黄色或金黄色、组织致密、果心小、汁液多、香味浓的品种,成熟度为80%～85%,剔除病果、烂果。
原料处理鲜菠萝用不锈钢刀切两端,去菠萝青表皮。
菠萝西番莲复合果汁饮料生产工艺要点
混合将制备好的果汁按不同比例加入;将稳定剂按不同比例加水溶解,加入;糖、酸加入适量的水溶化后,过滤,以糖浆的形式加入;最后加水定容。
预热均质把混合后的果汁预热到70～75℃,于均质机中均质,以提高产品的口感和稳定性。
杀菌均质后的果汁UHT超高温瞬时灭菌(135℃,3～4s),再迅速冷却到95～98℃。
灌装杀菌后迅速采用耐热PET瓶热灌装(90±2℃),灌装后迅速密封,倒瓶30s以上。
冷却采取冷却水冷却。
