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荸荠乳酸发酵饮料配方的研发
荸荠又名马蹄、 地栗、 乌芋等，为莎草科植物， 呈扁圆形，表面光滑，老熟后为深栗色或枣红褐色。 荸荠既可作为水果， 又可算作蔬菜， 是大众喜爱的时令之品。 据测定： 每 100g 鲜品中，含水分 68g，碳水化合物 21.8g， 蛋白质 1.5g， 脂肪0.1g，粗纤维 0.5g， 钙 5mg， 磷 68mg， 铁 0.5mg， 胡萝卜素 0.01mg， 维生素 B 1 0.04mg， 维生素 B 2 0.02mg， 维生素 C 3mg， 尼克酸 0.4mg 等。 荸荠淀粉含量很高，加上低聚糖和单糖，占干重 86% 以上， 鲜荸荠淀粉含量高达 18.8%。 本研究根据营养学原理和乳酸菌发酵工艺，以荸荠汁为主要原料， 辅以适量蔗糖和奶粉，经乳酸菌发酵可制成营养价值高、 口感好的荸荠乳酸饮料，具有广阔的市场前景。
操作要点
选择无病虫害、 新鲜的成熟荸荠清洗、去皮，在沸水中煮制， 打浆过滤， 按比例调成水溶液；加入蔗糖和乳粉， 混匀， 进行两次均质。 灌装在酸奶玻璃瓶中， 保温， 然后冷却， 接种发酵； 菌种活化，驯化及扩大培养： 在脱脂乳液和荸荠汁比例为 8∶2、6∶4、4∶6、2∶8 的培养基中依次转接培养， 每次培养后其乳酸菌数达到 1.0 × 10 7 cfu /mL 以上为止。
单因素实验
原料配比单因素实验：在荸荠原汁与水的质量比分别为 1 ∶9、2∶8、3∶7 条件下， 蔗糖 1.5g/100mL、乳粉 0.2g/100mL 混合，确定荸荠汁添加较好水平；以荸荠原汁与水质量比为 2∶8， 乳粉添加量分别为 0、0.2、0.4、0.6g/100mL， 蔗糖 1.5g/100mL 混合，按 确定乳粉的较好水平； 以荸荠原汁与水质量比为 2∶8， 乳粉添加量 0.2g/100mL， 蔗糖分别为 0.6、1.2、1.8、2.4g/100mL 混合， 按 1.2.1 确定蔗糖的较好水平；以此做为原料配方正交因素水平。
荸荠原料预煮对产品风味的影响
生鲜荸荠在打浆、 过滤过程中， 易 发生酶促反应，给产品带来异味。 因此， 将荸荠清洗去皮后进行预煮钝化酶活性， 同时， 蒸煮软化组织， 便于破碎取汁。 荸荠汁与水的质量比为 2∶8， 蔗糖和乳粉的添加量分别为 1.5、0.2g/100mL， 发酵接种量为 6% ， 发酵温度 42℃ ，发酵时间 12h。 将得到的产品进行感官比较结果可知，荸荠的预煮时间控制在 30min 左右为宜。 加热处理使荸荠的色泽及组织状态得到明显改善，使其风味物质更利于打浆溶出， 使汁液中荸荠风味得到了显著提升， 从而提高了产品的感官品质。但长时间的煮制会使荸荠汁带有蒸煮味， 汁液色泽偏黄，对感官品质带来不利影响。
发酵荸荠汁浓度的确定
过滤后的荸荠汁液与水混合的比例不同， 发酵后口感不同，颜色、 香气等也有所差异。 几组不同浓度的荸荠汁，发酵后进行感官比较结果 荸荠汁浓度过低会使得汁液色泽偏白， 荸荠风味欠缺， 且发酵所得产品酸味不足。 而荸荠汁浓度过高则会使汁液色泽偏黄，产品口味偏酸， 从而导致感官品质的下降，以荸荠原汁与水的质量 2∶8 为宜。
结论
荸荠乳酸发酵饮料以 新鲜荸 荠为 原料， 经 清洗、 去皮、煮制、 打浆、过滤、 原料调配、 均质、 灭菌和发酵而成。 在单因素实验的基础上， 通过正交实验确定了发酵最佳原料配方为： 蔗糖 1.8g/100mL、 乳粉 0.2g/100mL、 荸荠汁与水的质量比为 1 ∶3； 最优发酵条件为： 接种量为 5% 、 发酵温度为 40℃ 、 发酵时间为 12h。 在此工艺条件下得到产品呈乳白 色， 口感细腻、 饱满、组织均匀， 酸甜适口、 柔和爽口、 无异味， 具 有 荸 荠 的 香 味 和 乳 酸 菌 发 酵 饮 料 特 有 的滋味。
