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澄清型金桑菊凉茶饮料工艺研究
桑叶、菊花、金银花和甘草均为常用的清热解毒功效植物，因为毒副作用极小而被我国卫生部列入“既是食品又是药品”的植物名录.在我国中医临床及民间食疗养生中广泛用于各种热症的治疗。桑叶性味甘、苦，寒，归肺、肝经，具有疏散风热、清肝明目功效;菊花性味甘、苦、微寒.归肺、肝经.具有散风清热，清肝明目之功效;金银花性味甘、寒，归肺、心、胃经，具清热解毒，凉风去热的功效;甘草性味甘平.归心、肺、脾、胃，具补脾益
气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和诸药之功效。选用这4种具清热功效的植物为主要原料，重点对原料的澄清和杀菌等关键工艺进行研究，开发出一种澄清透明、风味协调、质量稳定、兼有桑叶和菊花特有风味的凉茶饮料。
操作要点
原料预处理: 剔除各植物原料中的杂质.根据金桑菊配方准确称量各原料。用流动的饮用水清洗功效植物原料2次后再用浸提用纯水冲洗1次，确保产品卫生。
浸提:按料水比1:10(质量比)，温度90℃-95℃对金桑菊原料浸提0.5h。用80目滤布粗滤，去渣取汁，此浸提液为金桑菊浓缩汁。
浓缩汁预调配: 桑叶和蜂蜜均富含蛋自及多糖类物质，是饮料生产和贮藏过程中产生沉淀的主要原因。因此在浸提结束后要预先将蜂蜜按比例加人调配罐中，调配均匀备用。
酶解澄清试验: 将浸提浓缩汁进行酶解试验。 控制酶解处理条件为40℃-45℃保温3h。比较果胶酶、蛋白酶及果胶酶十蛋白酶联用对金桑菊凉茶饮料澄清度的影响。将样品上清液置720nm处测定透光率T(%).比较澄清度。
冷冻、离心过滤: 抽取酶解上清液放人O℃~4℃冷库冷藏(至少2d以上)，使溶液系统中的不稳定成分在低温和静置的条件下进一步缔合成的乳酪物沉淀下来。用蝶式离心分离机处理酶解液，转速为1680r/min，去渣取上清。
糖酸比调配试验: 以料水比1:50(质量分数)的金桑菊浸提液为固定因子.采用三因素三水平正交试验研究确定饮料成品的白砂糖、安赛蜜及柠檬酸的适宜添加量。饮料生产完放于常温置4周后由10名食品专业人士分别对产品风味、口感、色泽和组织形态进行感官质量评价。 将澄清的金桑菊浸提液投人配料罐中，按糖酸比调配试验结果确定的比例加人白砂糖进行调配，用净水定容。调配混合均匀后，用柠檬酸将溶液pH调至一定范围。
脱气:使物料流人密闭容器中保持90.7kPa-93.3kPa，真空脱气10min-15min.除去在配料时及化糖时搅拌物料混入的空气。
杀菌和灌装: 为了更好地保持金桑菊凉茶饮料的营养和风味，因此采用高温瞬时杀菌(130℃，5s)，然后进行PP瓶无菌灌装。
结论
l)饮料的调配分两次进行。首先将蜂蜜这种易产生沉淀的配料按比例直接加人到金桑菊浓缩浸提液中进行预调配，在进行酶解等澄清处理后再进行稀释、调搪和调酸第2次调配，可降低饮料成品出现沉淀的机率。
2)利用蛋白酶和果胶酶处理可有效降解金桑菊浸提液中的蛋白、果胶等大分子物质，使其转化成易溶的小分子物质，保持溶液系统的澄清。
3)低温冷冻处理可促进末完全转溶的蛋白和果胶大分子进一步络合聚集沉淀下来，另一方面可以作为原汁贮存，在生产需要时可随时过滤、调配和灌装气
4)试验结果表明.经果胶醉(0.1g/kg)和木瓜蛋白酶(0.1g/kg)联合水解后，按柠檬0.06%，白砂糖3.00%.安赛蜜0.012%的添加比例进行辅料添加，可获得风味口感协调，组织形态澄清、质量稳定的金桑菊凉茶饮料。
