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糙米茶饮料的生产工艺研究
茶饮料因其具有低热量、低糖、纯天然、营养保健和消暑解渴等特点,正日益受到消费者越来越普遍的欢迎。目前我国茶饮料大多是纯茶饮料如乌龙茶饮料、绿茶饮料、红茶饮料等,复合型茶饮料是目前茶饮料发展的趋势。
糙米是稻谷砻谷后的产品。糙米中的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素含量均比大米高,特别是糙米中含有丰富的亚油酸、维生素E和维生素B1,具有降低血中胆固醇、防止高血压、防癌及吸收中性脂肪的作用。将糙米和绿茶按一定的比例复合,开发出糙米茶饮料将兼具糙米和茶叶的功效,是一种保健型的功能性饮料。糙米茶在日本称之为“玄米茶”,在日本和我国港台地区较为流行,而在大陆仅有几家公司生产和销售糙米茶固体饮料,如徐州康汇百年食品有限公司,液态的糙米茶在国内鲜见报道。本试验着重研究糙。米的酶解工艺为糙米茶进一步工业化生产提供理论依据。
工艺流程
糙米→洗净→晾干→烘烤→粉碎→调浆→糊化→第一次酶解→第二次酶解→灭酶→冷却→离心→过滤→取上清液(米汤)→茶粉与米汤配比→调配调味→灌装→灭菌→成品。
工艺要点
烘烤:温度180℃下烘烤20min。
调浆:用100℃的沸水以米粉(g)∶水(g)为1∶10冲泡米粉,均匀搅拌。
糊化:沸水浴中糊化30min,边糊化边搅拌。
灭酶:水解液加热至100℃,进行5min酶失活处理。
离心:5000r/min条件下离心20min。
茶粉与米汤配比:将质量比为0.1%～0.5%绿茶粉,加入到稀释一倍的米汤中,均匀混合,由15名本学科专业人员组成的感观评审组进行审评打分。
调配:得到茶粉和米汤的最佳配比后,按比例配制好绿茶米汤液,再在其中加0.07%的维生素C进行护色,随后添加即添加0.2%的CMC2Na、0.02%的柠檬酸和0.05%的甜蜜素进行调味。
灭菌:121℃下杀菌20min。
第1次酶解 根据α-2淀粉酶对淀粉的水解特性和预试验结果,选取加酶量、酶解温度和酶解时间三因素进行三水平来设计正交试验,通过测定水解后上清液的固形物含量来选取最佳的液化工艺。
第2次酶解 根据β-2淀粉酶和糖化酶的水解特性和预试验结果,选取加酶量、酶解温度和酶解时间四因素进行三水平来设计正交试验，通过测定水解后的DE值(DE值=还原糖的含量/总糖的含量)来确定最佳的糖化工
艺。
结论
糙米经过烘烤、粉碎、糊化、两次酶解,离心后取上清液制得米汤。试验结果表明:第一次酶解反应的最佳工艺条件是,温度90℃、α2淀粉酶的量0.06%、时间6min;第二次酶解反应的最佳工艺条件是,温度50℃、时间100min、β2淀粉酶的用量0.04%、糖化酶的用量0.04%。
将制得的糙米汤稀释一倍再跟绿茶粉配比混匀,最后在混匀液中添加CMC2Na、柠檬酸和甜蜜素。试验结果表明:当以0.2%的绿茶粉混匀、添加0.2%的CMC2Na、0.02%的柠檬酸和0.05%的甜蜜素时,得到的饮料口感细腻、入口圆润滋美、酸甜可口、回味清甜、茶香米香协调、色泽橙黄。
