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荸荠皮果醋饮料配方的开发

来源:未知 浏览: 发布日期:2019-12-26 09:07【

    荸荠不仅汁多味甜、营养丰富,而且具有多种保健作用及药用价值,自古律地下雪梨,和‘江南人参哟美渊.广西的荸荠种植面积和加工规模较大,在加工和食用荸荠的过程中,产生大量废弃的荸荠皮,没有进行充分利用。不仅造成资源浪费,而且污染环境。近年来,有大量研究证明荸荠皮具有抗氧化性、抗菌性等功能特性。若将其开发成保健食品,不仅能充分利用资源、提高李葬加工附加值,还能减少环境污染,具有积极的经济意义和社会意义。
    果醋是集营养食疗保健为一体的新型饮品,果香浓郁,酸甜可口,具有较高的医用价值,是其他饮料无法比拟无可替代的回。目前,果醋及相关产品的研究、开发及生产更是呈现上升趋势.此外,将果品加工后剩下的果皮、果屑、果渣、果心等通过发酵制醋,具有更大的经济效益.本实验以废弃荸荠皮为原料,通过发酵、调配等工序加工成荸荠皮果醋饮料.该产品不仅生产成本低,色泽良好,口感独特,而且具有一定保健价值,具有较大的市场潜力。
荸荠皮果醋
方法

荸荠皮果醋的酿造: 以烘千后保存的荸荠皮为原料,经过加水打浆、糊化、液化、糖化、调配后,进行酒精发酵和醋酸发酵,得到荸荠皮果醋。酒精发酵工艺条件为酵母接种量3%,发酵液糖度14.5%,发酵温度28℃,发酵时间4d:醋酸发酵的工艺条件为接种量13%,初始酒梢度7%vol,发酵温度为32℃,发酵时间为12d.
荸荠皮提取液制备: 在料水比1:40 (w/w),温度为60℃的条件下浸提1.5h,过涟得提取液。
荸荠皮果醋饮料的配制: 酿制的单养皮果醋由于醋酸含量高,具有一定刺激味,不能直接饮用,因此需要进行调配。首先,果醋饮料应具有一定糖酸味,必需加入一定甜味剂。试验选择白砂糖和蜂蜜作为甜味剂。蜂蜜除赋予饮料甜味外,还有助于改善果醋的风味协调。另外,试验加入了一定量的荸荠皮提取液,可以提高色泽和香气效果,同时也增加了李葬皮果醋的功能性。以荸荠皮果醋、荸荠皮提取液、蜂蜜和白砂糖的加入量为影响因素,以产品的感官评分为考察指标,设计正交试验。
荸荠皮果醋饮料杀菌工艺参数
    设计了4种杀菌方式对孽养皮果醋饮料进行杀菌试验,结果见表4.从微生物指标的角度来看,第1种杀菌方式的杀菌效果最好。从色泽上看,100℃保持5min和90℃保持10min 2种方法由于加热时间短,没有对色泽造成明显影响,70℃保持30min由于温度较低,也没有对色泽造成明显影响.而80℃保持20min由于温度较高,而且时间较长,使饮料色泽变暗.从香气上看,前2种杀菌方法对香气均有较好的保持.从饮料组织方面看,除第一种杀菌方式外.其他方式均出现沉淀.综合各方面的分析结果,选择100℃保持5min的方式对革莽皮果醋饮料进行杀菌效果最好。
结论与讨论
    荸荠皮果醋饮料生产的优化配方为荸荠皮果醋13%.蔗糖10%,蜂蜜12%.荸荠皮提取液20%.经过调配、过滤、灌装后在100℃杀菌5min。生产的荸荠皮果醋饮料甜酸适宜,口感厚实,风味浓郁,卫生指标达到国家有关质量要求。荸荠皮具有一定保健价值,通过发酵将大量的废弃荸荠皮加工成果醋饮料,不仅符合国内外饮料功能化的趋势,而且使废弃资源充分利用,减少环境污染.