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藏灵菇菌发酵麦芽汁饮料的研究
藏灵菇是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒，上面栖息着多种微生物，经过长期在牛奶中培养，个体会增大很多，形状如盛开的雪莲，所以有人称之为西藏雪莲。 藏灵菇是源自西藏高原的特有珍稀菌种，是西藏土生土长的有生命的菌类。 它含60%～70%的乳酸菌，其它则是革兰阳性菌、双歧杆菌、酵母菌等，还有一些从没见过的菌类杂菌，藏灵菇是天然野生制酸奶的唯一菌种，由藏灵菇制成的酸奶，无需加热，常食之可增强身体抵抗力。 麦芽汁是麦芽经破碎、糖化、过滤、煮沸后所得汁液含有丰富的碳水化合物、氮物、有机酸、多种维生素及矿物质等人体必需的多种营养成分，豆浆的主要营养成分是植物蛋白，与理想蛋白质相比，除硫氨基酸含量稍微逊色外，其他均合乎要求。麦芽汁在发酵之前带有生味和不清爽的味道，所以不能直接饮用，通过微生物发酵可将异味除掉。藏灵菇菌不仅可除去麦芽汁的异味，而且还可赋予其特殊酸味和香味，因此可利用藏灵菇菌发酵酿制麦芽汁乳酸发酵饮料。 本研究采用大麦芽为原料，加入与麦芽有蛋白质互补作用的豆浆，以藏灵菇菌作发酵剂，经麦芽中酶的糖化和藏灵菇菌发酵生产出麦芽汁藏灵菇菌发酵饮料，该饮料具有营养保健功能和独特风味。
操作要点
（1）麦芽汁制备：用粉碎机将大麦芽粉碎为麦芽粉，采用1∶ 4的加水量，在45℃下休止1h，然后升温至65℃保温糖化，至无碘反应结束。 用多层纱布将糖化醪液过滤，然后用蒸馏水调整至12°Bx。 在常压下，将麦芽汁煮沸1h，然后冷却到0℃~5℃，静置5h，得到澄清的麦芽汁。
（2）豆浆制备：去除大豆中的砂粒、杂质和霉烂变质不能利用的劣豆及杂粮，加4倍水浸泡，浸泡时间为12h，浸泡时加乳酸，其用量为0.1%左右，pH值控制在5.5。 应用簸、筛、拣的方法或用脱皮机除去豆皮，磨豆浆时大豆与水的比例为1∶ 8，豆浆过滤细度为100目。 将豆浆加热至95℃，煮浆10min，除去豆腥味。
（3）调配均质：将麦芽汁和豆浆按9∶ 1的比例混合，然后加入适当的乳化稳定剂，将混合调配后的物料升温至55℃左右，通过高压均质机进行均质，工作压力20MPa~25MPa。
（4）灭菌冷却：将混合物料在121℃下高温灭菌20min~30min，然后迅速冷却到45℃左右。
（5）接种：将驯化后的藏灵菇菌按照6%接种量接入，搅拌均匀。
（6）发酵：与42℃发酵6h，取出与2℃~5℃条件下后熟10h，然后检验成品指标。
结论
麦芽汁饮料的制备由3部分组成，即麦芽汁的制备，豆浆的制备，两者的调配和发酵，饮料不仅具有大麦麦芽独有的清香，还夹杂浓郁的豆香，饮料中含有大量的游离氨基酸、糖类、有机酸、维生素等，是新型发酵饮料。本研究采用了藏灵菇发酵工艺，易于工业化生产，菌种加入且发酵过程中不需变温，工艺操作简单，易于控制，具有良好的市场前景。 但是试验的不足之处是没有解决饮料的包装问题。
