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草莓发酵饮料配方的研制
草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称，属多年生草本植物。草莓又叫红毒、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓营养价值高，含有Ca, P, Fe, Mg等多种矿物质.其中含有的天冬氨酸可以自然平和地清除体内的重金属离子。狱酸可以在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用.对防治动脉硬化.冠心病也有较好的疗效。草落色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富.深受国内外消费者的喜爱。它属于高档水果。
发酵乳是一种经由活性乳酸菌发醉而成的乳制品，凭借着较高的营养价值、良好的保键功能和独特的风味.越来越得到广大消费者的青睐。发酵乳具有保健、补充营养、预防疾病的独特作用气,笔者通过乳酸菌发酵的方法.将草莓榨汁.调配适量的全脂乳粉.将瑞士乳杆菌和丁二酮链球菌作为混合菌种，共同发酵酿制而成一种新型保健饮料。该饮料具有浓厚的发醉乳香味和草莓特有的果香。
草莓汁的制备
工艺流程:原料筛选--清洗--消毒--冲洗--沥水--打浆--榨汁--调和--密封--冷截。
操作要点
(1)原料筛选。果实完全成熟、新鲜;色泽鲜艳;无病虫、霉烂;堆放时间<8 h,
(2)清洗。先用淡盐水浸泡10 min后用清水冲洗，除去表面泥沙、污物、农药残留以及果表皮的病虫卵。
(3)消毒。用质量分数0.25%的高锰酸钾溶液浸泡3 mine
(4)流水冲洗。除去残留的高锰酸钾溶液，以免产生不良风味。
(5)打浆。选用筛孔位0.7 mm的打浆机沥去多余水分，并打浆得浆汁。
(6)榨汁。将适量水加人打浆后浆渣中，二者比例为1:10。采用螺旋式榨汁机进行榨汁，并得汁液。
(7)调和。将上述两次汁液进行混合，并在混合汁液中加人质量分数0.1%的苯甲酸钠溶液和0.15%柠檬酸溶液，调整酸度为pH值3.5左右。
(8)装罐密封。
(9)冷藏。置于4℃冷藏。
发酵乳的制备
工艺流程:原料调配(草莓汁、蔗愉、全脂乳粉)--过滤--预热--(50-53℃)--均质(20 MPs)--杀菌(92℃/10min)--冷却至33℃--接种--发酵(37℃/3 h)--冷藏(4℃/l2h)--检验一成品.
操作要点
(1)调配。蔗精用纯净水溶解后添加到草莓汁中.间时加人原料乳进行混合、调配，使乳溶液体积分数为10%。
(2)发醉剂制备。乳粉与水以1:9的比例混合、溶解一高压灭菌(110℃/15 min)、冷却至室剂、接种((2%一3%)，培养(38℃/3 h)--母发酵剂。扩大生产此发酵剂.接种至灭菌乳中进行发酵。
(3)测定指标及方法。用吸量管吸取10ML均质乳样于锥形瓶中.用20 mL中性蒸馏水(经加热煮沸去除CO2)进行稀释，将0.5%酚队指示剂3-5滴加人锥形瓶中，混匀。缓慢滴人0.1mol/L氢氧化钠一边滴定一边摇动锥形瓶.直至溶液呈微红色且30s,不消失为止，记录此时消耗0.1 mol/L氢氧化钠的体积数(mL)。
结论
(1)通过对草a发酵乳的研究，确定最佳工艺为:草幕汁16%，加糖量为5%，接种量为3%. 37℃下发酵时间为3h。接种量对产品品质影响最大，发酵温度的影响相对较小。
(2)产品颜色呈淡粉红色，口感细腻、柔和。草莓发酵乳具有浓郁草莓果香和酸奶香气。
