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菠萝荸荠复合饮料配方的研制
菠萝属于凤梨科多年生草本植物,是仅次于香蕉、芒果的第三大热带水果,分布于90多个国家和地区。菠萝含丰富的糖、蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素、蛋白酶、矿物元素等多种成分;具备增加食欲、健脾、利尿等功效,可治疗咽炎、胃炎和消化不良等病。荸荠又名马蹄,是莎草科荸荠属多年生草本植物荸荠的地下球茎,在中国长江流域以南各省均有栽培。荸荠汁多味甜,营养丰富,含有大量的蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素等,主治清热、化痰、消积等症,自古有“地下雪梨”之美誉。本研究选用香气浓郁、味道甜美的菠萝与荸荠为原料配合研制出一种新的菠萝—荸荠复合饮料,并优化饮料制备条件及配方,为菠萝和荸荠的深加工利用提供思路和依据。
试验方法
菠萝汁的制备：选用九成熟的黄色无腐败变质的新鲜菠萝,洗净后切端去皮去心,盐水浸泡一段时间后切成0.5 cm厚的片状,放在80～85℃的热水中热烫2 min以钝化其中的多酚氧化酶,加菠萝果肉3倍质量的蒸馏水打浆,静置过滤,冷藏备用。
荸荠汁的制备：选用八成至九成成熟无病虫害的新鲜荸荠,洗净去皮后马上放入含0.4 mg/mL食盐和0.3 mg/mL抗坏血酸的浸泡液中浸泡5 min,防止氧化变色。取出切成0.5 cm厚的片状,加入3倍质量的蒸馏水后加热煮沸。打浆取汁,过滤,澄清,冷藏备用。考察不同煮沸时间(5、10、15 min)与荸荠汁品质的关系1.2.3菠萝—荸荠复合饮料的调配将制得的菠萝汁和荸荠汁与添加剂蔗糖、柠檬酸调配,设计四因素三水平正交试验优化复合饮料配方,正交试验因素与水平见表1,由10人鉴定小组对复合饮料的风味进行综合感官品质评定[8]。
杀菌：按优化的饮料配方调配菠萝—荸荠复合饮料,采用3种不同的杀菌方式(①100℃、10min;②100℃、15 min;③70℃、20 min连续3 d间歇灭菌)对复合饮料分别进行杀菌,于37℃保存10 d后观察复合饮料的腐败情况和感官指标,选择适宜的杀菌方式。
稳定剂的研究:饮料配制后1h内分别加入海藻酸钠、琼脂、黄原胶及琼脂+海藻酸钠、琼脂+黄原胶、黄原胶+海藻酸钠作稳定剂,杀菌后于37℃保存30 d,考察其对菠萝—荸荠复合饮料的稳定效果,稳定性评价标准见表2。
理化指标:测定pH用pH计测定;细菌总数用平板菌落计数法测定;大肠杆菌用发酵法测定;可溶性固形物的测定采用折光测定法。
小结与讨论
荸荠去皮后容易发生褐变和腐败而影响其品质,本研究对鲜切荸荠用0.4 mg/mL食盐和0.3mg/mL抗坏血酸的浸泡液进行处理,并加热煮沸一段时间,从而有效地抑制荸荠切片后的褐变。荸荠提取汁中含少量淀粉、糊精、蛋白质等不稳定物质,不易澄清,而菠萝汁中含有少量多酚物质,其与可溶性蛋白质结合生成不溶性絮状络合物,网罗饮料中的悬浮颗粒一起下沉,通过过滤除去絮状物和沉淀物,有利于饮料的澄清。试验优化得到菠萝—荸荠复合饮料的配方为菠萝汁和荸荠汁体积比为1∶2,柠檬酸和蔗糖质量分数分别为0.15%和8%,0.05 mg/mL黄原胶+2.00mg/mL海藻酸钠作稳定剂,70℃杀菌20 min,每天1次,连续3 d间歇灭菌。根据此工艺条件制得的饮料呈淡黄色,色泽均一,具有菠萝和荸荠香气,酸甜可口,营养丰富,产品质量品质符合国家标准。本研究可为新品种饮料的开发提供参考。
