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荸荠梨复合饮料的加工工艺的研究
荸荠属 单子叶莎草科， 别名 马蹄、 通天草等， 其营养丰富， 据测定， 每 100 g 新鲜球茎中 含水分 68 g， 蛋白 质 0.8~1.5 g， 碳水化合物12.9~21.8 g，脂肪 0.1 g，粗纤维 0.5 g，灰分 0.8 g，钙 5 mg， 磷 68 mg， 铁 0.5 mg， 以及少量的胡萝卜素和维生素 C， 具有清热止渴、开胃消食、明目 益气等功效， 且肉质白嫩、甘甜爽口， 享有“蔬中之果” 之称， 是生产加工果汁饮料的优质原料。
梨， 性寒、味甜微酸， 具有生津止渴、化痰解酒、润肺清燥的作用；其果肉多汁清脆， 酸甜爽口， 并且富含糖、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及多种维生素，对人体健康起重要作用。 复合饮料，是近年来世界兴起的、较为盛
操作要点
（1） 原料处理：挑选新鲜成熟度好的荸荠、梨，用清水清洗干净，备用。
（2） 榨汁： 选用新鲜、成熟度好的荸荠和梨去皮、切块， 之后采用 0.1% 柠檬酸溶液浸泡 20~30min 进行护色， 以防止原料变色， 影响成品感官指标。 浸泡后的原料需用清水清洗干净， 并以料液比 2:1 进行榨汁得汁， 再在 80° C 水浴中进行 3~5min 的加热蒸煮， 使其中的多酚氧化酶钝化和破坏，放置冷却以备用。
（3） 调配： 将制备好的荸荠汁、梨汁以不同的比例进行调配，然后在其中添加不同量的柠檬酸、白砂糖、水，确定复合果汁的最佳工艺条件。
（4） 添加稳定剂： 称取不同量的稳定剂， 利用制备好的复合果汁进行溶解，并进行平行试验。
（5） 均质：将添加了稳定剂的复合果汁通过均质机，在 40 MPa 压力下均质，并进行平行试验。
（6） 灭菌： 采用巴氏灭菌法， 在 80° C 下灭菌10~15 min。
结束语
试验以荸荠和梨为主要原料，对荸荠梨复合果汁的加工工艺进行了研究，确定了荸荠梨复合果汁饮料的工艺配方为荸荠汁 ∶ 梨汁 =3 ∶ 1，混合果汁的添加量为 60%， 糖添加量为 1.0%， 柠檬酸添加量为 0.08%； 复合稳定剂的配比为 0.15% 黄原胶，0.02% 海藻酸钠，0.02% 卡拉胶； 在 40MPa 压力下，最佳均质时间为 4 min。 由此工艺所得到的荸荠梨复合果汁饮料， 是一种乳白色、质地均匀、具有荸荠和梨香气、酸甜爽口的休闲饮料食品。
